sábado, 22 de enero de 2011

DOCE DE CIDRA. CABELLO DE ÁNGEL

O outono pasado, o do 2009, deume por querer facer doce de cidra, entón andiven á caza e captura das cidras, conseguín unhas 6, pequechas. Toda animada púxenme a mirar receitas. Entre as recomendacións que se daban, unha delas era que as cidras tiñan que levar, polo menos, 6 meses recolectadas. Non era o caso, polo que decidín esperar un tempo, pero o tempo foi pasando e debín perder o interese. Xa fai, polo menos, un par de meses que miña nai me recordou que tiña alí unhas cidras e que xa tirara un par delas porque estaban podres e que podía facer o doce antes de podreceran todas, fixen oídos xordos e nin caso. Fai uns días meteumas nunha bolsa e díxome que fixera con elas o que quixera, que llelas sacara da casa, que co lle gusta a ela o “cabello ángel” que sería unha pena que non o fixera. Xa non había desculpa e nas vacacións de Nadal, que hai máis tempo, pois púxenme.
Non é moi complicado, pero lioso é un pouco. O que está claro é que se tes pós a facelo hai que armarse de paciencia e contar co día só para iso, sen presas e con relax.
Mirei moito pola rede, cada un coa súa receita. Eu escollín a máis sinxela que a xulgar polos resultados víase estupenda. Copieina do fantástico blogue de Nytta, Dulce algodón, que á súa vez copiouna de Los cerezos en flor.



En castellano
El otoño pasado, el del 2009, me dio por querer hacer dulce de cidra, entonces anduve a la caza y captura de las cidras, conseguí unas 6, pequeñas. Toda animada me puse a mirar recetas. Entre las recomendaciones que se daban, una de ellas era que las cidras tenían que llevar, por lo menos, 6 meses recolectadas. No era el caso, por lo que decidí esperar un tiempo, pero el tiempo fue pasando y debí de perder el interés. Ya hace, por lo menos, un par de meses que mi madre me recordó que tenía allí unas cidras y que ya había tirado un par de ellas porque estaban podridas y que podía hacer el dulce antes de que pudrieran todas, hice oídos sordos y ni caso. Hace unos días me las metió en una bolsa y me dijo que hiciera con ellas lo que quisiera, que se las sacara de casa, que con lo le gusta a ella el "cabello de ángel" que sería una pena que no lo hiciera. Ya no había disculpa y en las vacaciones de Navidad, que hay más tiempo, pues me puse.
No es muy complicado, pero lioso es un poco. Lo que  está claro es que si te pones a hacerlo hay que armarse de paciencia y contar con el día solo para eso, sin prisas y con relax.
Miré mucho por la red, cada uno con su receta. Yo escogí la más sencilla que a juzgar por los resultados se veía estupenda. La copié del fantástico blog de Nytta, Dulce algodón, que a su vez la copió de Los cerezos en flor.





Ingredientes
Cidra (neste caso eran 4 cidras que deron como resultado 1,356 kg de polpa)
As tres cuartas partes, do peso da polpa, de azucre
A riladura dun limón e o zume de medio limón
Unha rama de canela (opcional)
Realización
- O primeiro requisito é que a cidra leve máis de 6 meses recolectada. Estas miñas tiñan algo máis dun ano.
- O segundo é que ó petar nelas soen a oco. Todas o cumprían.
- Deixamos caer a cidra no chan e polas fendas que se forman ímoslle retirando a casca dura do exterior. Na maioría das receitas que vin por internet córtanas coa casca e todo e póñenas así a cocer, pero como nalgúns sitios lin o de darlle un golpe e quitarlle a casca, pois quixen probar. Ábrense unhas fendas e metemos un coitelo ou os dedos, é bastante fácil retirarlla. Nestas, en dúas delas foi moi fácil e nas outras dúas resultou máis complicado e incluso nunha delas houbo anacos nos que non fun capaz de quitarllela de todo. De feito, unha curiosidade, nas que foi fácil, a polpa era máis branda e manexable e xa se lle separaban os fíos e nas outras era máis compacta e non se separaban facilmente (pódese ver ben nas fotos)



- Partimos en anacos pequenos e retiramos as pebidas.




En castellano
Ingredientes
Cidra (en este caso eran 4 cidras que dieron como resultado 1,356 kg de pulpa)
Las tres cuartas partes, del peso de la pulpa, de azúcar
La ralladura de un limón y el zumo de medio limón
Una rama de canela (opcional)
Realización
- El primer requisito es que la cidra leve más de 6 meses recolectada. Estas mías tenían algo más de un año.
- El segundo es que al tocar en ellas suenen a hueco. Todas lo cumplían.
- Dejamos caer la cidra al suelo y por las grietas que se forman le vamos retirando la cáscara dura del exterior. En la mayoría de las recetas que vi por internet las cortan con la cáscara y todo y las ponen así a cocer, pero como en algunos sitios leí lo de darle un golpe y quitarle la cáscara, pues quise probar. Se abren unas grietas y metemos un cuchillo o los dedos y es bastante fácil retirársela. En éstas, en dos de ellas fue muy fácil y en las otras dos resultó más complicado e incluso en una de ellas hubo trozos en los que no fui capaz de quitársela de todo. De hecho, una curiosidad, en las que fue fácil la pulpa era más blanda y manejable y ya se le separaban los hilos y en las otras era más compacta y no se separaban fácilmente (se puede ver bien en las fotos).
- Partimos en trozos pequeños y quitamos las pepitas.



Diferenza entre unhas e outras cidras. As da esquerda era fácil quitarlle a casca externa e as da dereita eran máis dificil. Diferencia entre unas y otras cidras. Las de la izquierda era fácil quitarle la cáscara externa y las de la derecha era más difícil.

