lunes, 29 de marzo de 2010

PAN ÁCIDO CON MASA NAI SAN FRANCISCO

Conseguido!!!!
Pensei que non ía conseguir, pensei que non ía ser posible que esa masa nai, que me enviou Lola, que con tanto mimo resucitei, daría pan, e é posible. Estou moi emocionada, un pequeno reto que fai que, aínda que so sexa por un momento, te sintas ben contigo mesma, que aínda quedan pequenas cousas que fan que un día calquera sexa un día emocionante. E todo isto porque conseguín facer pan sen levadura.
Levoume unhas 26 horas ter nas miñas mans este pan e a cada paso que daba na formación da masa, pensaba que todo ese proceso tería un resultado desastroso. Todo o sábado pendente da masa, toda a cociña chea de fariña e todo aquilo parecíame que desembocaría nun destino fatal, o lixo.
En canto levaba 10 minutos no forno aquilo tiña moi boa pinta. Cando o saquei tíñaa mellor. Non puiden esperar nin un minuto máis e tiven que cortalo, unha expresión moi ruidosa saíu da miña boca, así como un gran sorriso, unha miga elástica e chea de buratos, preciosa. Fumeando e todo, case non era capaz de collelo coas mans, probeino, un sabor realmente diferente, bastante ácido, sabía igual que o olor que desprende a masa nai, a miña Paqui. Teño que confesar que non me gusta demasiado, que ten un punto de acidez bastante pronunciado ó que non estamos acostumados. A meus pais tamén lles resultou demasiado ácido, dixéronme que sabía coma o pan de millo de antes, a broa, vamos, aquí chamámoslle boroa. Non sei se isto se pode mitigar un pouco engadindo algo de azucre á masa, a ver o que me din as expertas, de todos xeitos teño pensado probar. Paseime todo o día mirándoo, mirando aquela miga, e dicíndolles a meus pais “pero que ben quedou”. A verdade é que a eles tamén lles sorprendeu. Ácido ou non ácido fómolo baixando e probamos con todo, e con chocolate, e con chourizo..., con todo está ben bo.

Está visto e comprobado que se pode facer pan sen levadura, hai que armarse de paciencia, pero é posible. Cando lle contei a miña nai toda a historia da masa nai contoume que cando ela era pequena en todas as artesas das casas había unha cunca con fermento (chamábaselle formento), tapado con unha col. Facíase o pan na casa, era pan de millo porque o pan de trigo non era para pobres e só se comía pan de millo con mestura de centeo, o de trigo era para días de festa. Cando facían o pan usaban a metade dese fermento e logo gardaban da masa para engadir á cunca. Era bastante corrente que aparecese unha veciña pedindo “formento” e logo cando devolvían a cunca traía de novo o “formento”, nunca se perdía. Se miña avoa estivera con nós bombardearíaa a preguntas.
Paso coa receita, que aínda que é a mesma que a de Lola, vou ir relatando as miñas inquedanzas e tamén houbo algún cambio no proceso.



Ingredientes
Para a esponxa

400 grs de fariña de forza
500 ml de auga mineral morna
300 grs da masa nai San Francisco (usease Paqui)
Para a masa
A esponxa
400 grs de fariña de forza
1 cullerada de sal



Elaboración
A esponxa

Nun recipiente grande poñemos todos os ingredientes e mesturámolo con unhas varillas manuais hasta que estea todo ben integrado e non haxa grumos. Cóbrese con un trapo húmido e ponse a repousar nun lugar cálido, eu púxeno no moble do quentador envolto con unha mantiña. Deixase repousar, Lola deixouno 4 horas e eu deixeino 6 horas. Empecei a formar a esponxa ás 10 da mañá e comecei a facer a masa ás 16:00.



