PAN DE VIENA

E vai de pan...

Vinlle este pan a Lola de Chez Dashita e outro día fixo a mesma masa, aínda que con outra presentación, Onega de Magia en mi cocina. As dúas o copiaron do libro “Panes” de Richard Bertinet, teño que comprar ese libro. Ámbolos dous blogues téñenme totalmente enganchada e fascinada, fan auténticas delicias.
Ademais Onega facilítanos a dirección dun vídeo do autor coa forma de amasado e como darlle forma ós pans. Encantoume o vídeo e paréceme moi útil. Grazas Onega, non o perderei de vista.

Cando era pequena miña nai preparábame uns bocatas con un pan parecido a este con xamón cocido, moito me gustaba. Hoxe cando os saquei do forno tiven que ir comprar o xamón cocido e trasladeime á nenez por un instante.

Ingredientes:
250 gr. de leite enteiro morno (como non teño leite enteiro, puxen metade de leite desnatado e a outra metade de nata)
15 gr. de fermento fresco ou 3 gr de levadura seca en po.
500 gr. de fariña de forza
60 gr. de manteiga a temperatura ambiente
40 gr. de azucre
10 gr. de sal
2 ovos e outro para pincelar




Elaboración- Sacar a manteiga con tempo para que se vaia abrandando un pouco.
- Xuntar a levadura coa fariña, se fose fresca habería que fregala fariña co fermento coa axuda das xemas dos dedos coma se estivese preparando unhas faragullas.
- Cortar a manteiga en anaquiños e fregala tamén coa fariña ata que estea ben integrada.
- Quentar un pouco o leite no micro, só a temperatura corporal.
- Engadir o azucre e o sal e mesturar. Logo engadir os ovos batidos e o leite. Soster o conco cunha man mentres lle dá a volta e mesturar os ingredientes coa outra (pódese usar unha rasqueta para mesturar, pero eu non teño) durante 2-3 minutos, ata que a masa comece a formarse.
- Pasamos a masa á superficie de traballo, sen fariña nin nada. Está pegañenta, pero é perfectamente manexable ( a miña non era tan pegañenta como se ve no vídeo, pero creo que foi porque a traballei máis no recipiente)



- Traballei a masa tal como di no vídeo. Cando rematei suaba a chorro.
- Quedará unha masa homoxénea e manexable.
- Enfariñar lixeiramente a superficie de traballo, colocar a masa encima e formar con ela unha bóla, levando os extremos cara ao centro da masa, presionar ben cara abaixo co polgar e ir rotando a bóla a medida que se traballa. Dar a volta á bóla, estirar e esconder os bordos cara abaixo.
- Seguidamente depositar a bóla de masa no interior dun recipiente lixeiramente enfariñado, cubrir cun pano de cociña e deixar repousar nun lugar ao resgardo de correntes de aire (dentro do forno apagado, por exemplo), ata que dobre o seu volume (unhas 2 horas).


- Unha vez repouse a masa, envorcala sobre a superficie de traballo con suavidade.
- Desgasificar a masa, presionando a masa cara abaixo.
- Cortala masa nos anacos que se queira, depende de como se queiran os pans. Eu fixen 10 e completos.
- Darlle forma: Aplanar cada anaco formando un rectángulo. Dobrar a metade da masa cara ao centro presionando cos dedos. Dobrar o outro lado cara ao bordo presionando tamén cos dedos, formando unha especie de rulo. Volver a aplanar e dobrar pola metade lonxitudinalmente e deixar o pregue pola parte de abaixo.
- Pódenselle facer cortes ou non, eu fíxenllos a uns e a outros non, quedaron máis bonitiños os dos cortes.
- Deixar repousar por segunda vez ata que volva dobrar o volume (outras dúas horas).
- Pincelar con ovo batido, se se quere.
- Meter no forno prequecido a 180º. Cando os metín dentro baixeino a 170º. Estiveron 20 minutos. Os últimos cinco minutos con papel de prata por encima para que non se tostar de máis. Pode alguén crer que o meu forno non ten a opción de só abaixo?
- Quedan deliciosos, tenros, esponxados. Ideais para unha merenda ou un almorzo. Penso que son ideais para as merendas dos nenos, seguro que ningún rechista con este delicioso pan.
Ademais é máis nutritivo que o pan común.