- Poñemos a cocer en auga fervendo durante arredor dunha hora. Dependerá da cantidade, debemos retirar cando vexamos que está tenra.
- Escorremos e deixamos arrefriar.
- Cando estea fría desfiamos (imos separando os fíos) e escorremos a auga entre as mans.
- Pesamos a polpa e engadimos as tres cuartas partes de azucre. Eu puxen 1 kg de azucre. Na maioría das receitas que lin póñenlle o mesmo peso de azucre que o peso da polpa, pero eu decidín que me parecía demasiado.
- Poñemos todo ó lume xunto coa reladura dun limón e o zume de medio limón, e a rama de canela, se se quere. Debemos darlle voltas de vez en cando e deixalo ata que adquira unha bonita cor dourada. Neste caso estivo algo máis dunha hora.
- Esterilízanse os frascos nos que se vai meter. Póñense nunha pota cubertos de auga e déixase que fervan uns minutos (30). Logo colócanse, boca abaixo, encima dun pano de cociña ou de papel de cociña para que sequen. Ás veces para que queden mellor sequiños métoos un par de minutos no micro, disque así tamén esteriliza (pois mellor, uso os dous métodos e listo)
En castellano
Ponemos a cocer en agua hirviendo durante alrededor de una hora. Dependerá de la cantidad, debemos retirar cuándo veamos que está tierna.
- Escurrimos y dejamos enfriar.
- Cuando esté fría deshiliamos (vamos separando los hilos) y escurrimos el agua entre las manos.
- Pesamos la pulpa y añadimos las tres cuartas partes de azúcar. Yo puse 1 kg de azúcar. En la mayoría de las recetas que leí le ponen el mismo peso de azúcar que el peso de la pulpa, pero yo decidí que me parecía demasiado.
- Ponemos todo al fuego junto con la ralladura de un limón y el zumo de medio limón y si se quiere una rama de canela. Debemos darle vueltas de vez en cuando y dejarlo hasta que adquiera un bonito color dorado. En este caso estuvo algo más de una hora.
- Se esterilízan los frascos en los que se va a meter. Se ponen en una olla cubiertos de agua y se deja que hiervan unos minutos (30). Luego se colocan, boca abajo, encima de un paño de cocina o de papel de cocina para que sequen. A veces para que queden mejor sequitos los meto un par de minutos en el micro, por lo visto así también esteriliza (pues mejor, uso los dos métodos y listo)





- Énchense os tarros, que deben estar secos. Tápanse cando se remate de enchelos, aínda quente.
- Cos tarros ben tapados, introdúcense nunha pota con auga, de tal xeito que a auga cubra os botes. Cando a auga empece a ferver déixanse un anaco (15-20 min)
-Tarros de 1/2 kg.........................15 minutos
-Tarros de 1 kg ...........................25 minutos.
- Deixamos que arrefríe a auga da pota onde os puxemos para retirar os botes.
En castellano
- Se llenan los tarros, que deben estar secos. Se tapan cuando se acabe de llenarlos, aún caliente.
- Con los tarros bien tapados, se introducen en una olla con agua, de tal manera que el agua cubra los botes. Cuando el agua empiece a hervir se dejan un tiempo (15-20 mí)
-Tarros de 1/2 kg.........................15 minutos
-Tarros de 1 kg ...........................25 minutos.
- Dejamos que enfríe el agua de la olla donde los pusimos para retirar los botes.
lunes, 10 de enero de 2011

TRENZA TIPO ALMUDÉVAR

Esta entrada vai adicada íntegramente ás miñas "ex-compañeiras" do cole da Picota. Canto as boto de menos, o cal non quere dicir que non teña compañeiras fantásticas neste cole, estou moi a gusto, pero unhas non quitan as outras.
Esta trenza xa a teño plublicada e bautizada co nome de trenza rechea de crema de xema e froitos secos, no seu momento xa dixen que tentaba ser unha réplica da trenza de Álmudevar, por iso agora a bauticei así. A historia dela xa a contei nesa entrada e non é plan volvela a contar. O ano pasado cando a fixen leveillela ó cole e, as máis cociñeiras, pedíronme a receita desesperadamente, consultaban o blogue para ver se a publicara e reclamábana. Eu non quería publicala porque aínda había certos matices que quería perfeccionar e ademais apetecíame facer unha reportaxe gráfica para que quedara todo máis claro. Pero non houbo maneira e tiven que publicala. Cando viron a receita dixeron que era moito lío, xa o sabía eu. Por iso digo que vai adicado a elas, porque agora seguro que queda todo un pouco máis claro e encantaríame que se animaran a facela. Vaaaaaaaaaaaaale, si, é liosa, hai que ter paciencia, tempo e ganas, pero a recompensa é moi grande, sobre todo pola satisfacción ó vela feita e saber que saiu das túas mans. Se nos organizamos non leva tanto tempo nin esforzo, hai que contar con un par de días, aínda que podemos prolongalo tres, organizamos os tempos libres e cando nos deamos conta xa nos ven o cheiriño do forno e xa a estamos degustando con un café e estás recibindo un montón de piropos polo boa que está.
Para min é a miña receita estrela, por todo o proceso e polo sabor. Creo que é un dos bocados máis sabrosos que xamais probei. De feito este foi o noso doce para despedir e recibir o ano. Non sabía que sobremesa facer para fin de ano, estaba pensando nunha torta, é de feito xa tiña algo en mente, pero miña nai díxome que fixera a trenza e que me deixara de tortas. Cada vez que botábamos un bocado na boca, instintivamente, cerrábamos os ollos e degustábamos o bocado como se fose o último ou como se nunca tal manxar probáramos. Cando se ía acabando mirábamos para ela con pena.
Só puiden fotografar unha delas, porque sempre prefiro facer dúas pequenas, a outra desapareceu sen compaixón e sen tempo dun posado. As fotos do recheo non lle dan creto, pero facerlle fotos a esta trenza resúltame moi difícil porque cando te das conta acabouse e cando estás comendo o anaco perfecto para a foto, non hai luz ou o único que queres é comelo e non andar perdendo o tempo con fotos. Se noutra ocasión consigo facer mellores fotos do recheo xa as poñerei.


