CREMA DE CABAZA CON MOUSSE DE QUEIXO DE CABRA E FOIE E CHUTNEY DE MAZÁ

CREMA DE CALABAZA CON MOUSSE DE QUESO DE CABRA Y FOIE Y CHUTNEY DE MANZANA

Puff, tanto título para unha copa tan pequeniña. Estanme afectando as miñas reunións con un grupo de amigas coas que fago visitas a restaurantes con pratos de nomes largos. Despois unha chega a casa coa cabeza tola e ponse a inventar, xa non valen as comidiñas de toda a vida. De feito este entrante tíñallo preparado para estas amigas en concreto nunha recente visita. É que claro, co que probamos por aí eu non ía ser menos. Polo que me dixeron está moi bo, aínda que ao mellor só foi por quedar ben, quen sabe. A verdade é que xogaba coa vantaxe de que sei que lles gusta probar cousas novas e combinacións de sabores diferentes. Creo que se os comensais son deste tipo o éxito está asegurado, porque a combinación invade o padal de sensacións e sabores diferentes, pero que se complementan. Animádevos a probar e a sorprender. Parece laborioso, pero en realidade non o é porque vas facendo cada cousa ao teu ritmo e con antelación e logo só é unir.

Cos ingredientes que vou poñer, tanto do chutney como da mousse, sae máis cantidade da necesaria, pero o chutney conservámolo en botes esterilizados e cerrados ao baleiro coma a marmelada e témolos para outras ocasións e o queixo co foie que sobre podermos servilo cunhas tostas coroado co propio chutney e é unha auténtica delicia.

En castellano

Puff tanto título para una copa tan pequeñita. Me están afectando mis reuniones con un grupo de amigas con las que hago visitas a restaurantes con platos con nombres largos. Después una llega a casa con la cabeza loca y se pone a inventar, ya no valen las comiditas de toda la vida. De hecho este entrante se lo tenía preparado para estas amigas en concreto en una reciente visita. Es que claro con lo que probamos por ahí yo no podía ser menos. Por lo que me dijeron está muy bueno, a lo mejor solo fue por quedar bien. La verdad es que jugaba con la ventaja de que sé que les gusta probar cosas nuevas y combinaciones de sabores diferentes. Creo que si los comensales son de ese tipo el éxito está asegurado porque la combinación invade el paladar de sensaciones y de sabores diferentes, pero que se complementan. Animaros a probar y a sorprender. Parece laborioso, pero en realidad no lo es porque vas haciendo cada cosa a tu ritmo y con antelación y luego solo es unir.

Con los ingredientes que voy a poner, tanto del chutney como de la mousse, sale más cantidad de la necesaria, pero el chutney lo conservamos en botes esterilizados y cerrados al vacío como la mermelada y lo tenemos para otras ocasiones y el queso con el foie lo que sobre podemos servilo con unas tostas coronado con  el propio chutney  y es una auténtica delicia.

Ingredientes

Crema de cabaza

Unha cebola

Unha cabaza pequena, sobre medio quilo

aceite, sal e pementa

Mousse de queixo de cabra e foie

100 g de foie

100 g de queixo de cabra

200 ml de nata

1 clara de ovo batida

Chutney de mazá

700 g de mazás

1 cebola

300 gr de azucre moreno

300 ml de vinagre de mazá (podemos poñer metade do líquido vinagre e a outra metade auga para que sexa máis suave)

Especias: canela, xenxibre, pementa, clavo, noz moscada (a cantidade ao noso gusto, eu puxen máis de canela e xenxibre e pouquiño de clavo)

En castellano

Ingredientes

Crema de calabaza

Una cebolla

Una calabaza pequeña, sobre medio quilo

aceite, sal y pimienta

Mousse de queso de cabra y foie

100 g de foie

100 g de queso de cabra (en este caso era de Touza vella)

200 ml de nata

1 clara batida

Chutney de manzana (salen dos botes)

700 g de manzanas

1 cebolla

300 g de azúcar moreno

300 ml  de vinagre de manzana

Especias: canela, jengibre, pimienta, clavo, nuez moscada (la cantidad a nuestro gusto, yo puse más de canela y jengibre y poquito de clavo)

Realización

Crema de cabaza

- Cubrimos o fondo dunha pota con aceite de oliva. Pochamos a cebola hasta que estea transparente e branda. Incorporamos a cabaza e casi cubrimos de auga ou caldo (según dispoñamos). Salpimentamos.