PAN CON LIÑO E PASAS

Os pisos
Pregúntome eu que materiais empergarán para que se oia todo. Ou é que aquí no meu pobo os fan peor que en ningunha parte do mundo? Que horror ter un veciño toca narices, por non dicir outra cousa. No meu caso é un tipo que adora o volume alto da tele e da radio. Ás veces oio máis a súa tele que a miña, con dicir que se vou á cociña oio a súa e non a miña. Os sábados pola mañá pon a tele a todo volume na habitación, xusto debaixo da miña. Non falla, a iso das nove menos cuarto, levántome dunha mala leite. Estaraa vendo ou será para espertarme a min? Antes púñame a radio, comenteillo e quitouna, pero agora leva unhas semanas coa tele, pon uns documentais da sexta, moi interesantes, pero estou segura de que non os ve. Eu so quero durmir o sábado, pois non, levántase el e arriba "to Dios". Hai xente que o de vivir en comunidade non o ten asumido e fai o que lle peta, como se estivesen sos. Cando compramos os pisos deberíamos esixir illamento acústico. Eu non creo que acabe a miña vida neste piso, e se compro outro ten que ter illamento acústico porque uns veciños complicados poden amargarche moito a vida.
Vou coa receita, que por hoxe xa me desfoguei.
Esta receita vina no blogue de Hilmar "Mis recetas favoritas" e non fun capaz de quitalo da cabeza ata telo feito. A min non me quedou coma o dela, pero tampouco estou descontenta. O dela ten uns ollos moi grandes e o meu tenos pequenos. A razón, nin idea, porque a masa medrou moitísimo e logo trateina con agarino para que non perdera o aire, como ela indicou. Unha vez formados os pans medraron moitísimo. Os tempos de levedado difiren moito dos seus porque os climas cambian moito e ás masas haille que esperar o seu tempo. Non será a última vez que o faga porque é un pan delicioso.

Ingredientes:
Para o prefermento
108 gramos de fariña de forza (non fun precisa cos 108 porque teño a báscula algo tola)
108 gramos de auga morna
0,1 gramo de fermento seco instantáneo (a punta do coitelo)
Para a masa
365 gramos de fariña de forza (un pouco máis de 350) (a min fíxome falta algo máis)
43 gramos de fariña integral
22 gramos de fariña de centeo
300 gramos de auga fría
Todo o prefermento
10 gramos de sal
2 gramos de fermento seco instantáneo (levadura) (máis ou menos a metade do paquetiño da marca vahiné )
3 puñados de pasas
Ademais necesítase:
50 gramos de sementes de liño ou linaza (son brancas, as de Hilmar son negras)
127 gramos de auga
Non fun precisa coas cantidades porque a báscula oscila moitísimo e usei no seu defecto un medidor)

Elaboración
Prefermento
- Mestúranse todos os ingredientes do prefermento nun recipiente, tápase e deixase repousar entre 12 e 18 horas. Estará listo cando se vexan burbullas. Eu deixeino arredor de 22 horas. Pregunteille a Hilmar e díxome que a temperatura ideal serían uns 25º, pero na miña cociña haberá uns 18º. De todos xeito metino no armario do calentador para que estivese máis quentiño. Empecei con isto un venres á noite, a iso das 22:00. Podería facelo no mesmo sábado empezando pola mañá e meténdoo nun sitio máis cálido, cerca do radiador da calefacción e tapándoo con algunha mantiña. Vamos que con 15-18 horas xa lle chegaría.
- Noutro envase colócanse as sementes de linaza coa auga. Déixanse repousar tamén o mesmo tempo do prefermento. As sementes absorben toda a auga. As miñas quedaron como xelatinosas e pegañentas. Esto fíxeno o sábado pola mañá, pareceume moito poñelas ó mesmo tempo ca o prefermento (estiveron na auga unhas 10 horas)