En castellano
Esta entrada va dedicada íntegramente a mis "ex-compañeras" del cole de A Picota. Cuanto las echo de menos, lo cual no quiere decir que no tenga compañeras fantásticas en este cole, estoy muy a gusto, pero unas no quitan a las otras.
Esta trenza ya la tengo plublicada y bautizada con el nombre de trenza rellena de crema de yema y frutos secos, en su momento ya dije que intentaba ser una réplica de la trenza de Álmudevar, por  eso ahora la bauticé así. La historia de ella ya la conté en esa entrada y no es plan volverla a contar. El año pasado cuando la hice se la llevé al cole y, las más cocineras, me pidieron la receta desesperadamente, consultaban el blog para ver si la había publicado y la reclamaban. Yo no quería publicarla porque aún había ciertos matices que quería perfeccionar y además me apetecía hacer un reportaje gráfico para que quedara todo más claro. Pero no hubo manera y tuve que publicarla. Cuando vieron la receta dijeron que era mucho lío, ya lo sabía yo. Por eso digo que va dedicado a ellas, porque ahora seguro que queda todo un poco más claro y me encantaría que se animaran a hacerla. Vaaaaaaaaaaaaale, sí, es liosa, hay que tener paciencia, tiempo y ganas, pero la recompensa es muy grande, sobre todo por la satisfacción al verla hecha y saber que salió de tus manos. Si nos organizamos no lleva tanto tiempo ni esfuerzo, hay que contar con un par de días, aunque podemos prolongarlo tres, organizamos los tiempos libres y cuando nos demos cuenta ya nos viene el olorcito del horno y ya la estamos degustando con un café y estás recibiendo un montón de piropos por lo buena que está.
Para mí es mi receta estrella, por todo el proceso y por el sabor. Creo que es uno de los bocados más sabrosos que jamás probé. De hecho este fue nuestro dulce para despedir y recibir el año. No sabía que postre hacer para fin de año, estaba pensando en una tarta, de hecho ya tenía algo en mente, pero mi madre me dijo que hiciera la trenza y que me dejara de tartas. Cada vez echábamos un bocado en la boca, instintivamente, cerrábamos los ojos y degustábamos el bocado como si fuera el último o como si nunca tal manjar hubiéramos probado. Cuando se iba acabando mirábamos para ella con pena.
Sólo pude fotografiar una de ellas, porque siempre prefiero hacer dos pequeñas, la otra desapareció sin compasión y sin tiempo de un posado. Las fotos del relleno no le dan crédito, pero hacerle fotos a esta trenza me resulta muy difícil porque cuando te das cuenta se acabó y cuando estás comiendo el trozo perfecto para la foto, no hay luz o lo único que quieres es comerlo y no andar perdiendo el tiempo con fotos. Si en otra ocasión consigo hacer mejores fotos del relleno ya las pondré.



Ingredientes
Masa nai, pé de masa, esponxa
150 grs de fariña de forza
100 ml de auga morna
1 culleradiña de levadura de panadería en po (marca maizena)
Masa
400 grs de fariña de forza (pode facer falta un pouco máis se vemos que está moi pegañenta a masa, pero non máis de 50 grs)
100 ml de leite morna
50 grs de manteiga branda (a temperatura ambiente)
2 ovos + 1 para pintar
80 grs de azucre
10 grs de sal
O que queda do sobre de levadura de panadería en po (maizena)
200 grs de manteiga para hoxaldrar (uso president)
Recheo (non poño cantidades porque cando as colocamos no recheo vemos o que nos fai falta cando está cuberto e tamén vai un pouco a gusto)
Noces
Pasas
Améndoa en láminas
Crema de xema
150 gr de azucre
50 ml de auga
4 xemas de ovo
1 cullerada de maicena
Almíbar
100 grs de azucre glass
50 grs de auga



En castellano
Ingredientes
Masa madre, pie de masa, esponja
150 grs de harina de fuerza
100 ml de agua tibia
1 cuchardita de levadura de panadería en polvo (marca maizena)
Masa
400 grs de harina de fuerza (puede hacer falta un poco más si vemos que está muy pegajosa la masa, pero no más de 50 grs)
100 ml de leche tibia
50 grs de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
2 huevos + 1 para pintar
80 grs de azúcar
10 grs de sal
Lo  que queda del sobre de levadura de panadería en polvo (maizena)
200 grs de mantequilla para hojaldrar (uso president)
Relleno (no pongo cantidades porque cuando las colocamos en el relleno vemelos lo que nos hace falta cuando está cubierto y también va uno poco a gusto)
Nueces
Pasas
Almendra en láminas
Crema de yema
150 gr de azúcar
50 ml de agua
4 yemas de huevo
1 cucharada de maicena
Almíbar
100 grs de azúcar glass
50 grs de agua



Elaboración
Pé de masa
- Mesturamos a levadura coa fariña e engadinos a auga. Integramos ben todo ata formar unha masa. Tapámola cun film, deixamos que duplique o volume, unhas dúas ou tres horas. Se a facemos pola noite, despois dese tempo metémola na neveira. Sacámola unha hora ou dúas antes de facer a masa
Masa
- Acordarse de sacar a tempo a manteiga para que vaia abrandando un pouco.
- Introducimos nun recipiente a fariña e mesturámola coa levadura. A continuación incorporamos manteiga partida en cubos e mesturamos coa fariña, fregándoa cos dedos ata que estea integrada (esto está copiado do método Bertinet e gustoume o proceso).
- Engadimos o azucre e o sal e mesturamos co anterior. Logo, os ovos batidos e o leite. Mesturamos un pouco o conxunto. Cando se vaian mesturando todos os ingredientes incorporamos o pé de masa.
- Agora so queda amasar ata que se integre ben o conxunto. O amasado é longo, sobre uns 15 minutos, ata que non se aprecie a masa nai ou pé de masa porque ó ser máis branca que a masa cando está todo ben integrado xa non se diferencian as dúas.  Son fundamentais os golpes e o amasado dándolle moitas voltas. Todo ata que vexamos que a masa é elástica e lisa. 
- Facemos unha bóla, aplanámola un pouco, facémolle unha cruz e envolvémola en película de cociña. Gárdase na neveira durante unhas 5 ou 6 horas ou toda a noite, depende como nos cadre o proceso de elaboración e como nos organicemos.



