BRIOCHIÑOS DE LARANXA

Adoro a masa brioche. Comeríaa tódolos días e o peor e que non me custa tanto facela, xa a fago de memoria. Creo que é a masa coa que máis experimento e a que podo dicir que fun elaborando eu a base de probar e de ler aquí e acolá. Tampouco creo que teña moito misterio, son todas moi parecidas e cada un quédase co que máis lle gusta.

Pensando, pensando (era mellor que non pensara tanto), ocurréuseme que podía substituir o leite do brioche por zume de laranxa, a ver que pasaba. Prescindín de calquera outro tipo de esencias, só usei a laranxa, zume e raiadura. Que bos están!!!!

Non probei, pero recheos de nocilla ou de nuttela iso ten que ser único. Pero xa non me deu tempo, zampámolos na tarde e a miña intención era conxelalos para ter un caprichiño ó longo da semana, fóronse coma o vento e nin nos demos conta.

Gustáronos máis os de azucre ( o que é larpeiro, é larpeiro), aínda que os outros molladiños no café...



Ingredientes
2 ovos + 1 para pintar por encima
450 grs de fariña de forza (máis ou menos)
2 sobres de levadura de panadería da marca maizena
100 cc de zume de laranxa
75 grs de manteiga
50 grs de azucre
1 culleradiña de sal
A raiadura de dúas laranxas

Elaboración
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente mentres se vai facendo o resto
- Tamizar a fariña e agregarlle, a levadura, o azucre, o sal, os ovos batidos, o zume de laranxa, un pouco amornado (10 sg no micro) e a raiadura de laranxa . Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao conco. Empecei mesturando coa culler de pao e rematei coas mans. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Finalmente engadimos a manteiga a temperatura ambiente e integrámola ben. Custa un pouco, pero hai que ter paciencia, acaba integrándose (cando digo paciencia é paciencia, porque toda a manteiga se desparrama e a masa desfaise, parece que nunca vas conseguir xuntar aquilo, poden dar intencións de tirar todo ó lixo, pero non, hai que continuar porque ó final xúntase todo, prometido, pódese tardar arredor de 15-20 minutos). Este proceso fíxeno coas mans. O final queda unha masa brandiña, parece coma pegañenta, pero non o é, despégase perfectamente da superficie de traballo e das mans.
- Envolvémola masa en película de cociña (film). Envolvémola ben para que non se saia ó fermentar e introducímola na neveira, no meu caso toda a noite (debe estar ben cuberta co film porque senón sairase. O film poñémolo frouxo para que poida medrar). Tamén se podería deixar fermentar a temperatura ambiente, no forno apagado, por exemplo, ata que dobre o volume, unhas dúas ou tres horas.




- Sacala de neveira, retirar o film e darlle forma. Boleamos co tamaño a gusto,hai que ter coidado porque o resultado final pode ser máis do triple.
- Poñemos os boliños encima da placa de forno cuberta co papel de fronear e introducímolo no forno a esperar que medre, podemos esperar de forma natural unhas dúas ou tres horas ou podemos apurar o fermentado tendo o forno un pouco morno, a uns 30º. Deste xeito en media hora ou un pouquiño máis xa vemos como duplicou o volume.
- Unha vez levedados pintámolos con ovo batido.
- Teño que aclarar que a uns cuantos antes de poñelos a fermentar practiqueilles unha pequena incisión no centro. Logo nesa incisión introducinlle azucre humedecido e aromatizado. Para isto necesitei: a raiadura dunha laranxa, unha cullerada de azucre e un chorro de zume de laranxa. Primeiro raiei a laranxa encima do azucre e mestureinos coa xema dos dedos. O azucre toma un color laranxa. Logo deixei caer un chorro de zume de laranxa e así xa quedou humedecido. O resultado é impresinante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come. Neste caso só precisei unha cullerada de azucre porque só fixen 5 con azucre, o resto foron sen el. Saíron uns 15 boliños.
- Metémolos no forno prequentado a 170º durante 20 minutos.

