CROISSANTS DE PIERRE HERMÉ

Esta receita é para min un reto, así coma unha asignatura pendente ( que non superei moi satisfactoriamente). Son moi persistente na miñas ideas e cando algo se me mete na cabeza ten que ser. Levo máis de 15 días pegada á pantalla mirando esta receita. Atopeina en tres sitios (i-recetas, Dulce Algodón, La receta de la felicidad), nos tres ofrecen, practicamente a mesma explicación, pero en “La receta de la felicidad”, ademais, ofrece un paso a paso, que a min foime moi útil. Creo que xa sei a receita de memoria de tantas veces que a lin e a estudei. Miraba para eses croissants, caéndome a baba, e dicíame a min mesma, a ti non che van a saír e saíronme daquela maneira.
Por primeira vez na miña vida seguín a receita ó pé da letra, sen saírme nin un gramo. Necesítase un día de espera. Creo que foi Nytta, de “Dulce algodón” a que dixo que para ela amasar era un gran relaxante, “masoterapia”, lle chamou. A min pásame o mesmo, unha vez que te enganchas a isto da masa, amasar con tódalas forzas descargando toda a túa forza, quedas nova e esa sensación cando ves que medrou e cando o sacas do forno… Indescritible, recomendo a “masoterapia”
Vou ir facendo un paso a paso e describindo, incluso, as sensacións de cada momento do amasado, que foron moitas. Os tempos da receita poden asustar un pouco, pero realmente, non leva moito tempo o proceso de elaboración, o que o prolonga é a espera. Pasas un día moi entretido, pendente do reloxo. O que está claro é que está ben para probar, pero non creo que volva a caer. Tanto tempo para despois os máis deles seren unha chapuza. Cheguei á conclusión de que me falta algo que os outros teñen porque desde logo coma a eles non me quedaron.

Ingredientes 510 gr. de fariña de forza
35 gr. de manteiga a punto de pomada
11 gr. de sal
72 gr. de azucre
15 gr. de leite en po
12 gr. de levadura fresca de pan
205 gr. de auga a temperatura ambiente
15 gr. de azucre vainillado, vainilla en po o una vaina de vainilla (a elixir)
Para hoxaldrar: 88+88 gr. de manteiga
Para pintar (antes de fornear):
1 ovo enteiro
1 culleradiña de azucre
Unha pisca de sal.
Para pintar (despois de fornear):
80 gr. de azucre
30 gr. de auga

Elaboración
1º pesamos tódolos ingredientes. O 1º en pesar debe ser a manteiga porque así xa se vai abrandando namentres pesamos o resto. O punto pomada é precisamente iso, que estea branda a temperatura ambiente.
Metemos tódolos ingredientes secos nun bol. Eu a fariña tamiceina. Logo quentamos a auga un pouco no micro, de tal xeito que estea, máis ou menos a temperatura corporal, sabémolo coa proba na pel, poñemos unha gotas e non sentimos nin que estea quente nin fría.
Desfacemos a levadura na auga e incorporamos ós ingredientes secos. Amasamos. Nun principio pensas que iso non se vai amalgamar, pero logo si se van unindo e formando masa. Eu nun principio fixen coma con outras masa e empecei coa culler de madeira a remexer todo, pero vin que aquilo non collía xeito. Paseino ó mármore e amasei coas mans tratando de incorporar tódolos ingredientes, de todos xeitos o feito de unir nun principio coa culler de madeira facilita, un pouco, a integración dos ingredientes.
Cando están tódolos ingredientes integrados incorporamos a manteiga. Aquí pensei que non ía saír dela. Toda a manteiga empeza a saírse, a masa reblandece e parece que se desfai, que non vas ser capaz de conseguir unha masa homoxénea. Segues amasando e vas vendo como colle corpo, como a manteiga se integra perfectamente e desaparece. Queda unha masa moi agradable de traballar. Amásase durante 5 minutos.