Da masa final:
- Aquí cambia un pouco o proceso porque ela ten panificadora, pero eu so teño “manificadora”
- Metemos todos os ingredientes nun recipiente: fariñas, fermento (levadura), sal, prefermento e case toda a auga (menos o 20% aprox.). Mestúrase todo moi ben cunha culler de madeira, tentando integrar ben todos os ingredientes, eu acabo metendo a man. Debe ser bastante tempo (uns dez minutos). (Debería ser máis porque cinco minutos é o que emprega Hilmar coa panificadora e á man sempre é menos o proceso de mestura e de amasado. Nesta parte do amasado ela di que ten que desenvolverse ben o gluten, iso é importante para que os ollos saian grandes)
- Agregar o resto da auga, seguir amasando ata que todo estea ben mesturado e a masa vólvase elástica e moi suave. É unha masa moi húmida e nada manexable, parece ser que é así. Está lista cando ao levantar un pouco, estírase e non rompe. Pégase un pouco nas mans, pero despégase con facilidade. Neste paso golpeeina moito e amaseina bastante. (Aquí ela volve a masar outros cinco minutos. Teño que ter en conta para a próxima amasar máis nestes dous pasos)
- Incorporar as sementes de linaza e as pasas, e amasar ata que estea todo mesturado. Aquí empezou o meu calvario porque, como xa dixen, as sementes de liño estaban xelatinosas e húmidas, o cal aportou humidade á masa. Cando empezaba a estar todo integrado a masa pegábase moitísimo, non era capaz de desfacerme dela, entón decidín poñerlle máis fariña para secala un pouco, dous puñados. Aínda así seguiu quedando pegañenta. Para manexala mellor o ideal é engraxar as mans.
- Colocar a masa nun recipiente engraxado, e deixar levar, tapado con película de cocíña. Neste paso fixen moi diferente de Hilmar (ela propón: levedar dúas horas e media (2,5 horas)... cando leve unha hora e media, cun pouco de fariña nas mans dobrar a masa (coma se fose un sobre) ... e logo deixar que termine de levar unha hora máis.). Pero eu fixen o seguinte: Preparei a masa ás 21:00 hrs do sábado e eu quería o pan para o domingo, entón a miña intención era que levedara toda a noite. Despois de 3 horas levedando fíxenlle a dobrez coma un sobre (sacámola do recipiente, estirámola coas mans (engraxadas, no meu caso) e nunha superficie un pouco enfariñada dóbrase en tres, primeiro un terzo da masa cara o centro e logo o outro terzo por encima do primeiro, quedando este no medio, igual que se fai co hoxaldre). Vólvese a colocar no recipiente e pasadas dúas horas vin que medrara moito, que se o deixaba a temperatura ambiente toda a noite cando volvera pola maña sairíase do recipiente, polo cal, decidín metela na neveira.
- Á mañá seguinte aínda medrara, estando na neveira e todo. Pareceume incrible o que medrou esta masa con tan pouca levadura.

- Colócase a masa nunha mesa enfariñada (eu coloqueina encima de papel de forno), estírase coidadosamente un pouco para non sacarlle o aire, e córtase no número de pans que se queiran facer. Eu fixen 4.
- Colocar coidadosamente cada peza na bandexa onde se van a fornear, (coa axuda dunha espátula e como tiña o papel de fornear por debaixo foime moi doado, senón sería complicado porque a masa é moi branda) espolvorexarlles un pouco de fariña, e deixar repousar entre 45 e 60 minutos (eu púxeno no forno apagado coa luz encendida (para que lle dea un pouco de máis calor), dúas horas).
- A parte do forneado é complicada, cada un debe coñecer o seu forno e adaptarse a el. Se eu sigo as instruccións de Hilmar sairíanme tizóns. Prequentei o forno a 200º con un recipiente con auga para crear humidade. Introducín o pan e baixei a temperatura a 170º. Na primeira media hora co recipiente con auga para crear vapor e logo quiteillo. Estivo 20 minutos máis
- Apagar o forno e deixalos dentro uns cinco minutos máis coa porta entre aberta. Estarán listos cando se vexan ben dourados.



COMENTARIOS: O que máis me chamou a atención foi o que medrou con tan pouca levadura. Teño que confesar que eu puxen máis ca que ela recomenda. No prefermento non puxen só a punta do coitelo, puxen dúas veces a punta do coitelo. Na masa di 2 gramos e eu creo que non parei en tres. O sobre de levadura ten 4,6 grs e a min sobroume algo menos da metade. Penso, por cálculos a ollo, que 1,5 grs de máis, tendo en conta a receita orixinal.
Visto o visto a cantidade recomendada de levadura é suficiente.

O mellor a razón de que os seus ollos sexan máis grandes é que eu engadín máis fariña porque a masa me parecía demasiado pegañenta. Pode que tivera que quedar así de pegañenta. Era elástica, pero moi pegañenta. Aínda despois de engadir máis fariña o seguía sendo. Tamén pode ser por ela empregar a panificadora e eu a manificadora, sempre se amasa menos a man que na máquina e máis sendo unha masa tan pegañenta que dificulta a tarefa a man. Sea como fora o meu pan tamén estaba estupendo, non lle vou quitar o mérito.
Para a próxima podo probar a poñerlle máis calor ó forno, probarei a 180º




Como se pode comprobar a masa medrou moitísimo

PEMENTOS DO PIQUILLO RECHEOS DE "CUASI" MARISCO

Esta receita é moi sinxela, das que te plantexas se publicala ou non pola pouca complicación. Logo, pensándoo ben decidín publicala posto que a pesar de non ser unha receita que requira elaboración si se pode dicir que é unha boa idea. Ou iso pensei eu a primeira vez que a comín na casa de Teresa, a nai da miña comadre de Silleda, unha muller encantadora que cociña de marabilla e coa que sempre intercambio algunha receita. Desde que a comín alí fíxena moitísimas veces e aos comensais sempre lles gustou, sempre xerou o comentario "os pementos están boísimos, que boa idea". Non é unha receita complicada, pero é unha boa idea. Serve para poñer como aperitivo, para unha cea das de picar, ou incluso para un primeiro (tampouco sei moi ben onde ubicalo).