En castellano
Elaboración
Pie de masa
- Mezclamos la levadura con la harina y añadimos el agua (con una cuchara de madera o con la mano). Integramos bien todo hasta formar una masa. La tapamos con un film, la dejamos que duplique el volumen, unas dos o tres horas. Si la hacemos por la noche, después de ese tiempo la metemos en  la nevera. La sacamos una hora o dos antes de hacer la masa.
Masa
- Acordarse de sacar a tiempo la mantequilla para que vaya ablandando un poco.
- Introducimos en un recipiente la harina y la mezclamos con la levadura. A continuación incorporamos mantequilla partida en cubos y mezclamos con la harina, frotándola con los dedos hasta que esté integrada (esto está copiado del método Bertinet y me gustó el proceso).
- Añadimos el azúcar y la sal y mezclamos con lo anterior. Luego, los huevos batidos y la leche. Mezclamos un poco el conjunto. Cuando se vayan mezclando todos los ingredientes incorporamos el pie de masa.
- Ahora solo queda amasar hasta que se integre bien el conjunto. El amasado es largo, sobre unos 15 minutos, hasta que no se aprecie la masa madre o pie de masa porque al ser más blanca que la masa cuando está todo bien integrado ya no se diferencian las dos. Son fundamentales los golpes y el amasado dándole muchas vueltas. Todo hasta que veamos que la masa es elástica y lisa.
- Hacemos una bola, aplanámola un poco, le hacemos una cruz y la envolvemos en película de cocina. Se guarda en la nevera durante unas 5 o 6 horas o toda la noche, depende como nos cuadre el proceso de elaboración y como nos organicemos.


- Retiramos a masa da neveira, quitámoslle o film e procedemos a estirar a masa nunha superficie lixeiramente enfariñada, estiramos ben cada un dos brazos, partindo da cruz que lle fixemos inicialmente e poñemos a masa cara nós en forma de cruz, colocamos a manteiga no centro.
En castellano
- Retiramos la masa de la nevera, le quitamos el film y procedemos a estirar la masa en una superficie ligeramente enharinada, estiramos bien cada uno de los brazos, partiendo de la cruz que le hicimos inicialmente y ponemos la masa cara nosotros en forma de cruz, colocamos la mantequilla en el centro.

Estiramos ben cada un dos brazos e poñemos a masa cara nós en forma de cruz, colocamos a manteiga no centro. Estiramos bien cada uno de los brazos y ponemos la masa con la cruz enfrete a nosotros, colocamos la mantequilla en el centro.

 

- Pasamos a envolver a manteiga coa masa: primeiro o lado esquerdo, 2º o dereito, 3º o de abaixo e por último o de arriba, presionamos ben.
- A superficie de traballo debe estar o máis fría posible. Eu uso un recipiente cerrado que contén xeo para pasarlle á superficie e para tocar coas mans, tamén deben estar o máis frías posible.
- Unha vez feito paquete estiramos a masa 1º dánselle golpes co rodelo para que se vaia aplastando, logo estiramos sempre no mesmo sentido e tamén podemos ir dándolle golpes.
En castellano
- Pasamos a envolver la mantequilla con la masa: primero el lado izquierdo, 2º el derecho, 3º lo de abajo y por último el de arriba, presionamos bien. Guardamos en la nevera envuelto en film.
- La superficie de trabajo debe estar el más fría posible. Yo uso un recipiente cerca que contiene hielo para pasarle a la superficie y para tocar con las manos, también deben estar el más frías posible.
- Una vez hecho paquete estiramos la masa 1º se le dan golpes con el rodillo para que se vaya aplastando, luego estiramos siempre en el mismo sentido y también podemos ir dándole golpes.


Envolvemos a manteiga coa masa: Primeiro o lado esquerdo,  2º o dereito, 3º o de abaixo e por último o de arriba, presionamos ben. Envolvemos la mantequilla con la masa: 1º el lado izquierdo, 2º el derecho, 3º el de abajo y por útimo el de arriba.

 
Estiramos o paquete: 1º dánselle golpes co rodelo para que se vaia aplastando, logo estiramos sempre no mesmo sentido e tamén podemos ir dándolle golpes. Estiramos el paquete: 1º dándole golpes con el rodillo y a continuación estirando siempre en el mismo sentido y también le podemos ir dando golpes a la vez.

Xa estirada a masa podemos empezar a darlle as voltas coma nas fotos. Despois destes seis pasos metémola na neveira, polo menos, media hora. Neste caso despois das primeiras voltas deixeina toda a noite na neveira. Á mañá seguinte fixen as dobreces outras 2 veces máis cunha separación dunha hora máis ou menos. Despois das últimas voltas tamén esperamos unha hora antes de estirar a masa.
En castellano
Ya estirada la masa podemos empezar a darle las vueltas como en las fotos. Después de estos seis pasos la metemos en la nevera, por lo menos, media hora. En este caso después de las primeras vueltas la dejé toda la noche en la nevera. A la mañana siguiente hice las dobreces otras 2 veces más con una separación de una hora más o menos. Después de las últimas vueltas también esperamos una hora antes de estirar la masa.

