PAN CON LIÑO E PASAS

Os pisos
Pregúntome eu que materiais empergarán para que se oia todo. Ou é que aquí no meu pobo os fan peor que en ningunha parte do mundo? Que horror ter un veciño toca narices, por non dicir outra cousa. No meu caso é un tipo que adora o volume alto da tele e da radio. Ás veces oio máis a súa tele que a miña, con dicir que se vou á cociña oio a súa e non a miña. Os sábados pola mañá pon a tele a todo volume na habitación, xusto debaixo da miña. Non falla, a iso das nove menos cuarto, levántome dunha mala leite. Estaraa vendo ou será para espertarme a min? Antes púñame a radio, comenteillo e quitouna, pero agora leva unhas semanas coa tele, pon uns documentais da sexta, moi interesantes, pero estou segura de que non os ve. Eu so quero durmir o sábado, pois non, levántase el e arriba "to Dios". Hai xente que o de vivir en comunidade non o ten asumido e fai o que lle peta, como se estivesen sos. Cando compramos os pisos deberíamos esixir illamento acústico. Eu non creo que acabe a miña vida neste piso, e se compro outro ten que ter illamento acústico porque uns veciños complicados poden amargarche moito a vida.
Vou coa receita, que por hoxe xa me desfoguei.
Esta receita vina no blogue de Hilmar "Mis recetas favoritas" e non fun capaz de quitalo da cabeza ata telo feito. A min non me quedou coma o dela, pero tampouco estou descontenta. O dela ten uns ollos moi grandes e o meu tenos pequenos. A razón, nin idea, porque a masa medrou moitísimo e logo trateina con agarino para que non perdera o aire, como ela indicou. Unha vez formados os pans medraron moitísimo. Os tempos de levedado difiren moito dos seus porque os climas cambian moito e ás masas haille que esperar o seu tempo. Non será a última vez que o faga porque é un pan delicioso.

Ingredientes:
Para o prefermento
108 gramos de fariña de forza (non fun precisa cos 108 porque teño a báscula algo tola)
108 gramos de auga morna
0,1 gramo de fermento seco instantáneo (a punta do coitelo)
Para a masa
365 gramos de fariña de forza (un pouco máis de 350) (a min fíxome falta algo máis)
43 gramos de fariña integral
22 gramos de fariña de centeo
300 gramos de auga fría
Todo o prefermento
10 gramos de sal
2 gramos de fermento seco instantáneo (levadura) (máis ou menos a metade do paquetiño da marca vahiné )
3 puñados de pasas
Ademais necesítase:
50 gramos de sementes de liño ou linaza (son brancas, as de Hilmar son negras)
127 gramos de auga
Non fun precisa coas cantidades porque a báscula oscila moitísimo e usei no seu defecto un medidor)

Elaboración
Prefermento
- Mestúranse todos os ingredientes do prefermento nun recipiente, tápase e deixase repousar entre 12 e 18 horas. Estará listo cando se vexan burbullas. Eu deixeino arredor de 22 horas. Pregunteille a Hilmar e díxome que a temperatura ideal serían uns 25º, pero na miña cociña haberá uns 18º. De todos xeito metino no armario do calentador para que estivese máis quentiño. Empecei con isto un venres á noite, a iso das 22:00. Podería facelo no mesmo sábado empezando pola mañá e meténdoo nun sitio máis cálido, cerca do radiador da calefacción e tapándoo con algunha mantiña. Vamos que con 15-18 horas xa lle chegaría.
- Noutro envase colócanse as sementes de linaza coa auga. Déixanse repousar tamén o mesmo tempo do prefermento. As sementes absorben toda a auga. As miñas quedaron como xelatinosas e pegañentas. Esto fíxeno o sábado pola mañá, pareceume moito poñelas ó mesmo tempo ca o prefermento (estiveron na auga unhas 10 horas)