Ingredientes
2 ovos cocidos
6 barriñas de surimi fresco
Olivas sen oso (60 grs)
Dous puñados de gambas peladas conxeladas
1 lata de atún de aprox 100 grs
7-8 pementos do piquillo (depende do tamaño)
Maionesa



Preparación
Picamos todos os ingredientes finiños e mesturámolos coa maionesa. Recheamos os pementos e listo para comer.

ROSCÓN (2ª parte)

Pouco máis e publico a 2ª parte nos próximos reis. Agora si que xa desapareceron os roscóns de tódolos blogues, pero aquí estou eu dando a nota. Que vagancia a miña e total non sei moi ben por qué, se a maioría da receita foi un copiar e pegar. O que peor levo é subir as fotos e ordenar todo. O das fotos tráeme pola rúa da amargura. Nunca me quedan como quero e logo non sei por cal decidirme e subo demasiadas.

Din que segundas partes nunca foron boas. Neste caso nin mellores, nin peores, nin diferentes, case igual que a 1ª parte. A única diferenza foi que neste caso fixen masa nai. Tentei seguir as instruccións de Pami de Uno de dos, pero ó final... Ela fai a masa nai e logo tres levedados da masa, pero eu fixen dous. As circunstancias, máis ben de tempo. Quedeime coas ganas de facer os tres levedados, pero aínda o probarei. Haberá unha 3ª parte?
De sabor case mellor a 1ª parte, non por nada, senón porque neste esquecéronme algúns ingredientes, non se pode facer masas ás 12 da noite. De aspecto, case igual, penso que a miga un pouco máis aberta, o cal, non quere dicir que fose máis esponxado. Total que se me teño que quedar con algún quédome co 1º.

O motivo deste roscón foi basicamente unha visita a unha amiga, concretamente para coñecer a Claudia, pero as inclemencias do tempo (que ultimamente non nos dá tregua) fixeron que suspendéramos a quedada. Como o roscón é algo que hai que empezar o día antes pois aí quedei eu “colgada” co roscón e non me quedou máis remedio que comelo.
O proceso de elaboración foi longo, durou día e medio. Comecei o venres ás doce da mañá facendo a masa nai, levedou e como vin que medraba moito metina na neveira. A eso das dez da noite decidín poñerme coa masa, pero en canto lle botei a man á masa nai e me enfriou deime conta de que debía esperar outra hora máis porque así estaba moi fría. “Senteina” nunha cadeira cerca dun radiador e a esperar. Cando me puxen coa masa eran xa pasadas as 23:30 e claro a esas horas unha non está para facer masas. Esquecéronme algúns ingredientes, básicos para aportarlle sabor (a raiadura de dúas laranxas, a raiadura dun limón, 1 culleradiña de esencia de limón). Aínda así tiven ánimo para darlle os famosos golpes que xa mencionei no outro roscón. Quedou levedando toda a noite a temperatura ambiente. Á mañá seguinte, a iso das dez, xa lle dera forma ó roscón e estaba, dentro do forno, listo para levedar. Como a esa hora xa decidíramos anular a cita pois, alí o deixei ás súas anchas que medrara ó seu ritmo, bueno encendinlle a luz do forno, para facerlle o ambiente máis agradable, e cubrino cunha bolsa de plástico. O sorpendente é que o forneei ás cinco da tarde, estivo sete horas levedando. Ó principio pensei que non ía medrar, pero si, levoulle o seu tempo, pero medrou. Que curioso como afecta o tempo ás masas. No verán cando fago este tipo de masas con unha hora e media xa lle chega e agora necesitou sete horas. A min paréceme que na cociña non hai frío, pero a masa nótao.

A esponxosidade da masa e que a miga estivera máis aberta non sei a que atribuílo, se á masa nai, se a que foi máis golpeada que a 1ª ou a ós levedados tan lentos e ó seu ritmo ou que era algo menos fariña e a cantidade de levadura era a mesma. A saber.
A proba dos tres levedados igual a fago cando o tempo queza un pouco porque eu como roscón en agosto sen problema ningún. Encántame, teño que confesalo, non son capaz de parar de comer. Ademais ese cheiro cando está no forno e ese sabor cando aínda está quentiño, irresistible. Fai unha semana que non fago masas e xa me parece que fai un montón de tempo...