 
Agora veñen as voltas: dróbrase o terzo superior encima da masa, logo o inferior por riba do 1º. Xiramos 90º no sentido das agullas do reloxo, estiramos e volvemos a dobrar do mesmo xeito, metemos na neveira, polo menos media hora (neste caso estivo toda a noite). Cando a saquemos debemos poñer a dobrez para a dereita. Esta operación repetímola 2 veces máis, en total 3, metendo sempre na neveira. No caso destas masas fermentadas poderíamos metela na neveira no paso 3, así so levaría unha volta de cada vez, se facemos os 6 pasos son 2 voltas de cada vez. Ahora vienen las vueltas: se dobla el tercio superior sobre la masa, después el inferior sobre el 1º.Giramos 90º en el sentido de las agujas de reloj, estiramos y volvemos a doblar de la misma forma que antes, metemos en la nevera por lo menos media hora (en este caso estuvo toda la noche). Cuando la saquemos debemos poner la doblez para la derecha. Repetimos esta operación 2 veces más, en total son 3, metiéndola en la nevera entre cada una de ellas. En el caso de estas masas fermentadas podríamos dejarlo en el paso 3 y darle una vuelta de cada vez, si hacemos los 6 pasos son 2 vueltas de cada vez.
- Cando acabei de darlle as voltas á masa corteina en dous porque así é máis manexable. Envolvín cada unha das dúas metades en film e metinas na neveira unha hora aproximadamente.
En castellano
- Cuando acabé de darle las vueltas a la masa la corté en dos porque así es más manejable. Envolví cada una de las dos mitades en film y las metí en la nevera una hora aproximadamente.


Apréciase perfectamente como se foi intercalando a manteiga e masa. Se aprecia perfecetamente como se fueron intercalando la masa y la mantequilla.


- Despois e mentras deixamos repousando e enfriando a masa na neveira imos preparando a crema de xema.
- Después y mientras dejamos reposando y enfriando la masa en la nevera vamos preparando la crema de yema.


Crema de xema (sacada de webos fritos)
- Facer un almíbar coa auga e o azucre nun cazo. Deixar cocer uns 5 minutos e retirar do lume para que se amorne.
- Preparamos un recipiente con auga moi fría ou con auga con xeo, no cal poida caber o cazo no que facemos a crema de xema.
- Mesturar as xemas coa maicena nun cazo, e remover ben cunhas varillas.
- Pór o cazo das xemas ao lume, con temperatura moi baixa engadir o almíbar pouco a pouco caendo coma un fío, e remover coas varillas ata que espese (hai qe ter paciencia porque tarda bastante, uns 20 minutos). Eu vou subindo pouco a pouco a temperatura, ata que consigo que espese, non subo de 5 (a miña inducción ten 9 de máximo), en canto vexo que empeza a burbullar un pouco baixo e sigo remexendo ata que espese).
- Retirar do lume a crema de xemas. Meter o cazo onde as fixemos dentro do recipiente maior con auga fría, e seguir dándolle voltas. Con isto conseguimos que se arrefríe rapidamente, teña unha bonita cor e non se oxide.



En castellano
Crema de yema (sacada de webos fritos)
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en uno cazo. Dejar cocer unos 5 minutos y retirar del fuego para que se temple.
- Preparamos un recipiente con agua muy fría o con agua con hielo, en el cual pueda caber el cazo en el que hacemos la crema de yema.
- Mezclar las yemas con la maicena en uno cazo, y remover bien con unas varillas.
- Poner el cazo de las yemas en el fuego, con temperatura muy baja añadir el almíbar poco a poco cayendo como un hilo, y remover con las varillas hasta que espese (hay qe tener paciencia porque tarda bastante, unos 20 minutos). Yo voy subiendo poco a poco la temperatura, hasta que consigo que espese, no subo de 5 (mi inducción tiene 9 de máximo), en cuanto veo que empieza a burbujear un poco bajo y sigo batiendo hasta que espese, en 3).
- Retirar del fuego la crema de yemas. Meter el cazo dentro del recipiente mayor con agua fría, y seguir dándole vueltas. Con esto conseguimos que se enfríe rápidamente, tenga un bonito color y no se oxide.



Montaxe da trenza
- Estiramos a masa en forma de rectángulo, esto é o máis difícil porque custa bastante estirala para deixala ben finiña. Para facilitarme o traballo untei a mesa de traballo con aceite e encima coloquei un papel de fornear para que se agarrara, encima a masa e estírase o máis que se poida. Neste punto teño certas dúbidas, teño lido que as masas hoxaldradas téñense que estirar sempre no mesmo sentido, pero se o fago así non estira ó ancho nin estira todo o que eu quero, polo tanto, eu estiro en tódolos sentidos para facela o máis fina posible, non sei se estou facendo ben, pero non vexo outro xeito.
- Unha vez ben estirada cortamos pola metade, pola parte máis larga, deixándoa un pouco unida na parte superior e procedemos a incorporar o recheo. Untamos a metade de cada unha das dúas metades coa crema de xema (na zonas que están na parte do corte central que fixemos) e por encima poñemos as pasas, as noces troceadas e as améndoas (non puxen cantidades destes tres ingredientes porque serán suficientes cando cubramos a superficie). (Todo este proceso vese máis claro nas fotos.)
- Dobramos a masa sen recheo encima do recheo cara o centro, neste paso axúdanos moito o feito de estirar a masa encima do papel, axudámonos co papel para dobrar a masa.  Selamos un pouco as dobreces.
En castellano
Montaje de la trenza
- Estiramos la masa en forma de rectángulo, esto es lo más difícil porque cuesta bastante estirarla para dejarla bien finita. Para facilitarme el trabajo unté la mesa de trabajo con aceite y encima coloqué un papel de hornear para que se agarrase, encima la masa y se estira lo más que se pueda. En este punto tengo ciertas dudas, he leído que las masas hojaldradas se tienen que estirar siempre en el mismo sentido, pero si lo hago así no estira a lo ancho ni estira todo lo que yo quiero, por lo tanto, yo estiro en todos los sentidos para hacerla lo más fina posible, no sé si estoy haciendo bien, pero no veo otra manera.
- Una vez bien estirada cortamos por la mitad, por la parte más larga, dejándola un poco unida en la parte superior y procedemos a incorporar el relleno. Untamos la mitad de cada una de las dos mitades con la crema de yema (en la zonas que están en la parte del corte central que hicimos) y por encima ponemos las pasas, las nueces troceadas y las almendras (no puse cantidades de estos tres ingredientes porque serán suficientes cuando cubramos a superficie). (Todo este proceso se ve más claro en las fotos.)
- Doblamos la masa sin relleno encima del relleno hacia el centro, en este paso nos ayuda mucho el hecho de estirar la masa encima del papel, nos ayudamos con el papel para doblar la masa.  Sellamos un poco las dobleces.