Nestas dúas fotos pódese ver a esponxa, a cantidade de burbullas que tiña. A primeira foi despois de 3 horas e a segunda despois das 6 horas

A masa
- A esponxa estaba chea de burbullas, pero para dicir que aumentara de volume, pois non moito, ó meu parecer.
- Engadímoslle 200 grs de fariña á esponxa e mesturamos con unha culler de madeira. Para que quede ben integrado úsanse un batedor eléctrico, dos de facer masas, coas varillas (coas que se usan cando se fai un biscoito). Trabállase uns dez minutos a potencia media. Vaise vendo como a masa se vai volvendo moi elástica, parece un chicle.
- Incorpórase o resto da fariña e o sal. Cámbianse as varillas polos ganchos de amasar, durante outros dez minutos a potencia baixa, a potencia alta outros 2 minutos.
A masa é moi elástica, pero moi branda e pegañenta, por iso se usa a máquina, sería imposible traballala coa man, unicamente con unha culler de pao, pero poderíase un eternizar.
- Bótase unha pouca fariña no fondo do recipiente no que imos introducir a masa. Tamén se lle bota fariña á masa na superficie e cóbrese con un trapo húmido. Deixase repousar nun lugar cálido e sen correntes durante unha hora (eu tíveno case 2)
- Vólcase a masa nunha superficie enfariñada e procedese a facer as dobreces: Primeiro, coas mans ben enfariñadas, estirase a masa formando un rectángulo. Dóbrase pola metade, ese rectángulo que queda dóbrase de novo, un anaco ata o centro e o outro por encima cubrindo o anterior, queda en tres, coma unha carta, coma cando se fai o hoxaldre (vese mellor nas fotos). Vólvese ó recipiente con un pouco de fariña por encima e volvemos a esperar outra hora, así 3 veces máis, é dicir, son 4 veces as dobreces. Con todo este lío eran máis das 11 da noite, eu entre dobrez e dobrez esperei máis dunha hora. Despois de facer todo isto a cada dobrez dicíame que non valía a pena, que non ía saír nada. A masa desparramábase cada vez que a metía no recipiente, estaba demasiado branda, pegábase ás mans, estaba moi decepcionada, tanto traballo e tanto lío para nada.

Na primeira foto vemos o elástica e branda que é a masa. Na segunda terceira e cuarta, o proceso de estiramento e pregado. 1º estírase coma un rectángulo, logo dóbrase pola metade e por último, en tres, un extremo cara o centro e o outro por encima. (Non sei se é así, entendín así polas explicacións de Lola)



- Pasamos a formar os pans: divídese a masa en dous porque para un é moito. Todo o que nos explica Lola neste paso, non o entendo demasiado, debe ser porque hai utensilios que eu non teño e descoñezo. Vou contar o que fixen eu. Puxen sobre a placa de forno un papel de forno e enfariñeino un pouco e o mesmo noutro recipiente. Coas mans ben enfariñadas formei os pans. Unha barra, estirando un pouco a masa, dóbranse os estremos e ponse os pregue cara abaixo, afínanse os extremos e coloqueina na placa de forno, coa outra metade de masa fixen unha bola, arremetendo ben toda a masa cara o centro e facendo unha bóla. Outro momento de desilusión porque como a masa se desparrama, ves como a forma que lle deches se medio perde. Cóbrense con un pano húmido e a levedar, Lola deixonos 4 horas
- Agora vén o levedado. O pan e para ter fresquiño do día, por iso alonguei tanto todo o proceso. Decidín deixala toda a noite levedando para poder ter pan recén feito o domingo. Que pode pasar? Que levede de máis e saia mal. Por este motivo decidín meter un dos pans na neveira para que o proceso de lévedo fora máis lento. Así podía probar a diferenza entre levedar a temperatura ambiente e máis lentamente na neveita.
Como non fun para a cama ata as tres da mañá, puiden comprobar que nesas tres horas a penas medrara e decidín sacar o pan que tiña na neveira.
- O domingo forneei o pan a iso das 11 da mañá, polo tanto, levedou 11 horas.
- Antes de meter o pan no forno fánselle uns cortes. Eu fíxeno con unhas tesoiras.
- Metín o pan no forno prequentado a 200º durante uns 45 minutos. Puxen no forno un recipiente con auga.
- O resultado xa se pode ver, un pan estupendo, con unha miga elástica, grandes ollos e unha corteza cruxiente.
Desde que empecei ata ter o pan nas miñas mans transcorreron 26 horas, moito tempo, pero compensa, vaia se compensa. É un pan coma os de antes, feito polas propias mans.