Da masa final:
- Aquí cambia un pouco o proceso porque ela ten panificadora, pero eu so teño “manificadora”
- Metemos todos os ingredientes nun recipiente: fariñas, fermento (levadura), sal, prefermento e case toda a auga (menos o 20% aprox.). Mestúrase todo moi ben cunha culler de madeira, tentando integrar ben todos os ingredientes, eu acabo metendo a man. Debe ser bastante tempo (uns dez minutos). (Debería ser máis porque cinco minutos é o que emprega Hilmar coa panificadora e á man sempre é menos o proceso de mestura e de amasado. Nesta parte do amasado ela di que ten que desenvolverse ben o gluten, iso é importante para que os ollos saian grandes)
- Agregar o resto da auga, seguir amasando ata que todo estea ben mesturado e a masa vólvase elástica e moi suave. É unha masa moi húmida e nada manexable, parece ser que é así. Está lista cando ao levantar un pouco, estírase e non rompe. Pégase un pouco nas mans, pero despégase con facilidade. Neste paso golpeeina moito e amaseina bastante. (Aquí ela volve a masar outros cinco minutos. Teño que ter en conta para a próxima amasar máis nestes dous pasos)
- Incorporar as sementes de linaza e as pasas, e amasar ata que estea todo mesturado. Aquí empezou o meu calvario porque, como xa dixen, as sementes de liño estaban xelatinosas e húmidas, o cal aportou humidade á masa. Cando empezaba a estar todo integrado a masa pegábase moitísimo, non era capaz de desfacerme dela, entón decidín poñerlle máis fariña para secala un pouco, dous puñados. Aínda así seguiu quedando pegañenta. Para manexala mellor o ideal é engraxar as mans.
- Colocar a masa nun recipiente engraxado, e deixar levar, tapado con película de cocíña. Neste paso fixen moi diferente de Hilmar (ela propón: levedar dúas horas e media (2,5 horas)... cando leve unha hora e media, cun pouco de fariña nas mans dobrar a masa (coma se fose un sobre) ... e logo deixar que termine de levar unha hora máis.). Pero eu fixen o seguinte: Preparei a masa ás 21:00 hrs do sábado e eu quería o pan para o domingo, entón a miña intención era que levedara toda a noite. Despois de 3 horas levedando fíxenlle a dobrez coma un sobre (sacámola do recipiente, estirámola coas mans (engraxadas, no meu caso) e nunha superficie un pouco enfariñada dóbrase en tres, primeiro un terzo da masa cara o centro e logo o outro terzo por encima do primeiro, quedando este no medio, igual que se fai co hoxaldre). Vólvese a colocar no recipiente e pasadas dúas horas vin que medrara moito, que se o deixaba a temperatura ambiente toda a noite cando volvera pola maña sairíase do recipiente, polo cal, decidín metela na neveira.
- Á mañá seguinte aínda medrara, estando na neveira e todo. Pareceume incrible o que medrou esta masa con tan pouca levadura.

- Colócase a masa nunha mesa enfariñada (eu coloqueina encima de papel de forno), estírase coidadosamente un pouco para non sacarlle o aire, e córtase no número de pans que se queiran facer. Eu fixen 4.
- Colocar coidadosamente cada peza na bandexa onde se van a fornear, (coa axuda dunha espátula e como tiña o papel de fornear por debaixo foime moi doado, senón sería complicado porque a masa é moi branda) espolvorexarlles un pouco de fariña, e deixar repousar entre 45 e 60 minutos (eu púxeno no forno apagado coa luz encendida (para que lle dea un pouco de máis calor), dúas horas).
- A parte do forneado é complicada, cada un debe coñecer o seu forno e adaptarse a el. Se eu sigo as instruccións de Hilmar sairíanme tizóns. Prequentei o forno a 200º con un recipiente con auga para crear humidade. Introducín o pan e baixei a temperatura a 170º. Na primeira media hora co recipiente con auga para crear vapor e logo quiteillo. Estivo 20 minutos máis
- Apagar o forno e deixalos dentro uns cinco minutos máis coa porta entre aberta. Estarán listos cando se vexan ben dourados.



COMENTARIOS: O que máis me chamou a atención foi o que medrou con tan pouca levadura. Teño que confesar que eu puxen máis ca que ela recomenda. No prefermento non puxen só a punta do coitelo, puxen dúas veces a punta do coitelo. Na masa di 2 gramos e eu creo que non parei en tres. O sobre de levadura ten 4,6 grs e a min sobroume algo menos da metade. Penso, por cálculos a ollo, que 1,5 grs de máis, tendo en conta a receita orixinal.
Visto o visto a cantidade recomendada de levadura é suficiente.

O mellor a razón de que os seus ollos sexan máis grandes é que eu engadín máis fariña porque a masa me parecía demasiado pegañenta. Pode que tivera que quedar así de pegañenta. Era elástica, pero moi pegañenta. Aínda despois de engadir máis fariña o seguía sendo. Tamén pode ser por ela empregar a panificadora e eu a manificadora, sempre se amasa menos a man que na máquina e máis sendo unha masa tan pegañenta que dificulta a tarefa a man. Sea como fora o meu pan tamén estaba estupendo, non lle vou quitar o mérito.
Para a próxima podo probar a poñerlle máis calor ó forno, probarei a 180º




Como se pode comprobar a masa medrou moitísimo