- Cruzamos as dúas partes tratando que a abertura quede cara arriba para que o recheo non se saia. Unha vez rematados os cruces aplastamos un pouco para que non quede abultado.
- Introducímola trenza na bandexa de forno cuberta con papel de forno. Neste momento cambiei o papel de forno, é dicir, reitirei o papel no que estirei a masa. Hai que ter coidado porque o papel pégase bastante á masa. O mellor método é cubrir a bandexa de forno con papel de fornear, poñer a trenza co papel inicial encima e ir retirándoo pouco a pouco para que a trenza non se deforme.
- Como eran dúas trenzas, unha vez feita a 1ª metina na neveira mentres montaba a segunda, así os levedados serían máis ó mesmo tempo.
- Deixamos levedar, tapado, eu fíxeno con un plástico sin que toque as trenzas, ata que duplique o volume, unhas dúas ou tres horas, temos que ter en conta que tratamos con unha masa fría (tamén depende do calor da cociña). O ideal sería que a deixáramos toda a noite levedando na neveira (ou sete ou 8 horas), pero eu non o fixen por mor do tempo e levedou a temperatura ambiente. Para a próxima tentareino.
- Pintámola con ovo batido e decoramos con améndoa laminada (se se quere).
- Prequetamos o forno a 180º. Logo cando introducín a trenza baixeino a 170º durante 45 minutos (nisto cada un debe saber como é o seu forno). Coloqueinas na parte central do forno. Despois de media hora cubrín as trenzas con papel de prata para que non se tostasen por encima.
- Cando saia do forno pintamos co almíbar que fixemos mentras se forneaba.
En castellano
- Cruzamos las dos partes tratando que la abertura quede hacia arriba para que el relleno no se salga. Una vez acabados los cruces aplastamos un poco para que no quede abultado.
- Introducimos la trenza en la bandeja de horno cubierta con papel de horno. En este momento cambié el papel de horno, es decir, reitiré el papel en el que estiré la masa. Hay que tener cuidado porque el papel se pega bastante a la masa. El mejor método es cubrir la bandeja de horno con papel de hornear, poner la trenza con el papel inicial encima e ir retirándolo poco a poco para que la trenza no se deforme.
- Como eran dos trenzas, una vez hecha a 1ª la metí en la nevera mientras montaba la segunda, así los levados serían más al mismo tiempo.
- Dejamos leudar, tapado, yo lo hice con un plástico sin que toque las trenzas, hasta que duplique el volumen, unas dos o tres horas, tenemos que tener en cuenta que tratamos con una masa fría (también depende del calor de la cocina). Lo ideal sería que  los dejase toda la noche levando en la nevera (o siete o 8 horas), pero yo no lo hice por una cuestión de tiempo y leudó a temperatura ambiente. Para la próxima lo intentaré.
- La pintamos con huevo batido y decoramos con almendra laminada (si se quiere).
- Precalentamos el horno a 180º. Luego cuando introduje la trenza lo bajé a 170º durante 45 minutos (en esto cada uno debe saber como es su horno). Las coloqué en la parte central del horno. Después de media hora cubrí las trenzas con papel de plata para que no se tostaran por encima.
- Cuando salga del horno pintamos con el almíbar que hicimos mientras se horneaba.


Almíbar
- Poñemos todo a quentar e deixámolo burbullar uns cinco minutos. Facémolo cando case esteamos a punto de sacar a trenza do forno.
En castellano
 Almíbar
- Ponemos todo a calentar y  lo dejamos burbujear unos cinco minutos. Lo hacemos cuando estemos a punto de sacar la trenza del horno.


jueves, 6 de enero de 2011

ROSCÓN 2011

O ano pasado publiquei dous roscóns e quedáronme as ganas de publicar unha 3ª parte con tres levedados da masa. Pois nada, aquí está esa terceira parte. A receita é case a mesma que a do ano pasado, con algúns matices porque sempre imos aprendendo algo polo camiño e incorporamos esas aprendizaxes ó que xa tiñamos de antes. Non sei se é mellor ou peor, o que si é certo, é que ir aprendendo é importante, ó mellor desaprendemos.
Esta receita está fundamentada na da miña queridísima Pami de Unodedos. Unha artistaza en todo o que toca coas mans, ten toda a miña admiración, ademais onte publicou o seu roscón con un montón de aclaracións e recomendacións sobre o roscón, unha reportaxe para non perderse, para gardar e facer roscóns para sorprender.
Sempre penso que teño a masa definitiva, pero acabo engadindo algo ou quitado ou amasando diferente. Seguro que o ano que ven esta receita non será a definitiva, algo diferente farei. Tamén está ben así cada ano haberá un roscón diferente. Por que introducirei cambios?? Será por que non me gustou o anterior?? Pois non, sempre me gustan, pero sempre penso que pode haber algo mellor, e seguramente que o mellor e o perfecto non existe...
En castellano
El año pasado publiqué dos roscones y me quedaron las ganas de publicar una 3ª parte con tres levados de la masa. Pues nada, aquí está esa tercera parte. La receta es casi la misma que la del año pasado, con algunos matices porque siempre vamos aprendiendo algo por el camino e incorporamos esos aprendizajes a los que ya teníamos de antes. No sé si es mejor o peor, lo que sí es cierto, es que ir aprendiendo es importante, a lo mejor desaprendemos.
Esta receta está fundamentada en la de mi queridísima Pami de Unodedos. Una artistaza en todo lo que toca con las manos, tiene toda mi admiración, además ayer publicó su roscón con un montón de aclaraciones y recomendaciones sobre lo roscón, un reportaje para no perderse, para guardar y hacer roscóns para sorprender.
Siempre pienso que tengo la masa definitiva, pero acabo añadiendo algo o quitando o amasando diferente. Seguro que el año que viene esta receta no será la definitiva, algo diferente haré. También está bien, así cada ano habrá un roscón diferente. Por qué introduciré cambios?? Será por qué no me gustó el anterior?? Pues no, siempre me gustan, pero siempre pienso que puede haber algo mejor, y seguramente que lo mejor y lo perfecto no existe...