BRIOCHE RECHEO DE CREMA PASTELEIRA

Non sabía que nome poñerlle. Gústame poñerme un nome inventado por min, non copiado de ningún outro sitio, a esto mesmo creo que o vin co nome de chinois ou algo así, pero cando non sei a procedencia dese nome prefiro non poñerllo e poñer o nome do que se ve e listo.
Facía moito tempo que o quería facer, pero íao pospoñendo e non sei moi ben por qué. Agora que o fixen creo que era mellor que o seguira pospoñendo porque é talmente unha delicia. Tamén teño que confesar a miña debilidade polas masas de levedar, encántame tanto facelas como comelas e se ten crema pasteleira xa non digo nada.
Non podo dicir que o copiara de ninguén porque esta masa foi evolucionando comigo, facendo cambios e agora non sei de onde parte. A verdade é que ésta exactamente non a copiei de ninguén, fun collendo ideas daquí e dacolá e así elaborei a miña propia masa, que non teño pensado perder porque sae deliciosa.
Vamos ó lío que me lío.

Ingredientes para a masa
É a mesma que a do rosco, pero a metade dos ingredientes
2 ovos + 1 para pintar por encima
400 grs de fariña de forza (máis ou menos)
25 grs de levadura prensada de panadería
100 cc de leite
75 grs de manteiga
50 grs de azucre + unha culleradariña para a levadura
1 sobre de azucre vainilla ou unha cullerada de esencia de vainilla
Media culleradiña de esencia de limón (opcional)
Unha culleradiña de aroma de azahar
1 culleradiña de sal
Elaboración da masa
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente mentres se vai facendo o resto
- Amornar o leite e desfacer nel a levadura coa axuda dunha culleradiña de azucre. Deixar fermentar arredor de 20-30 minutos tapado con film, ata que triplique o volume.
- Tamizar a fariña e agregarlle o azucre, o sal, os ovos batidos, as esencias e a mestura de levadura, xa fermentada. Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao conco. Empecei mesturando coa culler de pao e rematei coas mans. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Finalmente engadimos a manteiga a temperatura ambiente e integrámola ben. Custa un pouco, pero hai que ter paciencia, acaba integrándose (cando digo paciencia é paciencia, porque toda a manteiga se desparrama e a masa desfaise, parece que nunca vas conseguir xuntar aquilo, poden dar intencións de tirar todo ó lixo, pero non, hai que continuar porque ó final xúntase todo, prometido). Este proceso fíxeno coas mans. O final queda unha masa brandiña, parece coma pegañenta, pero non o é, despégase perfectamente da superficie de traballo e das mans.
- Envolvémola masa en película de cociña (film). Envolvémola ben para que non se saia ó fermentar e introducímola na neveira, no meu caso toda a noite (debe estar ben cuberta co film porque senón sairase. O film poñémolo frouxo para que poida medrar). Tamén se podería deixar fermentar a temperatura ambiente, dentro do forno apagado, por exemplo, ata que dobre o volume, unhas dúas ou tres horas.
- Sacala de neveira, retirar o film e darlle forma (explícoo máis abaixo).

Ingredientes para a crema pasteleira
É a mesma receita do tronco de crema con cobertura de chocolate
Dúas xemas
3 culleradas de azucre
1 sobre de azucre vainilla
3 culleradas de maicena
300 ml de leite
30 grs de manteiga
Realización

Quentar o leite nun cazo (se non ferve non pasa nada). Sempre o fago no micro
Mesturar nun cazo as xemas, o azucre, a maicena e un pouco de leite fría (dúas culleradas). Remexer ben ata que se mesture todo sen grumos.
Poñer a mestura ao lume, non moi forte (medio alto) e engadirlle inmediatamente o leite. Non todo, a metade. Remexer cunhas varillas ata que vaia espesando. Subirlle a temperatura, pero nunca ao máximo. Cando vaia espesando xa se ve a necesidade de engadirlle máis leite ata conseguir o espesor desexado. Ten que quedar espesiña. Ó final, xa co lume apagado, engadimos os taquiños de manteiga, que xa sacamos cando empezamos a facer a crema para que fora collendo temperatura ambiente. Remexemos ben para que se integre coa crema (esto lino por aí nalgún blogue e decidín probar, queda ben). A crema debe estar fría para cando a usemos. Para que non críe tona podemos cubrir o recipiente, no que está, con papel film.