- Unha vez cocida a cabaza triturámola cun batedor. Debemos coller só os trozos de cabaza sen a auga, primeiro tritutamos e imos engadindo a auta hasta conseguir a textura desexada. Neste caso é convinte que quede máis ben espesiña para que se aguante a mouse na superficie. 

Mousse de queixo de cabra e foie

- Quentamos a nata hasta que ferva. Retiramos do lume e incorporamos o queixo e o foie partido en anaquiños, hasta que se desfagan na nata.

- Metemos na neveira. Esto é mellor facelo o día anterior para que nata estea ben fría.

- Unha vez fría batemos hasta montar a nata. Ao estar frío a mestura xa estará bastante compacta.

- Coas cantidades que puxen sae bastante. No meu caso como éramos cinco comensais retirei unhas catro culleradas da crema resultante e mestureino suavemente coa clara montada a punto de neve, tampouco usei toda a clara, a metade máis ou menos. O  resto da crema de nata, foie e queixo que sobrou servino para untar nunhas tostas e aseguro que é unha delicia, e máis se o coroamos con un pouco de chutney.

Chutney de mazá

- Colocamos todos os ingredientes nunha pota e esperamos a que a mazá abrande e se vaia caramelizando o conxunto, e se reduza o líquido. Arredor dunha hora, pero sempre burbullando.

- Se non queremos que sexa tan forte, en lugar de que todo o líquido sexa vinagre poñemos metade vinagre e metade auga.

- O resultado destas cantidades para o chutney é de dous botes de marmelada e un pouquiño máis. Eu esterilicei os botes e fíxenlles o valeiro, así consérvase ben e non pódese utilizar en outras ocasións.

Este es el aspecto del chutney

Montaxe

- Poñemos no fondo dunha copa un pouco de crema de cabaza morna (eu metín as copas coa crema 20 segundos no micro), encima colocamos, dándolle forma con dúas culleres, a mousse e logo un pouco de chutney.

En castellano

Realización

Crema de calabaza

- Cubrimos el fondo de una olla con aceite de oliva. Pochamos la cebolla hasta que esté blandita. Incorporamos la calabaza y casi cubrimos de agua o caldo (según dispongamos). Salpimentamos. 

- Una vez cocida la calabaza la trituramos con la batidora. Debemos coger solo los trozos de calabaza sin el agua, primero los trituramos y vamos añadiendo agua hasta conseguir la textura deseada. En este caso es conveniente que quede más bien espeso para que se aguante la mousse en la superficie.

Mousse de queso de cabra y foie

- Calentamos la nata hasta que llegue a ebullición. Retiramos del fuego e  incorporamos el queso y el foie hasta que se desagan en la nata.

- Metemos en la nevera. Esto es mejor hacerlo el día anterior para que la mezcla esté bien fría.

- Una vez frío batimos hasta que la nata esté montada. Al estár frío la mezcla ya estárá bastante compacta.

- Con las cantidades que he puesto sale bastante. En mi caso como éramos cinco comensales retiré unas cuatro cucharadas de la crema resultante y lo mezcle suavemente con la clara montada a punto de nieve, tampoco usé toda la clara, la mitad más o menos. El resto de  la crema de nata, foie y queso que sobró lo serví  para untar en unas tostas y aseguro que es una delicia, y más si lo coronamos con un poco de chutney.

Chutney de manzana

- Colocamos todos los ingredientes en una olla y esperamos a que la manzana se ablande y se vaya caramelizando el conjunto, y se reduzca el líquido. Alrededor de una hora, pero siempre burbujeando.

- Si no queremos que sea tan fuerte, en lugar de que todo el líquido sea vinagre ponemos la mitad vinagre y la mitad agua.

