martes, 11 de mayo de 2010

BOLOS DE NATA

E xa van catro experimentos coa mesma masa, empecei co pan de viena, tanto me gustou que fixo que este tipo de bolos estiveran presentes na miña casa e que me puxera a experimentar con distintas combinacións, logo foron os bolos de manteiga e os últimos o pan de leite. Xa teño outro experimento feito e pendente de publicar e outras dúas posibilidades máis que aínda non fixen, pero que aí andan roldando pola cabeza.
Con estes aínda experimentei un pouco máis. Fixen coma sempre o amasado de Richard Bertinet, pero cando rematei de amasar separei unha parte de masa coa que non fixen o 1º levedado, formei unhas boliñas deixeinas repousar 20 minutos e logo deille forma ós pans. Coa outra parte de masa fixen como habitualmente, primeiro leveda toda a masa e logo formo os pans e déixoos levedar outra vez. O de retirar unha parte da masa para formar os pans directamente, non é idea miña, é copia de Xavier Barriga. Así que nestes bolos combinei ós dous panadeiros. Precisamente nestes quedaron mellor os que non fixeron a 2ª fermentación, así que se os teño que facer outra vez tereino en conta. Ademais aforramos dúas horas de espera, que non está nada mal.


Ingredientes
800 grs fariña de forza
125 grs manteiga
500 ml de nata, 35% materia graxa
3 ovos
2 sobres de levadura de panadería maizena
50 grs de azucre
2 culleradiñas de sal


Elaboración (é o mesmo procedemento que o do pan de Viena de Richard Bertinet.)
- Sacar a manteiga con tempo para que se vaia abrandando un pouco.
- Xuntar a levadura coa fariña, se fose fresca habería que fregala fariña co fermento coa axuda das xemas dos dedos coma se se estivese preparando unhas faragullas.
- Cortar a manteiga en trociños e fregala tamén coa fariña ata que estea ben integrada.
- Quentar un pouco a nata no micro, so a temperatura corporal.
- Engadir o azucre e o sal á fariña. Logo engadir os ovos batidos e a nata. Soster o conco cunha man mentres se lle dá a volta e mesturar os ingredientes coa outra (pódese usar unha rasqueta para mesturar, pero eu non teño) durante 2-3 minutos, ata que a masa comece a formarse.
- Pasamos a masa á superficie de traballo, sen fariña nin nada. Está pegañenta, neste caso é unha masa moi branda, que tarda moito en ligarse e facerse elástica, pola cantidade de graxa, aínda que é moi branda non se pega.
- Traballei a masa tal e como nos mostra Richard Bertinet no vídeo. Quedará unha masa homoxénea e manexable. Esta necesita ser traballada durante máis tempo, estiven golpeándoa unha media hora porque non daba ligado, non daba quedado elástica, deporte puro e duro.


- Enfariñar lixeiramente a superficie de traballo, colocar a masa encima e formar con ela unha bóla, levando os extremos cara ao centro da masa, presionar ben cara abaixo co polgar e ir rotando a bóla a medida que se traballa (vese ben no vídeo). Dar a volta á bóla, estirar e esconder os bordos cara abaixo.
- Seguidamente depositar a bóla de masa no interior dun recipiente lixeiramente enfariñado, cubrir cun pano de cociña e deixar repousar nun lugar ao resgardo de correntes de aire (dentro do forno apagado, por exemplo), ata que dobre o seu volume (unhas 2 horas). Antes de facer a bóla retirei unha pouca masa para facer uns boliños sen a 1ª fermentación, fixen os boliños e deixeinos repousar uns 20 minutos, logo deilles a forma (tale como explica Xavier Barriga no vídeo). Levedaron unha hora e media, depositámolos na bandexa de forno con papel de forno e ó forno prequentado a 170º durante 20 minutos.
- Unha vez repouse a masa, envorcala sobre a superficie de traballo con suavidade.
- Desgasificar a masa, presionando a masa cara abaixo.
- Cortala masa nos anacos que se queira, depende de como se queiran os pans.
- Darlle a forma que se queira.
- Deixar repousar por segunda vez ata que volva dobrar o volume (outras dúas horas). Moito mellor os pans feitos sen o 2º levedado, neste caso á hora de facer os pans era bastante difícil, a masa non se ligaba ben. Opino que nesta masa é bastante mellor formar os pan ó principio.
- Pincelar con ovo batido, se se quere, eu neste caso non o fixen, pero quedan moito mellor.
- Meter no forno prequentado a 180º. Cando os metín dentro baixeino a 170º. Estiveron 20 minutos. Os últimos cinco minutos con papel de prata por encima para que non se tostar de máis.



Os da parte superior son os que tiveron unha soa fermentación (estilo Xavier Barriga) e os de abaixo tiveron dúas fermentacións.
Os primeiros foron máis fáciles de manexar e resultado final, creo que se ve que é mellor. De sabor igual, moi bos.




33 comentarios:

  1. ¡Qué delicia de bollos!Se ven muy esponjosos y ricos.Apunto la receta.
    Besos

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  2. Hola Maria Jose lo dicho estas hecha una autentica panadera...plas..plas..plas. ... te han quedado de maravilla ... me llevo uno para merendar ...jejeje...que tienen una pinta huuuummmmm ....un besito guapa

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  3. Pues qué me va a parecer... que son una pasada! Y encima experimentando con más o menos levados...que te den el título de panadera oficial del reino pero ya!

    Me gusta mucho esa forma enroscadita, y sobre todo el corte, parecen cachitos de nube!