Ingredientes
Para a masa nai
150 de fariña
150 ml de leite
1 sobre de levadura en po
Para a masa
350 grs de fariña de forza (pode facer falta algo máis)
2 ovos + 1 para pintar
100 grs de azucre
1 sobre de levadura de panadeiro en po (da marca maizena)
125 grs de manteiga
1 cullerada de auga de azahar
1 cullerada de zume de laranxa
1 cullerada de esencia de vainilla
1 cullerada de mel
1 culleradiña de sal
2 culleradas de auga morna
Pensaba poñerlle tamén: a raiadura de dúas laranxas, a raiadura dun limón, 1 culleradiña de esencia de limón. Pero esqueceume (non se pode facer masas ás 12 da noite)

Decoración
A raiadura de 2 laranxas,
50grs de azucre
Un chorro de zume de laranxa
Améndoa picada


Elaboración
Masa nai
- Amornamos un pouco o leite no micro a temperatura corporal .
- Tamizamos a fariña nun recipiente e engadímoslle o sobre de levadura e o leite.
- Deixamos que que levede. En dúas horas xa duplicara, ou máis, o volume, pero deixeina unhas cantas horas máis na neveira. Tamén se pode meter na neveira desde o 1º momento, pero quixen probar a ver canto medraba e canto tempo lle lavaba.
- Logo sacala da neveira unha hora antes de poñerse a facer a masa.

Masa
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente mentres se vai facendo o resto (nesta época do ano métoa 10 sg no micro)
- Bater os ovos
- Amornar a auga
- Tamizar parte da fariña (uns 250 grs) e agregarlle, a levadura, a auga morna e a masa nai. Mesturar todo e ir engadindo, o azucre, o sal, os ovos batidos, as esencias e o zume de laranxa. Será necesario ir agregando máis fariña porque estará moi branda . Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao conco. Empecei mesturando coa culler de pao e rematei coas mans. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Finalmente engadimos a manteiga a temperatura ambiente e integrámola ben. Custa un pouco, pero hai que ter paciencia, acaba integrándose (cando digo paciencia é paciencia, porque toda a manteiga se desparrama e a masa desfaise, parece que nunca vas conseguir xuntar aquilo, poden dar intencións de tirar todo ó lixo, pero non, hai que continuar porque ó final xúntase todo, prometido). Este proceso fíxeno coas mans. O final queda unha masa brandiña, parece coma pegañenta, pero non o é, despégase perfectamente da superficie de traballo e das mans. Nesta parte do amasado foi cando procedín a darlle os golpes. Todo este proceso empezou sobre as 23:45 e ramtou case ás 00:30
- Púxena nun bol cuberta con papel film e deixeina levedar toda a noite a temperatura ambiente.
- Unha vez levedada, quitámoslle o aire á masa traballándoa un pouco, pode que necesitemos enfariñar un pouco as mans, e formamos os roscóns, facendo unha bola á cal lle introducimos a man polo centro para facerlle un burato. Imos deslizado a masa polas máns. O burato en principio ten que ser moi grande porque ó medrar xa encolle.
- Poñemos os roscóns encima da placa de forno cuberta co papel de fornear e introducímolo no forno a esperar que medre, estivo as sete horas que xa dixen, coa luz do forno encendida e cuberto cunha bolsa de plástico (sin que estea pegada ó roscón, senón como facéndolle unha tenda de campaña)
- Unha vez levedado pintámolo con ovo batido e decorámolo a gusto, neste caso con azucre humedecido e unha pouca améndoa picada.
- Metémolo no forno prequentado a 170º durante 25 minutos. Púxeno na penúltima ranura de arriba porque sempre se me tosta bastante polo fondo e non me gusta. Ós 10 minutos cubrino con papel de prata para que non se queimase por arriba.


- Para a preparación do azucre remollado encántame o resultado do azucre aromatizado con raidura de laranxa e logo mollalo con zume, en lugar de con auga. Primeiro raio a laranxa encima do azucre e mestúroos coa xema dos dedos. O azucre toma un color laranxa. Logo deixo caer un chorro de zume de laranxa e así xa quedou humedecido. O resultado é impresionante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come.