Teño que confesar chegados a este punto final, que para min foi peor a redacción desta entrada que a propia realización do pan. Deume bastante máis traballo, ou digámolo de outra forma, resultoume máis traballoso, fíxeno con menos ganas.

28 comentarios:

  1. Te felicito por este pan! Hecho como debe ser... le han quedado unos lindos alveolos.
    un abrazo,

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  2. Mi niña no me extraña que estés tan contenta. Qué bueno ese pan.... LO CONSEGUSTE!!!.

    Esa masa elástica, ese pan horneadito... y la foto final con el chocolate... me muero por probarlo.

    Gran esfuerzo el tuyo, pero el resultado merece la pena.

    Un abrazo preciosa

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  3. Felicidades, guapa!!!! Qué lujo de pan! Me encanta. Un besito y feliz semana!

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  4. Estás echa toda una maestra, madre mía que pan has preparado, me encantan esos ojitos de la miga. Te ha quedado fenomenal, felicidades wapa. Besitos

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  5. Xa che digo!!! Esto chámase simbiose jajaja como diría aquel pánfilo.
    Menudo pan guapa!!! A túa masa e máis lixeira e máis aireada porque a masa nai será máis líquida e leva menos fariña, eu e que son de pan compacto, gústame maís.
    Aínda teño pendente facer a de Lola, vaime matar, pero non dou abasto. Todas estas receitas de pan son de fai...bufff pero non dou.
    Bueno o que iamos: que che saliu bárbaro de coll..vamos que me encanta ;)
    Dámoslle a todo ;)
    Bicos gordosssssssssssssss!

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  6. HOLA GUAPA TU

    UN PAN MUY BONITO, CON UNA CORTEZA CRUJIENTE,...YA ME LO INMAGINO TOSTADO, CON AJO Y UN BON ACEITE DE OLIVA...HUMMM

    PETONETS SUSANNA

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  7. Que rico Caldebarcos , e que bó ten que estar , por aquí gostanos o pan así , ácido , quizais non nos quede outro remédio xa que lle temos que botarlle pouco sal , o xusto para axudar ao fermento XD .

    Un luxazo de pan , de verdade , Parabéns .

    Bicos

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  8. Menudo pan, que artista, tes que estar moi orgullosa,menudo traballiño. Teño que decite que entendo ca redaccion te levara traballo pero sen a tua forma de explicarnos as cousas e o clariño co deixas todo o teu blog non sería o mesmo. Enhoraboa.

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  9. Jo, pues te ha quedado perfecto!
    Es la segunda receta d epan que veo hoy, y te ha quedado divino, con una miga rica. La barra parece de panadería, pero con la mejora de que está hecho en casa!

    Enhorabuena. Y a ver qué te recomiendan para quitarle ese puntito que no te gusta, estaré atenta, por si algún día me animo a hacer algo así.
    Un besazo!

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  10. Madre de amor hermoso!!!!!!!!!!! pedazo pan, que corte, que miga, que esponsoxidade,.... ufffff pídome o "cachiño doce" có chocolate ;-)

    Un dez María,... un traballo digno de mención

    un biquiño

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  11. Hola MARYJOSE en casa cuando eramos pequeños, merendabamos pan con chocolate. Riquisimo, que tiempos. Veo tu receta y vuelvo atras, me hizo recordar la familia ya no esta.
    BICOS

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  12. yo no dudaba de ti...la ultima foto me ha encantado..cuanto tiempo sin merendar un bocata de pan con chocolate....

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  13. y vaya si resucitó.... jjja enhorabuena por el pan y pr la redacción de esta entrada... hasta a mi me han dado ganas de meterme en la cocina!!! y he dicho ganas.. que me voy a la playa y lo dejaré para otro día..jajja
    mil besos wapa

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  14. Iso non se fai, mira que poñer unha foto do pan con chocolate, que estou pringando o teclado coas babas...
    Quedouche de luxo pero mira que da traballiño

    Bicos

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  15. Hola Maria Jose te a salido un pan riquisimoooooo ..... con sus agujeritos y tooooo ... pero que maestra estas echa .... plas..plas..plas...me llevo el bocata de chocolate...jejeje.... un besito guapa

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  16. al leer tu post, me acordé de lo que siempre cuenta mi suegra. En su casa siempre se amasaba el pan y luego se llevaba al horno y el detalle de la artesa con una berza que escondía el "formento" es tal cual tú lo cuentas!!! Qué tiempos nos hemos perdido verdad??
    Cada vez estoy más convencida de que esto de los blogs es como una gran hemeroteca en la que se pueden rescatar antigüas costumbres y de esta manera no quedan perdidas en el olvido.