Montaxe do brioche
Unha vez fermentado dámoslle a forma desexada: Estiramos a masa o máis que poidamos, sobre unha superficie enfariñada, e facemos un rectángulo, ou cadrado (a min saíume máis ben cadrado). Estendemos a crema por toda a superficie. Enroscamos coma se fose un brazo de xitano. Cortamos porcións de uns tres dedos de ancho e colocámolas coa crema cara arriba,nun molde forrado de papel de fornear (molde empregado era de 30 cm de diámetro)
Dexámolo fermentar arredor de dúas horas nun sitio sen correntes, dentro do forno apagado, por exemplo. Antes de metelo ó forno pintámolo con ovo batido.
Introducímolo no forno prequentado a 180º. Deixeino a 180º durante 10 minutos, logo baixeille o calor a 160º e cubrino con papel de prata para que non se queimase ( o meu forno en seguida pon moreno). Deixeino media hora máis.
Ingredientes para o almíbar
Facémolo mentres o brioche está no forno.
Medio vaso de auga
3 culleradas de azucre
Tamén podemos poñer menos auga e máis azucre, así quédanos un almíbar máis espeso
Preparación
Ponse a ferver tódolos ingredientes uns cinco minutos.
Cando se saca o brioche do forno pintámolo co almibar.

BRIOCHE E AS SÚAS VARIANTES

Cando empecei neste mundo da repostería, fai pouco tempo, aínda non un ano, dábanme moito medo e respeto as masas de levedar. Non sei, parecíanme para profesionais. Un día aventureime. Estaba nunha panadería, deume unha arroutada e pedínlle un kg de fariña de forza e levadura de panadeiro. Tíñao decidido, ía facer unha larpeira. Nada menos que unha larpeira, que atrevida. Xa levaba unha tempada navegando pola rede e buscando a receita. Case todas eran na termomix, aparato que nunca vin diante e que debe ser milagreiro. Atopei un par delas coa elaboración manual, tamén mirei o roscón, que ao fin e ao cabo, é o mesmo. O resultado foi espectacular, non podía estar máis orgullosa da miña obra, e que sabor. Pois a partires de aí as masas con levadura de panadería son as miñas favoritas. Debe ser porque me encanta o pan e por encima cun toquiño doce. O seguinte foi o brioche, que viña sendo o mesmo, pero máis esponxadiño, ummmmm, un deleite para o padal. Pois ben, esa masa de brioche, para min é riquísima e fágoa en calquera momento. De feito, a última larpeira fíxena con ela. Probei varias que vin por aí, incluso unha que ía un tempo na neveira (da cal non teño testimonio), pero esta que vou poñer, para min, é a máis fácil. Non sei de onde a saquei porque como miro tantas despois non sei quen é o autor.

Vou poñer tódolos brioches que fixen, bueno ao mellor falta algún que non retratei, por exemplo da larpeira non quedou nin foto. Algunha ten algún cambio