- El resultado de estas cantidades para el chutney es de dos botes de mermelada y un poquito más. Yo esterilicé los botes e hice el vacío, así se conserva bien y se puede utilizar en más ocasiones.
Montaje
- Calentamos un poco la crema de calabaza (en mi caso metí las copas con la crema 20 minutos en el micro). Encima colocamos la mousse, dándole forma con dos cucharas y adornamos con el chutney.

Así queda la crema de queso de cabra, foie y nata.

TOSTAS CON CREMA DE QUEIXO E FOIE E CHUTNEY DE MAZÁ

TOSTAS CON CREMA DE QUESO Y FOIE Y CHUTNEY DE MANZANA

Aproveitando o excedente, o que nos sobrou da crema que fixemos co foie, o queixo e a nata e que tamén a producción chutney foi de máis, pois presentámolo nunhas tostas e temos outro aperitivo delicioso. O pan das tostas é pan de viena, fixen tres barriñas que rebocei con sementes de papoula e quedaron con un formato ideal para estas mini tostas.

Aprovechando el exdente de producción, lo que nos sobró de la crema que hicimos con el foie, el queso y la nata y que también sobró chutney, pues lo presentamos en unas tostas y tenemos otro aperitivo delicioso. El pan de las tostas es pan de Viena, hice tres barritas que rebocé con semillas de amapola y quedaron con un formato ideal para estas mini tostas.

O chutney é ideal para acompañar calquera queixo, co azul fai un tándem perfecto. Este queixo azul, é o primeiro queixo azul galego, da casa PRESTES, chámase Lara&Sara, para o meu padal é un dos mellores azuis que probou.

ALUBIAS VERDES CON AMANITA CESÁREA

Un prato espectacular, saboroso, nutritivo e de categoría. A categoría danlla as setas, a amanita cesárea, aínda que buscando en internet denomínaa como caesarea. Digamos que se trata dunha seta moi apreciada polo que lin e polo que me contaron. Que como chegou esta delicia ás miñas mans? Pois teño a sorte de coñecer ás persoas adecuadas e poder gozar da súa xenerosidade.
Todas as setas chegan ás miñas mans a través de Carmen, da Asociación Micológica Sendeiriña de Negreira que comparte comigo a afección pola cociña e faime partícipe da súa outra afección, a micoloxía, aínda que á min o que se me dá mellor é degustalas. Ademas tiven a sorte de ser invitada a unha degustación que se celebrou o pasado sábado 16 de novembro en Negreira e iso si que foi gozar as setas, saborealas cociñadas de distintas formas por un gran cociñeiro e sen pisar o monte. Ofrecéronnos un martimako con setas, un arroz con codornices e setas, unha carbonara con setas e ovo escalfado e unhas tostas con setas e cabaciño, todo delicioso e perfectamente preparado, non recordo as especies. E de sobremesa arroz con leite, tartaletas con pasteleira e unha crema de limón, en todos estaban presentes as setas, non recordo de que especie, pero a súa presenza era ou ben caramelizadas ou infusionaran o leite con elas, recordo que usaron cantarelas. Espero non equivocarme cos nome dos pratos, nin esquecerme de nada. O que si podo asegurar é que me puxen as botas.
Teño moita sorte de coñecer a Carmen e non me cansarei de darlle as grazas, nunca o poderei agradecer o suficiente. Xa van dúas entradas seguidas grazas a ela,  ao final vou ter que cederlle este blogue porque me pon en movemento e fai que publique.
As alubias,  plántaas o meu pai, conxélanas e podemos degustarlas todo o inverno e facer estes pratos de culler  tan apropiados na época de frío. 

En castellano

Un plato espectacular, sabroso, nutritivo y de categoría. La categoría se la dan las setas, la amanita cesárea, aunque buscando en internet la denomina  como caesarea. Digamos que se trata de una seta muy apreciada por lo que he leído y por lo que me han contado. Que cómo ha llegado esta delicia a mis manos? Pues que he tenido la suerte de conocer a las personas adecuadas y poder disfrutar de su generosidad.