Ingredientes
Para a masa nai
150 de fariña
150 ml de leite
1 sobre de levadura en po
Para a masa
550 grs de fariña de forza (pode facer falta algo máis)
3 ovos + 1 para pintar
100 grs de azucre
1 sobre de levadura de panadeiro en po (da marca maizena)
100 ml de leite morno
150 grs de manteiga
1 cullerada de auga de azahar
1 cullerada de zume de laranxa
1 cullerada de esencia de vainilla
1 culleradiña de esencia de limón
1 cullerada de mel
1 culleradiña de sal
A raiadura de dúas laranxas
A raiadura dun limón
Decoración
A raiadura de 2 laranxas,
50grs de azucre
Un chorro de zume de laranxa
Améndoa laminada
Froitas escarchadas
En castellano
Ingredientes
Para la masa madre
150 de harina
150 ml de leche
1 sobre de levadura en polvo
Para la masa
550 grs de harina de fuerza (pode hacer falta algo más)
3 huevos + 1 para pintar
100 grs de azúcar
1 sobre de levadura de panadero en polvo (de la marca maizena)
100 ml de leche tibia
150 grs de mantequilla
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharada de zumo de naranja
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de limón
1 cucharada de miel
1 cucharadita de sal
La ralladura de dos naranjas
A ralladura de un limón
Decoración
La ralladura de 2 naranjas,
50 grs de azúcar
Un chorro de zumo de naranja
Almendra laminada
Frutas escarchadas



Elaboración
Masa nai
- Amornamos un pouco o leite no micro a temperatura corporal, 20 sg .
- Tamizamos a fariña nun recipiente e engadímoslle o sobre de levadura e o leite. Mesturamos todo ata formar unha pasta homoxénea.
- Deixámola unha hora ou hora e media a temperatura ambiente. Logo metina na neveira toda a noite. Se non queremos metela toda a noite na neveira deixámola un par de horas (ou incluso un pouco máis) a temperatura ambiente antes de poñernos coa masa.
- Logo sacala da neveira unha hora antes de poñerse a facer a masa (eu quiteina dúas horas antes, pasóuseme o tempo en outras cousas.
Masa
-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente, unha horiña antes de comezar.
- Bater os ovos e mesturarlle as esencias e o zume de laranxa
- Amornar o leite (quítarlle o frío de neveira, 20 sg no micro) e desfacer nel a cullerada de mel.
- Tamizar a fariña e agregarlle, a levadura, mesturar. Incorporar a manteiga e mesturala coa fariña, fregando con dedos hasta que se incorpore totalmente (esto adopteino do método Bertinet e resúltame máis cómodo que incorporala ó final, non sei se é mellor ou peor, pero desde que o fago as masas quédanme moi ben). A continuación engadimos o azucre, o sal, as raiaduras de limón e de laranxa, mesturamos. Por último, os ovos batidos coas esencias e o leite morno con mel, amalgamamos un pouco e sumamos ó conxunto a masa nai. Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue demasiado ás mans nin ao conco. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Pasamos ó mármore e amasamos ata conseguir unha masa elástica, se se pega demasiado imos engadindo un pouco de fariña, pero pouco de cada vez, chega con esparcir pola mesa de traballo. Eu non amasei normal nin engadín máis fariña, fixen o amasado Bertinet, ó principio a masa era moi pegañenta, pero pouco a pouco foise volvendo elástica. Aínda tardou, deille bastantes golpes e como me cansaba deixei que a masa repousara e con un repouso duns 10 minutos volvía ó ataque con golpes, deille 3 repousos, polo que o amasado foi bastante prolongado no tempo, case 45 minutos ás voltas coa masa.O final queda unha masa brandiña, e incluso un pouco pegañenta, pero non como para non poder desfacerse dela.
- Introducimos a masa nun recipiente lixeiramente enfariñado e cubrimos con película de cociña.
- Deixamos que levede unhas dúas horas nun lugar resgardado de correntes, dentro do forno apagado, por exemplo.
- Pasado ese tempo amasamos un pouco para quitarlle o aire e volvemos a introducir a masa no mesmo recipiente tapado e nun lugar sen correntes e deixámolo fermentar outra hora e media ou dúas horas.
- Volvemos a amasar, deixamos repousar uns 10 minutos e formamos o roscón. Pode que necesitemos enfariñar un pouco as mans, e formamos os roscóns ou roscón, depende do tamaño que o queiramos. Facemos unha bola á cal lle introducimos a man polo centro para facerlle un burato. Imos deslizado a masa polas mans. O burato en principio ten que ser moi grande porque ó medrar xa encolle.
- Poñemos os roscóns encima da placa de forno cuberta co papel de fornear, no burato podemos poñer un vaso ou unha taza envolta con papel de forno para que non se cerre o burato e quede do tamaño que nós queremos. Introducímolo no forno,apagado, a esperar que medre, unhas dúas ou tres horas ou ata que dobre o volume. Debemos cubrilo, pode ser con un plástico sen que toque a masa. Neste caso, como o formei a eso das 10 da noite e quería o roscón recén feito pola mañá, entón  deixeino un par de horas a temperatura ambiente y logo  metino na neveira toda a noite. Pola mañá sácase e despois dun par de horas a temperatura ambiente xa podemos fornealo. 
- Unha vez levedado pintámolo con ovo batido e decorámolo a gusto, neste caso con azucre humedecido, unhas cereixas e unha pouca améndoa laminada.
- Para a preparación do azucre remollado encántame o resultado do azucre aromatizado con raidura de laranxa e logo mollalo con zume, en lugar de con auga. Primeiro raio a laranxa encima do azucre e mestúroos coa xema dos dedos. O azucre toma unha cor laranxa. Logo deixo caer un chorro de zume de laranxa encima do azucre e mesturo para que se humedeza. O resultado é impresionante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come.
- Metémolo no forno prequentado a 170º durante 25 minutos. Púxeno na penúltima ranura de arriba porque sempre se me tosta bastante polo fondo e non me gusta. Ós 10 minutos cubrino con papel de prata para que non se queimase por arriba.



