BOLOS DE NATA

E xa van catro experimentos coa mesma masa, empecei co pan de viena, tanto me gustou que fixo que este tipo de bolos estiveran presentes na miña casa e que me puxera a experimentar con distintas combinacións, logo foron os bolos de manteiga e os últimos o pan de leite. Xa teño outro experimento feito e pendente de publicar e outras dúas posibilidades máis que aínda non fixen, pero que aí andan roldando pola cabeza.
Con estes aínda experimentei un pouco máis. Fixen coma sempre o amasado de Richard Bertinet, pero cando rematei de amasar separei unha parte de masa coa que non fixen o 1º levedado, formei unhas boliñas deixeinas repousar 20 minutos e logo deille forma ós pans. Coa outra parte de masa fixen como habitualmente, primeiro leveda toda a masa e logo formo os pans e déixoos levedar outra vez. O de retirar unha parte da masa para formar os pans directamente, non é idea miña, é copia de Xavier Barriga. Así que nestes bolos combinei ós dous panadeiros. Precisamente nestes quedaron mellor os que non fixeron a 2ª fermentación, así que se os teño que facer outra vez tereino en conta. Ademais aforramos dúas horas de espera, que non está nada mal.

Ingredientes
800 grs fariña de forza
125 grs manteiga
500 ml de nata, 35% materia graxa
3 ovos
2 sobres de levadura de panadería maizena
50 grs de azucre
2 culleradiñas de sal

Elaboración (é o mesmo procedemento que o do pan de Viena de Richard Bertinet.)
- Sacar a manteiga con tempo para que se vaia abrandando un pouco.
- Xuntar a levadura coa fariña, se fose fresca habería que fregala fariña co fermento coa axuda das xemas dos dedos coma se se estivese preparando unhas faragullas.
- Cortar a manteiga en trociños e fregala tamén coa fariña ata que estea ben integrada.
- Quentar un pouco a nata no micro, so a temperatura corporal.
- Engadir o azucre e o sal á fariña. Logo engadir os ovos batidos e a nata. Soster o conco cunha man mentres se lle dá a volta e mesturar os ingredientes coa outra (pódese usar unha rasqueta para mesturar, pero eu non teño) durante 2-3 minutos, ata que a masa comece a formarse.
- Pasamos a masa á superficie de traballo, sen fariña nin nada. Está pegañenta, neste caso é unha masa moi branda, que tarda moito en ligarse e facerse elástica, pola cantidade de graxa, aínda que é moi branda non se pega.
- Traballei a masa tal e como nos mostra Richard Bertinet no vídeo. Quedará unha masa homoxénea e manexable. Esta necesita ser traballada durante máis tempo, estiven golpeándoa unha media hora porque non daba ligado, non daba quedado elástica, deporte puro e duro.

- Enfariñar lixeiramente a superficie de traballo, colocar a masa encima e formar con ela unha bóla, levando os extremos cara ao centro da masa, presionar ben cara abaixo co polgar e ir rotando a bóla a medida que se traballa (vese ben no vídeo). Dar a volta á bóla, estirar e esconder os bordos cara abaixo.
- Seguidamente depositar a bóla de masa no interior dun recipiente lixeiramente enfariñado, cubrir cun pano de cociña e deixar repousar nun lugar ao resgardo de correntes de aire (dentro do forno apagado, por exemplo), ata que dobre o seu volume (unhas 2 horas). Antes de facer a bóla retirei unha pouca masa para facer uns boliños sen a 1ª fermentación, fixen os boliños e deixeinos repousar uns 20 minutos, logo deilles a forma (tale como explica Xavier Barriga no vídeo). Levedaron unha hora e media, depositámolos na bandexa de forno con papel de forno e ó forno prequentado a 170º durante 20 minutos.
- Unha vez repouse a masa, envorcala sobre a superficie de traballo con suavidade.
- Desgasificar a masa, presionando a masa cara abaixo.
- Cortala masa nos anacos que se queira, depende de como se queiran os pans.
- Darlle a forma que se queira.
- Deixar repousar por segunda vez ata que volva dobrar o volume (outras dúas horas). Moito mellor os pans feitos sen o 2º levedado, neste caso á hora de facer os pans era bastante difícil, a masa non se ligaba ben. Opino que nesta masa é bastante mellor formar os pan ó principio.
- Pincelar con ovo batido, se se quere, eu neste caso non o fixen, pero quedan moito mellor.
- Meter no forno prequentado a 180º. Cando os metín dentro baixeino a 170º. Estiveron 20 minutos. Os últimos cinco minutos con papel de prata por encima para que non se tostar de máis.

Os da parte superior son os que tiveron unha soa fermentación (estilo Xavier Barriga) e os de abaixo tiveron dúas fermentacións.
Os primeiros foron máis fáciles de manexar e resultado final, creo que se ve que é mellor. De sabor igual, moi bos.