Formamos unha bóla, cubrímola con plástico de cociña (filme) e deixamos repousar durante un par de horas na neveira.
Pasado o tempo, estendemos a masa nun rectángulo dun centímetro de grosor (nunca entendín este tipo de cousas, como sabes que ten un cm de espesor por todo? Temos que medilo?, bueno sexa como sexa eu non o medín)








Estendemos a metade da manteiga para hoxaldrar (88 gr.) sobre 2/3 da masa, de modo uniforme, intentando que non chegue ao bordo (para que non se saia) e dámoslle a primeira volta.
Primeiro dobramos o terzo sen manteiga cara ao centro e logo o outro terzo cara ao centro.










Viramos 90º e volvemos estender a masa. Aquí pensei que todo estaba perdido, sabía que este paso ía ser complicado. Estoupou a masa por sitios e saía disparada a manteiga, ó final non quedaron os 88 grs, se seguía estirando saía máis manteiga.

Aquí está a proba do derrame de manteiga

Chegou a un punto que decidín non estirar máis. Estas cousas, só me pasan a min? Ou son habituais e non se contan? Dábame a impresión de que non estaba o suficientemente estirada. Unha vez feita a chapuza procedemos a facer as mesmas dobreces (darlle unha segunda volta) esta vez sen botar manteiga. Deixamos repousar 2 horas na neveira. (Eu este paso non acabo de entendelo ben, presupoño que se mete na neveira dobrado e así o fixen, pero pódese supoñer que é en bóla ou con máis voltas, bueno eu púxeno coa volta simple tal cal e coa manteiga saíndo por algúns sitios porque se seguía estirando aínda saía máis.
Pasado este tempo, repetimos todo o proceso anterior, con dúas voltas simples e cos 88 gr. restantes de manteiga para hoxaldrar. Ou sexa outra vez estirar, pór manteiga, dobrar, estirar, volver dobrar xa sen manteiga, e á neveira. Esta vez deixámolo repousar unha hora antes de formar os croissants.
Dividimos a masa en dúas e formamos dous rectángulos de 25x40 cm2, aproximadamente. Recortamos triángulos de 10cm (base) x 25cm (altura), dando un lixeiro corte no centro da base. Isto do tamaño depende do grandes que os queira facer cada un. A masa é dificilísima de estirar, cando se cortan os triángulos para facer os croissants retráese toda e queda gorda (tamén so me debe pasar a min). Segue saíndo manteiga se se estira moito. Que fai a xente cos recortes? Porque ninguén o conta. Ó mellor é que non lle quedan recortes, pero que conten cómo fan. Pois ben, se a masa se xunta toda e se intenta traballar desfaise, pégase ó rodillo e ó mármore.
Enrolamos os croissants desde a base e sen facer demasiada presión.
Dispomos os croissants sobre unha bandexa con papel de fornear. Deixamos medrar durante unhas dúas horas. Non explica se os deixamos medrar nalgún sitio en concreto, se tapados ou simplemente a temperatura ambiente. Eu fixen esto último. Tal como estaban na bandexa encima do papel quedaron ata medrar (sen correntes, claro). Pasado o tempo prequentamos o forno a 160º C.

Preparamos a mestura para pintalos: batemos os ovos co azucre e o sal. Pintamos cada croissant coa mestura de ovo e introducimos no forno, que deixaremos durante uns 20 minutos pero xa sabedes que iso varía segundo fornos. Nas receitas das que os saquei, prequentan o forno a 180º e deixanos 15 minutos (pero o meu forno, como xa o coñezo, sempre ten que ser menos graos, que o que din noutras receitas porque senón tosta moito por fóra, prefiro que estean máis tempo e que non saian morenos)
Mentres se fornea preparamos o xarabe quentando a auga e o azucre ata que se disolva totalmente o azucre. Retiramos os croissants do forno, pintamos.
Según nos din na receita orixinal temos dúas formas de conservalos, senón queremos comelos todos dunha sentada. Unha é conxelalos xa forneados, logo quentalos no microondas (35 seg a máxima potencia) ou no forno a 180º uns minutos... Din que quedan ricos de ámbalas dúas formas, no forno coma se estivesen recentemente feitos. E a outra é conxelalos antes de fermentar, sacalos do conxelador, deixalos desconxelar e logo deixar que fermenten. Cando se queiran consumir hai que quitalos unhas horas antes de fornealos.