Todas las setas llegan a mis manos a través de Carmen, de la Asociación Micológica Sendeiriña de Negreira que comparte conmigo la afición por la cocina y me hace partícipe de su otra afición, la micología, aunque a mi lo que se me da mejor es degustarlas. Ademas tuve la suerte de ser invitada a una degustación que se celebró el pasado sábado 16 de noviembre en Negreira y eso si que fue disfrutar las setas, saborearlas cocinadas de distintas formas por un gran cocinero y sin pisar el monte. Nos ofrecieron un martimako con setas, un arroz con codornices y setas, una carbonara con setas y huevo escalfado y unas tostas con setas y calabacín, todo delicioso y perfectamente preparado, no recuerdo las especies. Y de postre arroz con leche,  tartaletas con pastelera y una crema de limón, en todos estaban presentes las setas, no recuerdo de que especie, pero su presencia era o bien caramelizadas o habían infusionado la leche con ellas, recuerdo que usaron cantarelas. Espero no equivocarme con los nombre de los platos, ni olvidarme de nada. Lo que sí puedo asegurar es que me puse las botas.

Tengo mucha suerte de haber conocido a Carmen y no me cansaré de darle las gracias, nunca lo podré agradecer lo suficiente. Ya van dos entradas seguidas gracias a ella, si al final voy a tener que cederle este blog porque me pone en movimiento y hace que publique.

Las alubias, las planta mi padre, las congelan y podemos degustarlas todo el invierno y hacer estos platos de cuchara tan apropiados en la época de frío. 

Ingredientes
Alubias verdes
Cogomelos (amanita cesárea)
Aceite de oliva
Unha cebola
2 dentes de allo
Un anaco de pemento verde
Dúas cenorias
Unha lata de salsa de tomate de 100 g (marca Solís) ou un tomate
sal e pementa
Auga ou caldo

En castellano

Ingredientes

Alubias verdes

Setas (amanita cesárea)

Aceite de oliva

Una cebolla

2 dientes de ajo

Un trozo de pimiento verde

Dos zanahorias

Una lata de salsa de tomate de 100 g (marca Solís) o un tomate

sal e pimienta

Agua o caldo

Elaboración

 - Cubrimos o fondo dunha pota con aceite de oliva, cando estea quente pochamos a cebola e o allo cortados moi finos (eu fágoo na picadora)
- Cando a cebola estea dourada incorporamos o pemento cortado en anacos moi pequenos. Deixamos que vaia abrandando. En caso de usar tomate natural, este sería o momento de incorporalo, sen pel e sen pebidas e ben triturado e deixamos que se consuma un pouco.

- E a continuación, a cenoria moi fina (tamén na picadora). Deixamos que se faga un pouco coa tapa posta e o lume baixo.
- Para rematar introducimos os cogomelos cortados en anacos pequenos. Deixamos que se vaian facendo, salgamos e botámoslle unhas voltas de pementa negra recén moída. Deixámolo ata que se consuma a auga dos cogomelos (os meus xa non tiñan porque estaban conxelados e xa foran cociñados). 

- Incorporamos a salsa de tomate e deixamos que se integre ben. 

- Debemos ter a parte un cazo con auga fervendo ou con caldo.

- Unha vez listo o sofrito incorporamos as alubias e a auga fervendo de xeito que as cubra un par de dedos por encima ou máis dependo do caldosas que as queiramos. Salgamos.

- Deixamos que se vaian facendo a lume baixo e coa tapa posta. Durante unha hora máis ou menos. Eu nunca controlo a hora, vou probando, e observando a salsa. Para min unhas alubias non están ben feitas hasta que a salsa estea espesiña. 

