TRENZA RECHEA DE CREMA DE XEMA E FROITOS SECOS

Esta receita non tiña pensado publicala, de momento, porque está en proceso de experimentación, non quere dicir que estea mal, todo o contrario, pero quería probar doutras maneiras, a ver se me quedaba mellor ou que diferenzas podería conseguir. Pero resulta que a fixen para levar ó cole o día do meu cumple e as miñas compis non están polas miñas experimentacións, queren a receita, xa! Gustoulles e non hai máis que experimentar (iso din elas). Ademais como era para ese día non puiden facer fotos como eu quero, so fixen unhas cuantas rápido antes de saír da casa e por encima so hai unha do corte que tampouco di moito, foi un cachiño que lle quitei do inicio e non se ve o recheo en condicións.
Amenazo con máis entregas ;)

Dicir que está boísima é pouco.
Esta trenza tenta emular a “trenza de Almudévar”. Como todas as miñas receitas esta tamén ten historia, que sería dunha receita sen historia? Por iso o da experimentación coa receita.
Pois ben, temos unha compañeira que no seu aniversario sempre nos leva unha trenza moi peculiar e moi, moi rica, riquísima, diría eu. Cada vez que imos buscar un anaco sae das bocas, cheas, por suposto, un sonoro, ummmmmmmm!!!
A última vez que a levou analiceina con detemento e tentei adiviñar como sería. Ademais outra compañeira identificouna como a trenza de Almudévar, que ela a tiña comprado nalgunha ocasión, pois viaxa por esas terras a miúdo. Alá que vou a San Google e escribo “trenza de Almudévar”. Non hai receitas, a receita propia non a hai. Parece ser que a creadora desta trenza é unha pastalaría chamada “La Tolosana”. Nalgunha páxina atopas os ingredientes que leva e incluso algo do proceso, pero sen especificar, nalgún foro tentaron emulala (con bastante éxito, por certo), como estou facendo eu, pero a auténtica non a hai, ademais hai moi pouca información. Tamén atopei un programa de radio, no que o propietario da mencionada panadería ou pastelería di os ingredientes e un pouco o procedemento, pero sen especificar demasiado e en cantidades industriais.
Da análise saquei que é unha masa fermentada, pero hoxaldrada, leva no seu interior unha crema que parece de xema, este dato está confirmado na información sacada de internet, e tamén froitos secos: noces, améndoa fileteada e pasas. Tamén ten unha capa por fóra de almíbar. Con estes datos e os sacados de internet poñémonos mans á obra.
Según nos conta o creador da receita, o proceso de elaboración é moi longo, fan unha fermentación lenta e lévalle tres días chegar ó resultado final, pero eu nun par de días amañei o asunto.
Fixen unha masa, máis ou menos ó meu xeito e tendo en conta o que nos contaba no programa de radio o creador. Logo fixen o pregues do hoxaldrado e por último o recheo e o almíbar. Ten as súas voltas, non cabe dúbida, pero está boísima e é coma todo, hai que estar pendente dela, pero tampouco dá tanto traballo, só estar pendente. Unhas das cousas nas que tiña máis dúbidas era no trenzado porque non son capaz de ver como pode ser, usei a intuición e a axuda da miña queridísima Puri, que me deu a idea final, e non saíu tan mal, a presenza é moi parecida á orixinal. Non lle collín o punto de todo, terei que seguir probando, aínda así está moi boa, moito, moito, eh!
Xa é a 2ª vez que a fago, na primeira quedoume mal o entrenzado (aí foi onde Puri me encendeu a bombilla), pero iso era o de menos porque tiña tan bo sabor. Non fixen o mesmo procedemento das dúas veces. A única diferenza é que na 1ª usei masa nai e na 2ª non. Da 1ª non hai fotos. Ó final poño os ingredintes da 1ª porque o resto do proceso é o mesmo.

Ingredientes
Da masa
550 grs de fariña de forza
200 ml de leite morna
50 grs de manteiga branda (a temperatura ambiente)
2 ovos
80 grs de azucre
10 grs de sal
1 sobre de levadura de panadería en po (maizena)
200 grs de manteiga para hoxaldrar (uso da president)
Recheo (non poño cantidades porque cando as colocamos no recheo vemos o que nos fai falta cando está cuberto e tamén vai un pouco a gusto)
Noces
Pasas
Améndoa en láminas
Crema de xema
150 gr de azucre
50 ml de auga
4 xemas de ovo
1 cullerada de maicena
Almíbar
80 grs de azucre glass
40 grs de auga