Para comparar as dúas migas



















O da esquerda é o roscón da 1ª parte e o da dereita é o roscón da 2ª parte

A MIÑA OUTRA AFECCIÓN: A CALCETA

Un regalo para Claudia

Xa sei que este é un blogue de cociña, pero quería compartir esta outra afección, non vai ser todo cociñar, comer e engordar (que disto último son a campeona). Non é un labor meu só, pois cosela e darlle o toque final de remate encárgase miña nai. Como sempre digo, eu fago a a tea e ela dalle a forma final. Miña nai é unha artista con todo o que estea relacionado con labores de costura, de calceta... Todo llo debo a ela.

A calceta é outro dos meus entretementos. Aínda que ultimamente adícolle pouco tempo. A verdade é que dá moito traballo e moita dor de costas. O único que fago, dun tempo a esta parte, son chaquetiñas para bebés (miña nai chamoulle sempre chaponas, pero nalgúns sitios non saben o que é), patuquiños e algún gorriño.

Todas as miñas amigas non fan máis que ter bebés. Aumentou a familia considerablemente. Agora xa non teño amigas. Eu compréndoo, pero están sumidas nin mar de cueiros, biberóns e papas e a min non me fan caso. É lei de vida, disque e se eu non sigo as etapas normais da vida non é problema delas, non? Pois eu convertinme na "tita" solteirona que fai chaquetiñas e patucos. Estas cousas parece que só son de avoas e de tías (desas solteironas). Aínda quedamos algunhas que sen ser da terceira idade nos adicamos a estes menesteres.

Aprendín a calcetar con 8 anos e ata hoxe. Miña nai non quería que andivese pola rúa todo o día perdendo o tempo e púxome a calcetar. Perdín de xogar, pero aprendín algo moi bonito.

Esta chapona empeceina en marzo do ano pasado. A destinataria era a filla dunha amiga e púxenme mans á obra cando me dixo que ía ser nena. Foi quedando e non chegou a tempo. Logo a miña amiga Helena tamén dixo que ía ter nena e díxenme que tiña que ser para a súa. Despois de case un ano viu o seu fin e o seu destino. Así Claudia poderaa lucir.

A 2ª parte do roscón faise esperar. Dáme unha preguiza tremenda ter que redactar. A este ritmo publicareino nos Reis próximos. Podo dicir que bo estaba e moito (" ... y hasta aquí puedo leer")

ROSCÓN (1ª parte)

Si, si vai haber 2ª parte, se todo sae ben.
Agora que xa pasou o furor do roscón de reis e que todo o mundo ten nos blogues comidiñas depurativas, veño eu, a destempo, co roscón. Para facer esta entrada empreguei varios días fun por tandas porque se me facía pesado e a quen o lea tamén, pero queda aí, que a min vaime ser útil.
Esta vai ser unha entrada larga, tediosa diría eu. Pero necesito ter anotado todo o proceso dos roscóns e os novos experimentos porque logo, como habitualmente me pasa, non me acordo e dígome... por que non o apuntaría?
Fixen roscón tres días (bueno aínda estou no proceso do 3º). O primeiro foi para regalar e empecei á mañá e rematei pola noite, fixen unha masa metendo ingredientes según o meu criterio, rexíndome polos principios básicos da masa brioche. A min este tipo de doces gústanme brandos e esponxados polo tanto quero facer unha masa similar á do brioche. Estas de masas (as que levedan) parécenme todas iguais, os principios son os mesmos, leo e leo e todo é o mesmo, o único que as diferencia é que algunhas levan masa nai e outras non. A miña intención era facela con masa nai, pero chegado o día xa non me daba tempo , así que procedín do xeito que mellor entendín. O roncón nº 1 non sei como sairía porque non o puiden probar, aínda que fixen un pequeniño para min, para poder probalo, e estaba moi rico e esponxado, pero bueno en grande nin idea.
O segundo case foi o mesmo procedemento, so engadín algún ingrediente. O resultado foi impresionante, estaba riquísimo. Saíron dous, un máis grande cá o outro e ó pequeno recheámolo de nata
O último, estou en proceso de..., con masa nai, tiña que probar, e cando se me mete algo na cabeza...

O que si fixen con estas masas, que non fixera antes, foi amasalas golpeándoas, sempre as amaso moito, pero esta vez ademais golpeeinas moito, algo parecido ó procedemento do amasado a man do pan francés, pódese ver o vídeo (aínda que a min non me sae con tanta soltura, algún día ó mellor), non o fixen as 600 veces, pero algo máis de 20 minutos durou o amasado. Creo que iso lle vale moito ás masas porque coller moito aire e quedan moi elásticas.
A época do ano inflúe tanto nos levedados, agora son lentos, lentos. No segundo levedado (cando xa están formados os roscóns) púxenos co forno encendido ( a 30º) porque senón non chegaba, tiña para todo o día esperando. O 2º dos roscóns empeceino o día 5 pola noite para poder telo fresquiño o 6. Normalmente cando fago as masas pola noite, para logo traballalo pola mañá, sempre as deixo na neveira, pero esta vez deixeina a temperatura ambiente e o resultado foi moi bo.
Estou enviciada con esto das masas, encántame manipulalas, amasar, amasar, golpear e liberar enerxía, é toda unha terapia, para min polo menos.