    ´Bueno, el pan te ha quedado mejor que alguno de los que se ven en las tahonas, sin duda ninguna!!!
    un biquiño

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  17. Maeeeeeeeeee wapa el pan espectacular y seguro que con xocolate ,jamòn , queso xorizo o con lo que lo comieseis estaba de vicio.
    Amoooooos si pilla mi costy esa barra no deja ni una miga jajaja.
    No me extraña na que te cansase hacer la entrada , lo explicas todo tan bien y con tanta claridad que casi puedo imaginarte en la cocina haciendo el pan , sabes que me encantan tus entradas y sin ellas la receta no seria igual.
    No veas que envidia mas sanota me entra cuando veo que estas horas y horas pendiente para hacer el pan , ojala en las vacaciones pueda hacer algun dia asi el pan , el finde que descanso al mes no me da pa na , amos si me paso tantas horas en la cocina mi costy me pide el divorcio fijo jajjaa , aunque luego se coma el solito to el pan.
    Felicidades por el pan y la entrada que tamien es espectaculaaaaaaar.
    Bicos mil wapisisimaaaaaaa.

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  18. Non podo ver todas as fotos, pero seguro que está boísimo...

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  19. Estoy impresionada!!! Me he quedado con la boca abierta viendo este pan. Felicidades, estás hecha toda una maestra panadera.
    Un besiño.

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  20. ay madre que trabajito! 26 horas!!! I cant believe it! las galletas a ti no te van a costar nada!jeje
    impresionante, te felicito ;)
    besiños

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  21. Umm, pero que rico este pan y si encima le metes el chocolate esto es una delicia.
    Un besín.

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  22. Parabens!!! Menuda pintaza ten o pan con chocolate, seguro que estaba boisimo!

    Bicos

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  23. Bueno, bueno, ya te felicitte en su dia, pero.... te aplaudo de nuevo!! plas, plas, se ve estupendo!!! segureo que sacaste la misma sonrisa qu me salio a mi jejjej te entiendo muy bien...me acuerdo que escribi a mucha gente (creo que a ti tb) para contarlo porque no podia mas! jeje
    Con lo de la acidez, creo que el problema ha sido las 26 horas. Yo hago el pan en 12 horas y no me queda acido, ninguno de los panes que hago con masa madre ni si quiera la pizza me queda acido. 12 horas me parecia excesivo para hacer dos hogazas pero 26!!! niña! que asi nadie se va a animar!! ;-) explicame porque lo dejaste toda la noche...tengo mucha curiosidad...creo que fermento demasiado y por eso lo del gusto excesivamente acido.
    Besisss

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  24. Con que lujo de detalles nos lo cuentas y explicas todo. Normal que luego salgan delicias como este pan.

    Besos.

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  25. Yo, no tengo esa paciencia que tienes tú, para amasar, esperar, estar pendiente, vamos, ni de lejos, menuda arte que tienes, reina
    Me quedo con la imagen del pan recién hecho con el chocolate, hummmm ¡¡que recuerdos!!
    Bicos

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  26. Que pintaza...todo un reto!! e dende logo...conseguido!! si señor!! canto botaba eu de menos este olor!! e que me arrecende dende aqui!!!:)
    bicos!

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  27. Noraboa por ese pan, non sei o sabor, pero a pinta é inmellorable. Este finde celebrouse pola miña zona a Festa do millo corvo, unha variedade de millo de cor negra, e o pan que se fai segue toda a elaboración artesanal, desde a sementeira que se fai con bois, moese todo o millo nun muiño de auga, e amásase con fermento.
    Biquiños.

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  28. ya he visto un par de blogs con esta masa madre "Paquita" veo que está causando furor en la blogesfera y no me extraña viendo el resultado de panes como el tuyo.... te ha quedado genial.
    un beso

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