PAN CON ROUX DE AUGA

Este pan saqueino do blogue de Hilmar, Mis recetas favoritas, todo o que fai me gusta e estes pans foi velos e faltarme tempo para facelos. Ela titúlaos “Panecillos de Hokkaido con tang zhong". Polo visto o de Hokkaido é porque estes pans fanse cun leite procedente dese lugar (unha illa xaponesa). Decidín non poñerlle ese nome porque o leite era do Froiz (galego 100%, supoño). O de Tang zhong é como lle chaman ó roux de auga en xaponés (se me equivoco en algo disto, por favor, dicídemo). Non sei se a palabra roux ten traducción ó galego. Que significa? Eu tampouco o sabía, pero polo visto é unha masa que se fai cocendo fariña en graxa e deste xeito espesa, como se fai coa bechamel, para facela, primeiro cocemos a fariña na manteiga. Neste caso cócese a fariña en auga e as proporcións son 1 de fariña por 5 de auga, cócese a temperatura baixa ata que espese e quede unha masa brillante, en poucos minutos está lista. Parece ser que incorporar esta masa (roux de auga) nas masas de levedar fai que se conserve mellor o pan. E dou fe de que, en certa medida, é certo. Ó día seguinte non están coma recén feitos, pero están bos e non ten esa textura de resesos. De todos xeitos prefiro comelos no día e os que non conxelalos.

Os pans son deliciosos, brandiños con unha miga elástica e con un sabor especial e non sei moi ben por qué. Xa levo feitas varias variedades de pans tenros deste tipo, e estes son especiais, non será a última vez.

Ingredientes
Para o roux de auga ( dá 120 grs. aprox.)
25 grs. de fariña de forza
125 grs. de auga
Ingredientes para a masa:
340 grs. de fariña de forza (uns 10 grs. máis se fose necesario)
30 grs. de leite en po
120 grs. de roux de auga (a temperatura ambiente)
55 grs. de azucre
1 sobre de levadura de panadeiro da marca maizeina
5 grs. de sal
1 ovo e outro para pintar
30 grs. de leite
50 grs. nata
30 grs. manteiga a temperatura ambiente troceada



Elaboración
Do roux de auga
Colócase a auga a temperatura ambiente e a fariña nunha pota, mestúranse moi ben cun batedor manual, e logo ponse a lume baixo, movendo rapidamente ata que se forme unha pasta blanquecida, medio transparente e semilíquida (non se debe deixar espesar demasiado). Puxen o calor en 3 e fun subindo ata 4 e medio, tomaba a temperatura co dedo, deixei de subir cando me era máis difícil soportar a temperatura (din que é sobre 65º). Mentres a temperatura era soportable a mestura seguía igual. Estiven sobre catro minutos, pero porque fun prudente coa temperatura. Xa se vai vendo que a textura e o espesor van cambiando, cando colle textura como de natillas xa está.
Retirar do lume de inmediato e tapala con film para que non se reseque.
Pódese colocar na neveira e conservar durante tres días, pero hai que utilizala sempre a temperatura ambiente.

Da masa
- Colocar todos os ingredientes menos a manteiga nun recipiente e amasar. Cando estean integrados agregar a manteiga. Amasar moi ben ata que a masa estea elástica e lisa. Utilicei o método do meu querido Bertinet.
- Colocar a masa nun recipiente engraxado, e deixar levedar durante 2 horas (no meu caso e nesta época do ano, depende do calor que haxa).
- Sacar o aire á masa e dividila en porcións de 40 grs. aprox. Deixala repousar durante 15 minutos.
- Formar bólas e estiralas un pouco co rodillo. Logo dobrar en tres cada porción formando boliños alongados. Tiven que engraxar a superficie de traballo e o rodillo senón érame bastante difícil traballar coa masa, pegábase moito.
- Colocalos na bandexa de forno encima de papel de forno e deixar levedar. Eu deixeinos durante 1 hora e media.
- Pintar con ovo batido.
- Prequentar o forno a 170º e introducir os pans durante 18-20 minutos