En castellano
Elaboración
Masa madre
- Templamos un poco la leche en el micro a temperatura corporal, 20 sg .
- Tamizamos la harina en un recipiente y le añadimos el sobre de levadura y la leche. Mezclamos todo hasta formar una pasta homogénea.
- La dejamos una hora o hora y media a temperatura ambiente. Luego la metí en la nevera toda la noche. Si no queremos meterla toda la noche en la nevera la dejamos un par de horas (o incluso un poco más) a temperatura ambiente antes de ponernos con la masa.
- Luego sacarla de la nevera una hora antes de ponerse a hacer la masa (yo la quité dos horas antes, se me pasó el tiempo en otras cosas.)
Masa
-Sacar la mantequilla de la nevera, trocearla y dejarla a temperatura ambiente, una horita antes de comenzar.
- Batir los huevos y mezclarle las esencias y el zumo de naranja
- Templar la leche (quítarlle el frío de nevera, 20 sg en el micro) y deshacer en él la cucharada de miel.
- Tamizar la harina y agregarle la levadura, mezclar. Incorporar la mantequilla y mezclarla con la harina, frotando con los dedos hasta que se incorpore totalmente (esto lo adopté del método Bertinet y me resulta más cómodo que incorporarla al final, no sé si es mejor o peor, pero desde que lo hago las masas me quedan muy bien). A continuación añadimos el azúcar, la sal, las ralladuras de limón y de naranja, mezclamos. Por último, los huevos batidos con las esencias y la leche tibia con miel, amalgamamos un poco y sumamos al conjunto la masa madre. Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue demasiado a las manos ni al cuenco. Si no llega la harina inicial se le añadirá más. Pasamos al mármol y amasamos hasta conseguir una masa elástica, si se pega demasiado vamos añadiendo un poco de harina, pero poco de cada vez, llega con esparcir por la mesa de trabajo. Yo no amasé normal ni añadí más harina, hice el amasado Bertinet, al principio la masa era muy pegajosa, pero poco a poco se fue volviendo elástica. Aún tardó, le di bastantes golpes y como me cansaba dejé que la masa reposando y con un reposo de unos 10 minutos volvía al ataque con golpes, le di 3 reposos, por lo que el amasado fue bastante prolongado en el tiempo, casi 45 minutos a vueltas con la masa. Al final queda una masa blandita, e incluso un poco pegajosa, pero no como para no poder deshacerse de ella.
- Introducimos la masa en un recipiente ligeramente enharinado y cubrimos con película de cocina.
- Dejamos que leude unas dos horas en un lugar resguardado de corrientes, dentro del horno apagado, por ejemplo.
- Pasado ese tiempo amasamos un poco para quitarle el aire y volvemos a introducir la masa en el mismo recipiente tapado y en un lugar sin corrientes y lo dejamos fermentar otra hora y media o dos horas.
- Volvemos a amasar, dejamos reposar unos 10 minutos y formamos el roscón. Puede que necesitemos enharinar un poco las manos, y formamos los roscones o roscón, depende del tamaño que lo queramos. Hacemos una bola a la cual le introducimos la mano por el centro para hacerle un agujero. Vamos deslizado la masa por las manos. El agujero en principio tiene que ser muy grande porque al crecer ya encoge.
- Ponemos los roscones encima de la placa de horno cubierta con el papel de hornear, en el agujero podemos poner un vaso o una taza envuelta con papel de horno para que no se cierre el agujero y quede del tamaño que nosotros queremos. Lo introducimos en el horno a esperar que crezca, unas dos o tres horas o hasta que doble el volumen. Debemos cubrirlo, puede ser con un plástico sin que toque la masa. En este caso, como lo formé a eso de las 10 de la noche y quería el roscón recién hecho por la mañana, entonces lo dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego lo metí en la nevera toda la noche. Por la mañana se saca y después de un par de horas ya podemos hornearlo. 
- Una vez leudado lo pintamos con huevo batido y lo decoramos a gusto, en este caso con azúcar humedecido, unas cerezas y un poco almendra laminada.
- Para la preparación del azúcar remojado me encanta el resultado del azúcar aromatizado con ralladura de naranja y luego mojarlo con un chorro de zumo, en lugar de con agua. Primero rallo la naranja encima del azúcar y los mezclo con la yema de los dedos. El azúcar toma un color naranja. Luego dejo caer un chorro de zumo de naranja y lo mezclo para que quede todo humedecido. El resultado es impresionante, le da mucho sabor al azúcar y es muy agradable cuando se come.
- Lo metemos en el horno precalentado a 170º durante 25 minutos. Lo puse en la penúltima ranura de arriba porque siempre se me tuesta bastante por la parte de abajo y no me gusta. A los 10 minutos lo cubrí con papel de plata para que no se quemara por arriba.
COMENTARIOS: Aínda que está moi, pero que moi bo, non sei se o volverei a facer así, deume moito traballo o amasado. Terei que probar con menos líquido, ou menos manteiga ou máis fariña. Deste xeito queda unha miga incriblemente esponxada, é unha auténtica nube, pero as pelexas que tiven co amasado seino eu soa, case prefiro que a miga sexa un pouco máis compacta.
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