En castellano

Elaboración
- Cubrimos el fondo de una olla con aceite de oliva, cuando esté caliente pochamos la cebolla y el ajo cortados muy finos (yo lo hago en la picadora) 
- Cuando la cebolla esté dorada incorporamos el pimiento cortado en trozos muy pequeños. Dejamos que vaya ablandando. En caso de usar tomate natural, este sería el momento de incorporarlo, sin piel y sin pepitas y bien triturado y dejamos que se consuma un poco.
- Y a continuación, la zanahoria muy fina (también en la picadora). Dejamos que se haga un poco con la tapa puesta y el fuego bajo.
- Por último introducimos las setas cortadas en trozos pequeños. Dejamos que se vayan haciendo, salamos y le echamos unas vueltas de pimienta negra recién molida. Lo dejamos hasta que se consuma el agua de las setas (las mías ya no tenían porque estaban congeladas y ya habían sido cocinadas). 
- Incorporamos la salsa de tomate y dejamos que se integre bien. 
- Debemos tener a parte un cazo con agua hirviendo o con caldo.
- Una vez listo el sofrito incorporamos las alubias y el agua hirviendo de forma que las cubra un par de dedos por encima o más dependiendo de lo caldosas que las queramos. Salamos.
- Dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo y con la tapa puesta. Durante una hora más o menos. Yo nunca controlo la hora, voy probando, y observando la salsa. Para mí unas alubias no están bien hechas hasta que la salsa esté espesita. 

LENTELLAS VEXETAIS

Quen dixo que para facer unhas lentellas ricas era necesario carne, ou chourizo, ou touciño. Non lle imos quitar o mérito, pero vexetais están riquísimas, eu diría que máis que con aqueles ingredientes. De paso son máis sans e menos indixestas. Todo son vantaxes. Ademais, con este tempiño de outono xa apetecen estes pratiños de culler quentiños.
Quédame mal dicilo, por ser a nai da criatura, pero están taaaaan boas...

Ingredientes
1 cebola pequena
1 dente de allo

1 allo-porro
2 cenorias medianas
1 calabacín pequeno ou medio mediano.
Medio pemento vermello
3 culleradas de salsa de tomate caseira
2 cazos (de sevir sopa) de lentellas das pequenas
4 culleradas de aceite
Auga quente
Sal
Realización
-As lentellas teñen que estar a remollo durante 8-10 horas antes de ser cociñadas. Logo escórrense ben. No meu caso só estiveron 5 horas. Deste xeito van necesitar un pouco máis tempo de cocción e algo máis de auga para cocelas.
- Pícanse tódalas verduras miúdas. A cebola, o allo, o allo-porro e a cenoria piqueinos na picadora. O calabacín e o pemento piqueinos co coitelo en taquiños pequenos.
-Ponse a auga a quentar (un cazo dela,máis vale que sobre que que falte). Ten que estar quente para cando llo botemos as lentellas.
- Ponse a pota ó lume co aceite e así que estea un pouco quente póchanse a cebola e o allo. Despois dunha voltiñas engadimos o allo-porro. Cando empece a translucir un pouco engadimos o pemento e cando abrande un pouco (eu baixei un pouco o calor e púxenlle a tapa) a cenoria. Dámoslle unhas voltas e xa engadimos o calabacín. Todo o conxunto deixámolo que se abrande durante 15 min. Revolvéndoo frecuentemente. Púxenlle a tapa á pota, así van soltando auga as verduras e vanse cociñando no seu xugo.
- Cando vexamos que o calabacín vai estando brandiño e algo translúcido engadimos a salsa de tomate caseira e as lentellas. Dámoslle unhas voltas coa verdura (sobre dous min). Cubrimos coa auga que temos quente e deixámolas cocer a lume baixo, pero sempre burbulleando, uns 40 minutos, é ben probalas para saber se están ó noso gusto, de cocidas e de sal. A cantidade de auga é un pouco a criterio persoal porque depende de se nos gustan máis caldosiñas ou máis espesas. Tamén durante a cocción se vemos que lle vai quedando pouca auga podemos engadir máis.

- Chegou o momento de salgar (cando lle botamos a auga), que tamén vai en función de gustos e das tensións arteriais dos comensais (eu púxenlle sobre unha culleradiña das pequenas).
Estas cantidades dan para, tres ou catro racións (tamén depende do comedores que sexamos ou se vai ser prato único ou hai un segundo prato ou se é para a cea ou para o xantar. Hai moitos dependes).