PAN ÁCIDO CON MASA NAI SAN FRANCISCO

Conseguido!!!!
Pensei que non ía conseguir, pensei que non ía ser posible que esa masa nai, que me enviou Lola, que con tanto mimo resucitei, daría pan, e é posible. Estou moi emocionada, un pequeno reto que fai que, aínda que so sexa por un momento, te sintas ben contigo mesma, que aínda quedan pequenas cousas que fan que un día calquera sexa un día emocionante. E todo isto porque conseguín facer pan sen levadura.
Levoume unhas 26 horas ter nas miñas mans este pan e a cada paso que daba na formación da masa, pensaba que todo ese proceso tería un resultado desastroso. Todo o sábado pendente da masa, toda a cociña chea de fariña e todo aquilo parecíame que desembocaría nun destino fatal, o lixo.
En canto levaba 10 minutos no forno aquilo tiña moi boa pinta. Cando o saquei tíñaa mellor. Non puiden esperar nin un minuto máis e tiven que cortalo, unha expresión moi ruidosa saíu da miña boca, así como un gran sorriso, unha miga elástica e chea de buratos, preciosa. Fumeando e todo, case non era capaz de collelo coas mans, probeino, un sabor realmente diferente, bastante ácido, sabía igual que o olor que desprende a masa nai, a miña Paqui. Teño que confesar que non me gusta demasiado, que ten un punto de acidez bastante pronunciado ó que non estamos acostumados. A meus pais tamén lles resultou demasiado ácido, dixéronme que sabía coma o pan de millo de antes, a broa, vamos, aquí chamámoslle boroa. Non sei se isto se pode mitigar un pouco engadindo algo de azucre á masa, a ver o que me din as expertas, de todos xeitos teño pensado probar. Paseime todo o día mirándoo, mirando aquela miga, e dicíndolles a meus pais “pero que ben quedou”. A verdade é que a eles tamén lles sorprendeu. Ácido ou non ácido fómolo baixando e probamos con todo, e con chocolate, e con chourizo..., con todo está ben bo.

Está visto e comprobado que se pode facer pan sen levadura, hai que armarse de paciencia, pero é posible. Cando lle contei a miña nai toda a historia da masa nai contoume que cando ela era pequena en todas as artesas das casas había unha cunca con fermento (chamábaselle formento), tapado con unha col. Facíase o pan na casa, era pan de millo porque o pan de trigo non era para pobres e só se comía pan de millo con mestura de centeo, o de trigo era para días de festa. Cando facían o pan usaban a metade dese fermento e logo gardaban da masa para engadir á cunca. Era bastante corrente que aparecese unha veciña pedindo “formento” e logo cando devolvían a cunca traía de novo o “formento”, nunca se perdía. Se miña avoa estivera con nós bombardearíaa a preguntas.
Paso coa receita, que aínda que é a mesma que a de Lola, vou ir relatando as miñas inquedanzas e tamén houbo algún cambio no proceso.

Ingredientes
Para a esponxa
400 grs de fariña de forza
500 ml de auga mineral morna
300 grs da masa nai San Francisco (usease Paqui)
Para a masa
A esponxa
400 grs de fariña de forza
1 cullerada de sal



Elaboración
A esponxa
Nun recipiente grande poñemos todos os ingredientes e mesturámolo con unhas varillas manuais hasta que estea todo ben integrado e non haxa grumos. Cóbrese con un trapo húmido e ponse a repousar nun lugar cálido, eu púxeno no moble do quentador envolto con unha mantiña. Deixase repousar, Lola deixouno 4 horas e eu deixeino 6 horas. Empecei a formar a esponxa ás 10 da mañá e comecei a facer a masa ás 16:00.

