PAN DE CENTEO CON PASAS E NOCES

Outro pan coa masa nai. Un pan cunha textura diferente e ben agradable. O toque das pasas e das noces aínda o fai máis gustoso e nutritivo, claro está.

Cada fin de semana me adico a facer pan e paso a semana pensando que pan vou facer. Os domingos pola mañá a miña casa cheira a pan recén feito e é unha auténtica delicia.

Ingredientes
Para a esponxa
200 grs de fariña de forza
100 grs de fariña de centeo
400 ml de auga mineral morna
200 grs da masa nai San Francisco (previamente alimentada con fariña de centeo)
Para a masa
A esponxa
200 grs de fariña de forza
100 grs de fariña de centeo
1 cullerada de sal
2 culleradas de azucre moreno
2 puñados de pasas
1 puñado de noces (a cantidade de noces e pasas vai a gusto)
2 culleradas sopeiras de salvado de trigo


Elaboración
A esponxa
A noite antes de elaborar o pan alimentei a masa nai con un pouco de fariña de centeo, a metade da fariña que empreguei para alimentala era de centeo, a outra metade, coma sempre con fariña de forza.
Nun recipiente grande poñemos todos os ingredientes e mesturámolo con unhas varillas manuais hasta que estea todo ben integrado e non haxa grumos. Cóbrese con un trapo húmido e ponse a repousar nun lugar cálido, unhas 6 horas, no meu caso.


A masa
- A esponxa estaba chea de burbullas, pero para dicir que aumentara de volume, pois non moito, ó meu parecer.
- Engadímoslle 150 grs de fariña de forza, o salvado de trigo e o azucre á esponxa e mesturamos con unha culler de madeira. Para que quede ben integrado úsanse un batedor eléctrico, dos de facer masas, coas varillas (coas que se usan cando se fai un biscoito). Trabállase uns dez minutos a potencia media. Vaise vendo como a masa se vai volvendo moi elástica, parece un chicle.
- Incorpórase o resto da fariña e o sal. Cámbianse as varillas polos ganchos de amasar, durante outros dez minutos a potencia baixa, a potencia alta outros 2 minutos. Ó final do amasado incorpóranse as noces en anacos, feitos coa man, e as pasas.
A masa é moi elástica, pero moi branda e pegañenta,moito máis pegañenta que o pan feito só con fariña branca, por iso se usa a máquina, sería imposible traballala coa man, unicamente con unha culler de pao, pero poderíase un eternizar.
- Bótase fariña no fondo do recipiente no que imos introducir a masa e nas mans porque a masa é tan pegañenta que é imposible tocarlle, hai que empregar moita fariña para manipulala. Tamén se lle bota fariña á masa na superficie e cóbrese con un trapo húmido. Deixase repousar nun lugar cálido e sen correntes durante unha hora.

- Vólcase a masa nunha superficie enfariñada e procedese a facer as dobreces: Primeiro, coas mans ben enfariñadas, estirase a masa formando un rectángulo. Dóbrase pola metade, ese rectángulo que queda dóbrase de novo, un anaco ata o centro e o outro por encima cubrindo o anterior, queda en tres, coma unha carta, coma cando se fai o hoxaldre (vese mellor nas fotos do pan ácido). Vólvese ó recipiente con un pouco de fariña por encima e volvemos a esperar outra hora, así 2 veces máis, é dicir, son 3 veces as dobreces e entre cada dobrez espérase unha hora.
- Dámoslle forma ó pan coas mans ben enfariñadas. Unha barra, estirando un pouco a masa, dóbranse os estremos cara o centro e ponse os pregues cara abaixo, afínanse os extremos e coloqueina na placa de forno, cuberta con papel de forno e enfariñado. Coa outra metade de masa fixen unha bola, arremetendo ben toda a masa cara o centro e facendo unha bóla. Cóbrense con un pano húmido e a levedar. Deixase levedar unhas 4 horas, no meu caso queda toda a noite, unhas oito horas, cuberto con un pano húmido.
- Antes de meter o pan no forno fánselle uns cortes. No meu caso con unhas tesoiras.
- Metín o pan no forno prequentado a 220º durante uns 10 minutos e logo a 180º uns 30 minutos máis. Puxen no fondo do forno un recipiente con auga.

Comentario: O de engadir azucre á masa débese a que así é menos ácido.