O roscón que fixen o primeiro día é o mesmo ca este que describo, só que un pouco de menos cantidade e non empreguei tódolos ingredientes (non lle puxen mel, nin raiadura de limón, nin o zume de laranxa, do resto son iguais)

Ingredientes
550 grs de fariña de forza (pode facer falta algo máis)
3 ovos + 1 para pintar
100 grs de azucre
A raiadura de dúas laranxas
150 ml de leite
2 sobres de levadura de panadeiro en po (da marca maizena)
100 grs de manteiga
A raiadura dun limón
1 culleradiña de esencia de limón
1 cullerada de auga de azahar
1 cullerada de zume de laranxa
1 cullerada de esencia de vainilla
1 cullerada de mel
1 culleradiña de sal
Decoración
A raiadura de 2 laranxas,
50grs de azucre
Un chorro de zume de laranxa
Améndoa picada

Elaboración
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente mentres se vai facendo o resto (nesta época do ano métoa 10 sg no micro)
- Bater os ovos e mesturarlle as esencias e o zume de laranxa
- Amornar o leite (quítalle o frío de neveira, 15 sg no micro) e desfacer nel a cullerada de mel.
- Tamizar a fariña e agregarlle, a levadura, o azucre, o sal, as raiaduras de limón e de laranxa, os ovos batidos coas esencias e o leite morno con mel. Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao conco. Empecei mesturando coa culler de pao e rematei coas mans. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Finalmente engadimos a manteiga a temperatura ambiente e integrámola ben. Custa un pouco, pero hai que ter paciencia, acaba integrándose (cando digo paciencia é paciencia, porque toda a manteiga se desparrama e a masa desfaise, parece que nunca vas conseguir xuntar aquilo, poden dar intencións de tirar todo ó lixo, pero non, hai que continuar porque ó final xúntase todo, prometido). Este proceso fíxeno coas mans. O final queda unha masa brandiña, parece coma pegañenta, pero non o é, despégase perfectamente da superficie de traballo e das mans. Nesta parte do amasado foi cando procedín a darlle os golpes. Todo este proceso pode durar 30minutos.
- Normalmente o que fago é envolvela masa en película de cociña (film) e introducila na neveira toda a noite, pero neste caso púxena nun bol cuberta con papel film e deixeina toda a noite a temperatura ambiente.

- Quitámoslle o aire á masa traballándoa un pouco, pode que necesitemos enfariñar un pouco as mans, e formamos os roscóns, facendo unha bola á cal lle introducimos a man polo centro para facerlle un burato. Imos deslizado a masa polas máns. O burato en principio ten que ser moi grande porque ó medrar xa encolle. Eu fixen dous roscóns, un máis pequeno có outro porque me apetecía rechealo.
Poñemos os roscóns encima da placa de forno cuberta co papel de fronear e introducímolo no forno a esperar que medre, podemos esperar de forma natural unhas dúas ou tres horas ou podemos apurar o fermentado tendo o forno un pouco morno, a uns 30º. A min apetecíame que medraran de forma natural, pero en vista da lentitude metinos na incubadora (o forno a 30º). Tívenos alí case 2 horas
- Unha vez levedados pintámolos con ovo batido e decorámolos a gusto, o normal é con froitas escarchadas e azucre, pero no meu caso non lle puxen froitas, unha porque non tiña (só tiña unhas poucas que me sobraron do panettone e ademais eran das brancas) e outra porque non toleo por elas. Entón púxenlle o azucre e unha pouca améndoa picada.
- Metémolo no forno prequentado a 170º durante 25 minutos. Púxeno na penúltima ranura de arriba porque sempre se me tosta bastante polo fondo e non me gusta. Ös 10 minutos cubrino con papel de prata para que non se queimase por arriba. O papel de prata poderíallo poñer un pouco antes porque quedaron bastante moreniños aínda que non queimados. Por debaixo tamén teñen unha cor dourada, pero non tanto cando poño a bandexa na ranura central. Sigo co dilema do forno, agora optei polo 170º porque con 160º eternízase. Deste xeito nunca acabo de controlar ben os tempos, non nos acabamos de adaptar, éche o que ten a convivencia...