A masa deume para dúas caracolas destas

Ingredientes
2 ovos (deixar un pouco para pintar por encima)
300 grs de fariña de forza (máis ou menos)
25 grs de levadura de panadería
100 cc de leite
50grs de manteiga
30 grs de azucre + unha culleradariña para a levadura
1 culleradiña de azucre vainilla
Un pouco de esencia de limón (opcional)
1 pizca de sal
Realización
- Derreter a manteiga e deixala enfriar. Mentres tanto amornar o leite e desfacer nel a levadura coa axuda dunha culleradiña de azucre. Deixar fermentar arredor de 20-30 minutos tapado con film.
- Tamizar a fariña e agregarlle o azucre, o sal, os ovos batidos (deixar un pouco para pintar), a manteiga derretida, pero fría, e a levadura. Mezclar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao cuenco. Pero debe ser branda, incluso algo pegañenta. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis.
- Ponse a fermentar arredor de unha hora e media tapado con film. Sácase a vólvese a amasar dándolle a forma desexada ( estireino co rodillo e relleneino con crema pastelera, logo dobreino e enroleino facendo unha caracola).
- Píntase con ovo batido e deixase levedar de novo na placa de forno cuberta con papel de forno e algo enfariñada. (púxeno a levedar dentro do forno encendido, pero moi baixiño. Pensei que fora un erro porque así non podía metelo no forno prequentado). Despois de media hora ou unha hora métese no forno (como o tiña no forno fun aumentándolle o calor pouco a pouco ata chegar a 180º). Unha vez estivo en 180º fíxose en menos de 10 minutos (7-8).
RIQUISIMO, INCRIBLE

2º intento
Cambios con respecto ao 1º
Ingredientes
3 ovos (deixar un pouco para pintar por encima)
600 grs de fariña de forza (máis ou menos)
25 grs de levadura de panadería
100 cc de leite
100grs de manteiga
5 culleradas de azucre + unha culleradariña para a levadura
1 culleradiña de azucre vainilla
Un pouco de esencia de limón (opcional)
Medio sobre de levadura royal
1 pizca de sal
Procedemento
Igual que no primeiro, só que a manteiga non se derreteu, púxose branda, en último lugar e cando xa se mezclaron os outros ingredientes un pouco.
Preparación
En trenza: Metade da masa estirada co rodillo, poñerlle a crema pasteleira no centro e facer cortes inclinados laterais , logo unilos de forma alterna cerrando encima da crema.
Quedou moi ben, pero para a próxima vez, poñer máis crema, non estirar tanto a masa na base e estirala máis na zona dos cortes.

Outra posibilidade: Facer bolas pequenas coa masa, furala no centro e botarlle crema pasteleira, cerrar coa masa dos laterais. Facer bolas ata rematar a masa. Colocalas facendo forma nun molde cuberto de papel vexetal e deixar levedar. Queda tamén moi bonito.

Fixen os dous (este e a trenza) cos ingredientes que menciono

3º intento
Cambios
Púxenlle máis manteiga, arredor de 200 grs. Primeiro amasei todo e cando estaba case amasado engadínlle a manteiga sen estar líquida, brandiña. Desfacíase a masa, pero engadín máis fariña. Debe levar arredor de 600 grs de fariña.
No final do amasado engadín pepitas de chocolate.
Estirei a masa despois de levedar e púxenlle nocilla. Enrolei, partín en anacos de dous centrímetos e coloqueinos nun molde forrado con papel. Levedou, forno 160º, sobre 20´
NOTA: Non sei por qué a levadura co leite non me subeu coma outros días. Polo cal decidín engadirlle medio sobre de levadura da seca coa fariña. Tamén lle puxen 1 sobre de levadura Royal. Quedou máis seco e duro que os anteriores, non medrou tanto no forno. Estaba rico, pero non se parecía aos outros. Non lle vou a volver a botar tanta manteiga.

4º intento
Igual que o 1º, pero ao final do amasado engadinlle noces picadas, chocolate picado e pasas. Arredor dunha cullerada de cada. Intégrase ben na masa.
Unha vez levedado metino no molde alongado de silicona e volvino a deixar levedar tapado co film sobre unha hora.
Este brioche é o que mellor sae.
Podería admitir máis tropezóns (case non se lle notan)
Estivo no forno 25´ a 160º, situado do medio para arriba. Cando se dorou por encima púxenlle un papel de plata por encima.
Para a próxima mellor non poñelo no molde de silicona porque ao ser blando leveda ao ancho deformando o molde. Mellor un molde máis ríxido.