Elaboración
Masa
- Acordarse de sacar a tempo a manteiga para que vaia abrandando un pouco.
- Introducimos nun recipiente a fariña e mesturámola coa levadura. A continuación incorporamos manteiga partida en cubos e mesturamos coa fariña, fregándoa cos dedos ata que estea integrada (esto está copiado do método Bertinet e gustoume o proceso).
- Engadimos o azucre e o sal e mesturamos co anterior. Logo, os ovos batidos e o leite. Mesturamos un pouco o conxunto.
- Agora so queda amasar ata que se integre ben o conxunto. O amasado é longo, sobre uns 20 minutos. Necesitei poñer un pouco de fariña na superficie de traballo porque se me pegaba un pouco, pero a medida que a imos traballando xa vai adquirindo consistencia. Son fundamentais os golpes e o amasado dándolle moitas voltas. Todo ata que vexamos que a masa é elástica e lisa. Eu dividín a masa en dous, de peso igual, para facer dúas trenzas, hoxaldrei por separado, pero tamén se podería facer unha máis grande (o proceso é o mesmo)
- Facemos unha bóla (neste caso dúas), aplanámola un pouco e envolvémola en película de cociña. Gárdase na neveira durante unhas 5 ou 6 horas ou toda a noite, depende como nos cadre o proceso de elaboración e como nos organicemos.
- Retiramos a masa da neveira, qutámoslle o film e procedemos ó hoxaldrado. Primeiro estiramos a masa en forma de rectángulo, nunha superficie lixeiramente enfariñada. A manteiga tamén a podemos estirar un pouco, metida no medio de dous papel film. Poñemos a manteiga no medio da masa e dobramos en tres (1º o extremo que está máis lonxe de nós e logo o outro por encima). Xiramos a masa 90º (quedando o extremo á nosa dereita) e estiramos co rodillo, volvemos a facer o procedemento anterior. Gardamos na neveira envolto en film. Así tres veces, con repousos na neveira de unha hora ou máis (tampouco pasa nada se é máis). Eu con isto do hoxaldrado vou tolear. Confeso que pasei moitas horas mirando o procedemento, consultei varios blogues de xente experta e cada un ó seu xeito. Mirei no blogue de Pami, Unodedos, en i.recetas, en webos fritos. No de i-recetas encontrei dous procedementos distintos con masa fermentada, unhas veces empregan voltas simples e outras sinxelas (que non é o mesmo, simple, é so dobrando unha vez, á metade e sinxela é en tres) e outras veces con voltas sinxelas. Se miras en you tube e pos “elaboración del hojaldre” ou simplemente “hojaldre”, saen multitude de vídeos, cada un como quere. E digo eu, cal é a forma correcta? Toléanme. Eu creo que hai que dobrar, dar voltas e listo, sempre xirando a masa sempre para o mesmo lado. Coma sempre son unha ignorante que non entendo este tipo de cousas, o caso é que mires onde mires parece que ese é o método, que se non é así que non vai saír e resulta que lle sae a todos. Se alguén ten unha explicación para todo isto, que mo diga, por favor.
- A superficie de traballo debe estar o máis fría posible. Eu uso un recipiente cerrado que contén xeo para pasarlle á superficie e para tocar coas mans, tamén deben estar o máis frías posible.

Crema de xema (sacada de webos fritos)
- Facer un almíbar coa auga e o azucre nun cazo. Deixar cocer uns 5 minutos e retirar do lume para que se amorne.
- Preparamos un recipiente con auga moi fría ou con auga con xeo, no cal poida caber o cazo no que facemos a crema de xema.
- Mesturar as xemas coa maicena nun cazo, e remover ben cunhas varillas.
- Pór o cazo das xemas ao lume, con temperatura moi baixa engadir o almíbar pouco a pouco caendo coma un fío, e remover coas varillas ata que espese (hai qe ter paciencia porque tarda bastante. Eu vou subindo pouco a pouco a temperatura, ata que consigo que espese, non subo de 5 (a miña inducción ten 9 de máximo), en canto vexo que empeza a burbullar un pouco baixo e sigo remexendo ata que espese).
5. Retirar do lume a crema de xemas. Meter o cazo onde as fixemos dentro do recipiente maior con auga fría, e seguir dándolle voltas. Con isto conseguimos que se arrefríe rapidamente, teña unha bonita cor e non se oxide.

Almíbar
- Poñemos todo a quentar e deixámolo burbullar uns cinco minutos. Facémolo cando case esteamos a punto de sacar a trenza do forno.

Montaxe da trenza
- Estiramos a masa en formade rectángulo, cortamos pola metade, pola parte máis larga, deixándoa un pouco unida na parte superior e procedemos a incorporar o recheo. Untamos a metade de cada unha das dúas metades coa crema de xema (na zonas que están na parte do corte central que fixemos) e por encima poñemos as pasas, as noces troceadas e as améndoas (non puxen cantidades destes tres ingredientes porque serán suficientes cando cubramos a supeficie).
- Dobramos a masa sen recheo encima do recheo cara o centro. Cruzamos as dúas partes tratando que a abertura quede cara arriba para que o recheo non se saia. (na proxima poñerei fotos)
- Introducímola trenza na bandexa de forno cuberta con papel de forno
- Deixamos levedar, tapado con un film ata que duplique o volume, unhas dúas ou tres horas ou incluso catro porque temos que ter en conta que tratamos con unha masa fría (tamén depende da calor da cociña).
- Pintámola con ovo batido e decoramos con améndoa laminada (se se quere).
- Prequetamos o forno a 180º. Logo cando introducín a trenza baixeino a 170º durante 45 minutos (nisto cada un debe saber como é o seu forno).
- Cando saia do forno pintamos co almíbar que fixemos mentras se forneaba.



Ingredientes do 1º intento
Masa nai, pé de masa, esponxa
150 grs de fariña de forza
100 ml de auga morna
1 culleradiña de levadura de panadería en po (marca maizena)
Masa
400 grs de fariña de forza (pode facer falta un pouco máis se vemos que está moi pegañenta a masa, pero non máis de 50 grs)
100 ml de leite morna
50 grs de manteiga branda (a temperatura ambiente)
2 ovos
80 grs de azucre
10 grs de sal
O que queda do sobre de levadura de panadería en po (maizena)
150 grs de manteiga para hoxaldrar