- Para a preparación do azucre remollado encántame o resultado do azucre aromatizado con raidura de laranxa e logo mollalo con zume, en lugar de con auga. Primeiro raio a laranxa encima do azucre e mestúroos coa xema dos dedos. O azucre toma un color laranxa. Logo deixo caer un chorro de zume de laranxa e así xa quedou humedecido. O resultado é impresionante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come.

Este foi o resultado de rechear o máis pequeno (as fotos son de noite e con flash). Estaba riquísimo coa frescura da nata.

BRIOCHIÑOS DE LARANXA

Adoro a masa brioche. Comeríaa tódolos días e o peor e que non me custa tanto facela, xa a fago de memoria. Creo que é a masa coa que máis experimento e a que podo dicir que fun elaborando eu a base de probar e de ler aquí e acolá. Tampouco creo que teña moito misterio, son todas moi parecidas e cada un quédase co que máis lle gusta.

Pensando, pensando (era mellor que non pensara tanto), ocurréuseme que podía substituir o leite do brioche por zume de laranxa, a ver que pasaba. Prescindín de calquera outro tipo de esencias, só usei a laranxa, zume e raiadura. Que bos están!!!!

Non probei, pero recheos de nocilla ou de nuttela iso ten que ser único. Pero xa non me deu tempo, zampámolos na tarde e a miña intención era conxelalos para ter un caprichiño ó longo da semana, fóronse coma o vento e nin nos demos conta.

Gustáronos máis os de azucre ( o que é larpeiro, é larpeiro), aínda que os outros molladiños no café...



Ingredientes
2 ovos + 1 para pintar por encima
450 grs de fariña de forza (máis ou menos)
2 sobres de levadura de panadería da marca maizena
100 cc de zume de laranxa
75 grs de manteiga
50 grs de azucre
1 culleradiña de sal
A raiadura de dúas laranxas

Elaboración
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente mentres se vai facendo o resto
- Tamizar a fariña e agregarlle, a levadura, o azucre, o sal, os ovos batidos, o zume de laranxa, un pouco amornado (10 sg no micro) e a raiadura de laranxa . Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue ás mans nin ao conco. Empecei mesturando coa culler de pao e rematei coas mans. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Finalmente engadimos a manteiga a temperatura ambiente e integrámola ben. Custa un pouco, pero hai que ter paciencia, acaba integrándose (cando digo paciencia é paciencia, porque toda a manteiga se desparrama e a masa desfaise, parece que nunca vas conseguir xuntar aquilo, poden dar intencións de tirar todo ó lixo, pero non, hai que continuar porque ó final xúntase todo, prometido, pódese tardar arredor de 15-20 minutos). Este proceso fíxeno coas mans. O final queda unha masa brandiña, parece coma pegañenta, pero non o é, despégase perfectamente da superficie de traballo e das mans.
- Envolvémola masa en película de cociña (film). Envolvémola ben para que non se saia ó fermentar e introducímola na neveira, no meu caso toda a noite (debe estar ben cuberta co film porque senón sairase. O film poñémolo frouxo para que poida medrar). Tamén se podería deixar fermentar a temperatura ambiente, no forno apagado, por exemplo, ata que dobre o volume, unhas dúas ou tres horas.




- Sacala de neveira, retirar o film e darlle forma. Boleamos co tamaño a gusto,hai que ter coidado porque o resultado final pode ser máis do triple.
- Poñemos os boliños encima da placa de forno cuberta co papel de fronear e introducímolo no forno a esperar que medre, podemos esperar de forma natural unhas dúas ou tres horas ou podemos apurar o fermentado tendo o forno un pouco morno, a uns 30º. Deste xeito en media hora ou un pouquiño máis xa vemos como duplicou o volume.
- Unha vez levedados pintámolos con ovo batido.
- Teño que aclarar que a uns cuantos antes de poñelos a fermentar practiqueilles unha pequena incisión no centro. Logo nesa incisión introducinlle azucre humedecido e aromatizado. Para isto necesitei: a raiadura dunha laranxa, unha cullerada de azucre e un chorro de zume de laranxa. Primeiro raiei a laranxa encima do azucre e mestureinos coa xema dos dedos. O azucre toma un color laranxa. Logo deixei caer un chorro de zume de laranxa e así xa quedou humedecido. O resultado é impresinante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come. Neste caso só precisei unha cullerada de azucre porque só fixen 5 con azucre, o resto foron sen el. Saíron uns 15 boliños.
- Metémolos no forno prequentado a 170º durante 20 minutos.