    Un saludo! Me mandas uno para desayunar, que seguro que llega a tiempo? jjiji
    Natalia

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  4. oh la la, qué color tan hermoso el de estos bolos!!! Se ven deliciosos! Seguramente están muy tiernitos... Y me encanta la forma que les has dado.
    un besito,

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  5. Que maravilla, canta miga, vense moi tenros e suaves.

    Bicos

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  6. no te lo vas a creer pero... tengo esa misma masa en la panificadora :O !!, hemos coincidido chiquilla, pensé que si usaba la masa de pan de viena con menos azúcar...y con nata, quedarian unos bollos estupendos, asi que me puse manos a la obra. La forma que tú le has dado es preciosa!!


    besitos!

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  7. Que cousa mais bonita! Recórdanme a miña niñez cando os meus pais facían algo parecido na súa panadería. Un biquiño

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  8. Estas haciendo un máster de pan y de momento te llevas matrícula, madre miaaa, que perfección!!! Tendré en cuenta tus cambios. Besitos

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  9. Estas haciendo un master en pan y de momento te llevas matrícula , madre miiiiiia, te quedan perfectos. Me apunto tus cambios para probar. Besitos

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  10. Maeeeeeeee del amor hermoso wapi ,no cabe duda que las masas se te dan de mueteeeee , hagas lo que hagas te queda de lujo.
    Oleeeeee y oleeeeeee ambos boliños me parecen divinooooooos ,peazo trabajo xica pero seguro merece la pena tengo que ver esos videos que me van a veni genial para coger soltura con las masas.
    Me llevo un par de cada poque estos dias estoy liada y no podre hacerlos hasta sabe cuando ,seguro que estan riquisimoooooos.
    Bicos mil wapa.

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  11. Buenooooo, que maravilla de bollos!!! Eres la reina de las masas.
    Un besiño.

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  12. espero poder dejarte esta vez un comentario, lo he intentado en varias ocasiones y al final no he podido... estos panes están buenísimos,seguro, porque el corte lo dice todo. La pannacota de la entrada anterior me encanta... buenísima.

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  13. ,... Adoro os teus boliños, de nata, manteiga, leite... todos quédanche tan bonitos, tan ben feitiños ;-) e aparte riquísimos!!!!

    sigue cos teus experimentos, é todo un placer ;-)

    un biquiño

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  14. Encántanme este tipo de bolos e nunca souben como facelos. Grazas por toda a información porque o deixas moi claro para quen, como eu, non tinha nin idea de facelos.

    Un abrazo!

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  15. Realmente eres la reina de las masas, hagas lo que hagas te quedan de lujo!!!! Un beso fuerte, guapa!

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  16. ...pero tú de dónde sacas tanta energía para hacer estas cosas??????? yo flipo!! si en tu vida todo se torciera, monta una pastelería-panadería...te forrabas fijo!!!
    * ah! y la pannacota...mmmm

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  17. Que bollitos más bonitos y la miga se ve súper tiernita, que ricos yo quiero. Un besito

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  18. Qué bollitos tan ricos, tienen una miga estupenda, se ve super tierna!

    Besitos guapa.

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  19. que pinta....me tengo que animar a hacer pan,pero ya.

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  20. A min paréceme que os dosu están estupendos!A miga parece máis estructurada nos primeiros, pero non sei ;)
    Bicos!

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  21. O final voume ter que animar a facer pan, porque mira que pos recetas apetecibles....

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  22. O fácil que o contas e o difícil que debe ser facelos! Moi boa pinta, artista!!
    Bicos

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  23. Que bien te han quedado, estos me los cojo yo para la merienda y rellenarlos de chorizo o mantequilla. Ummm, que delicia.
    Un besín.

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  24. Jo que pintaza de bollos!! Perfectos! Lo que daria por uno....mmmm....
    Mil besotes.

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  25. Uhmmmmmmmmmm, qué requeteriquísisisimos se ven.

    Eres una artistaza. Gracias por compartir todos tus truquillos panaderos, tomo buena nota.

    biquiños

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  26. Rula estás a tope!!! Estes bolos teñen unha pinta .... fai o favor e mandame un pra media mañá....

    Un bico enorme.

    Lau.

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  27. Bordas los dulces y más los panecillos. Es ver las fotos y entrarte un hambre inexplicable. Tan jugosos, tiernos, blanditos.
    Deliciosos.

    Besos.

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  28. Pois si que teñen que dar traballo... eu nin esperaba unha fermentación! O sabor case pode cheirarse, que bos! Un bico!

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  29. Mª José, entrar aquí es engordar por momentos!!! Cuantos panes y bollitos ricos que preparas. No sé de dónde sacas el tiempo para tanta delicia.
    un biquiño

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  30. Hola Caldebarcos, como siempre una receta estupenda y muy buena, un saludo.
    JUAN

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  31. ¡Qué bollos tan buenos! En casa este tipo de panes vuelan en los desayunos. Y bien sanos que son para empezar el día con energía... y alegría...y... bollería...
    Un besín y feliz fin de semana

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  32. Hola Mª José, ¡muchas felicidades a tí también!, espero que hayas pasado un buen día, a mi no me puede hacer mi mami la tarta pq la tengo a 900km, osea q me conformo con hacérmela yo y estar con mis peques y mi marido, es lo malo de vivir fuera de tu tierra. Menos mal q mi marido se ha esforzado por hacerme el día más agradable.
    Muchos besitos

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  33. Que tiernitos, ummmmmmmmm, parece que se deshacen en la boca, tu y tus bollitos maravillosos. Besiños y buen finde.

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