Nestas dúas fotos pódese ver a esponxa, a cantidade de burbullas que tiña. A primeira foi despois de 3 horas e a segunda despois das 6 horas

A masa
- A esponxa estaba chea de burbullas, pero para dicir que aumentara de volume, pois non moito, ó meu parecer.
- Engadímoslle 200 grs de fariña á esponxa e mesturamos con unha culler de madeira. Para que quede ben integrado úsanse un batedor eléctrico, dos de facer masas, coas varillas (coas que se usan cando se fai un biscoito). Trabállase uns dez minutos a potencia media. Vaise vendo como a masa se vai volvendo moi elástica, parece un chicle.
- Incorpórase o resto da fariña e o sal. Cámbianse as varillas polos ganchos de amasar, durante outros dez minutos a potencia baixa, a potencia alta outros 2 minutos.
A masa é moi elástica, pero moi branda e pegañenta, por iso se usa a máquina, sería imposible traballala coa man, unicamente con unha culler de pao, pero poderíase un eternizar.
- Bótase unha pouca fariña no fondo do recipiente no que imos introducir a masa. Tamén se lle bota fariña á masa na superficie e cóbrese con un trapo húmido. Deixase repousar nun lugar cálido e sen correntes durante unha hora (eu tíveno case 2)
- Vólcase a masa nunha superficie enfariñada e procedese a facer as dobreces: Primeiro, coas mans ben enfariñadas, estirase a masa formando un rectángulo. Dóbrase pola metade, ese rectángulo que queda dóbrase de novo, un anaco ata o centro e o outro por encima cubrindo o anterior, queda en tres, coma unha carta, coma cando se fai o hoxaldre (vese mellor nas fotos). Vólvese ó recipiente con un pouco de fariña por encima e volvemos a esperar outra hora, así 3 veces máis, é dicir, son 4 veces as dobreces. Con todo este lío eran máis das 11 da noite, eu entre dobrez e dobrez esperei máis dunha hora. Despois de facer todo isto a cada dobrez dicíame que non valía a pena, que non ía saír nada. A masa desparramábase cada vez que a metía no recipiente, estaba demasiado branda, pegábase ás mans, estaba moi decepcionada, tanto traballo e tanto lío para nada.

Na primeira foto vemos o elástica e branda que é a masa. Na segunda terceira e cuarta, o proceso de estiramento e pregado. 1º estírase coma un rectángulo, logo dóbrase pola metade e por último, en tres, un extremo cara o centro e o outro por encima. (Non sei se é así, entendín así polas explicacións de Lola)

- Pasamos a formar os pans: divídese a masa en dous porque para un é moito. Todo o que nos explica Lola neste paso, non o entendo demasiado, debe ser porque hai utensilios que eu non teño e descoñezo. Vou contar o que fixen eu. Puxen sobre a placa de forno un papel de forno e enfariñeino un pouco e o mesmo noutro recipiente. Coas mans ben enfariñadas formei os pans. Unha barra, estirando un pouco a masa, dóbranse os estremos e ponse os pregue cara abaixo, afínanse os extremos e coloqueina na placa de forno, coa outra metade de masa fixen unha bola, arremetendo ben toda a masa cara o centro e facendo unha bóla. Outro momento de desilusión porque como a masa se desparrama, ves como a forma que lle deches se medio perde. Cóbrense con un pano húmido e a levedar, Lola deixonos 4 horas
- Agora vén o levedado. O pan e para ter fresquiño do día, por iso alonguei tanto todo o proceso. Decidín deixala toda a noite levedando para poder ter pan recén feito o domingo. Que pode pasar? Que levede de máis e saia mal. Por este motivo decidín meter un dos pans na neveira para que o proceso de lévedo fora máis lento. Así podía probar a diferenza entre levedar a temperatura ambiente e máis lentamente na neveita.
Como non fun para a cama ata as tres da mañá, puiden comprobar que nesas tres horas a penas medrara e decidín sacar o pan que tiña na neveira.
- O domingo forneei o pan a iso das 11 da mañá, polo tanto, levedou 11 horas.
- Antes de meter o pan no forno fánselle uns cortes. Eu fíxeno con unhas tesoiras.
- Metín o pan no forno prequentado a 200º durante uns 45 minutos. Puxen no forno un recipiente con auga.
- O resultado xa se pode ver, un pan estupendo, con unha miga elástica, grandes ollos e unha corteza cruxiente.
Desde que empecei ata ter o pan nas miñas mans transcorreron 26 horas, moito tempo, pero compensa, vaia se compensa. É un pan coma os de antes, feito polas propias mans.

Teño que confesar chegados a este punto final, que para min foi peor a redacción desta entrada que a propia realización do pan. Deume bastante máis traballo, ou digámolo de outra forma, resultoume máis traballoso, fíxeno con menos ganas.