ROSCÓN 2011

O ano pasado publiquei dous roscóns e quedáronme as ganas de publicar unha 3ª parte con tres levedados da masa. Pois nada, aquí está esa terceira parte. A receita é case a mesma que a do ano pasado, con algúns matices porque sempre imos aprendendo algo polo camiño e incorporamos esas aprendizaxes ó que xa tiñamos de antes. Non sei se é mellor ou peor, o que si é certo, é que ir aprendendo é importante, ó mellor desaprendemos.

Esta receita está fundamentada na da miña queridísima Pami de Unodedos. Unha artistaza en todo o que toca coas mans, ten toda a miña admiración, ademais onte publicou o seu roscón con un montón de aclaracións e recomendacións sobre o roscón, unha reportaxe para non perderse, para gardar e facer roscóns para sorprender.
Sempre penso que teño a masa definitiva, pero acabo engadindo algo ou quitado ou amasando diferente. Seguro que o ano que ven esta receita non será a definitiva, algo diferente farei. Tamén está ben así cada ano haberá un roscón diferente. Por que introducirei cambios?? Será por que non me gustou o anterior?? Pois non, sempre me gustan, pero sempre penso que pode haber algo mellor, e seguramente que o mellor e o perfecto non existe...

En castellano

El año pasado publiqué dos roscones y me quedaron las ganas de publicar una 3ª parte con tres levados de la masa. Pues nada, aquí está esa tercera parte. La receta es casi la misma que la del año pasado, con algunos matices porque siempre vamos aprendiendo algo por el camino e incorporamos esos aprendizajes a los que ya teníamos de antes. No sé si es mejor o peor, lo que sí es cierto, es que ir aprendiendo es importante, a lo mejor desaprendemos.

Esta receta está fundamentada en la de mi queridísima Pami de Unodedos. Una artistaza en todo lo que toca con las manos, tiene toda mi admiración, además ayer publicó su roscón con un montón de aclaraciones y recomendaciones sobre lo roscón, un reportaje para no perderse, para guardar y hacer roscóns para sorprender.
Siempre pienso que tengo la masa definitiva, pero acabo añadiendo algo o quitando o amasando diferente. Seguro que el año que viene esta receta no será la definitiva, algo diferente haré. También está bien, así cada ano habrá un roscón diferente. Por qué introduciré cambios?? Será por qué no me gustó el anterior?? Pues no, siempre me gustan, pero siempre pienso que puede haber algo mejor, y seguramente que lo mejor y lo perfecto no existe...

Ingredientes

Para a masa nai

150 de fariña

150 ml de leite

1 sobre de levadura en po

Para a masa

550 grs de fariña de forza (pode facer falta algo máis)

3 ovos + 1 para pintar

100 grs de azucre

1 sobre de levadura de panadeiro en po (da marca maizena)

100 ml de leite morno

150 grs de manteiga

1 cullerada de auga de azahar

1 cullerada de zume de laranxa

1 cullerada de esencia de vainilla

1 culleradiña de esencia de limón

1 cullerada de mel

1 culleradiña de sal

A raiadura de dúas laranxas

A raiadura dun limón

Decoración

A raiadura de 2 laranxas,

50grs de azucre

Un chorro de zume de laranxa

Améndoa laminada

Froitas escarchadas

En castellano

Ingredientes

Para la masa madre

150 de harina

150 ml de leche

1 sobre de levadura en polvo

Para la masa

550 grs de harina de fuerza (pode hacer falta algo más)

3 huevos + 1 para pintar

100 grs de azúcar

1 sobre de levadura de panadero en polvo (de la marca maizena)

100 ml de leche tibia

150 grs de mantequilla

1 cucharada de agua de azahar

1 cucharada de zumo de naranja

1 cucharada de esencia de vainilla

1 cucharadita de esencia de limón

1 cucharada de miel

1 cucharadita de sal
La ralladura de dos naranjas

A ralladura de un limón

Decoración

La ralladura de 2 naranjas,

50 grs de azúcar

Un chorro de zumo de naranja

Almendra laminada

Frutas escarchadas

Elaboración

Masa nai

- Amornamos un pouco o leite no micro a temperatura corporal, 20 sg .

- Tamizamos a fariña nun recipiente e engadímoslle o sobre de levadura e o leite. Mesturamos todo ata formar unha pasta homoxénea.

- Deixámola unha hora ou hora e media a temperatura ambiente. Logo metina na neveira toda a noite. Se non queremos metela toda a noite na neveira deixámola un par de horas (ou incluso un pouco máis) a temperatura ambiente antes de poñernos coa masa.

- Logo sacala da neveira unha hora antes de poñerse a facer a masa (eu quiteina dúas horas antes, pasóuseme o tempo en outras cousas.

Masa

-Sacar a manteiga da neveira, troceala e deixala a temperatura ambiente, unha horiña antes de comezar.

- Bater os ovos e mesturarlle as esencias e o zume de laranxa

- Amornar o leite (quítarlle o frío de neveira, 20 sg no micro) e desfacer nel a cullerada de mel.

- Tamizar a fariña e agregarlle, a levadura, mesturar. Incorporar a manteiga e mesturala coa fariña, fregando con dedos hasta que se incorpore totalmente (esto adopteino do método Bertinet e resúltame máis cómodo que incorporala ó final, non sei se é mellor ou peor, pero desde que o fago as masas quédanme moi ben). A continuación engadimos o azucre, o sal, as raiaduras de limón e de laranxa, mesturamos. Por último, os ovos batidos coas esencias e o leite morno con mel, amalgamamos un pouco e sumamos ó conxunto a masa nai. Mesturar todo ata conseguir una masa homoxénea que non se pegue demasiado ás mans nin ao conco. Se non chega a fariña inicial engadiráselle máis. Pasamos ó mármore e amasamos ata conseguir unha masa elástica, se se pega demasiado imos engadindo un pouco de fariña, pero pouco de cada vez, chega con esparcir pola mesa de traballo. Eu non amasei normal nin engadín máis fariña, fixen o amasado Bertinet, ó principio a masa era moi pegañenta, pero pouco a pouco foise volvendo elástica. Aínda tardou, deille bastantes golpes e como me cansaba deixei que a masa repousara e con un repouso duns 10 minutos volvía ó ataque con golpes, deille 3 repousos, polo que o amasado foi bastante prolongado no tempo, case 45 minutos ás voltas coa masa.O final queda unha masa brandiña, e incluso un pouco pegañenta, pero non como para non poder desfacerse dela.

- Introducimos a masa nun recipiente lixeiramente enfariñado e cubrimos con película de cociña.

- Deixamos que levede unhas dúas horas nun lugar resgardado de correntes, dentro do forno apagado, por exemplo.

- Pasado ese tempo amasamos un pouco para quitarlle o aire e volvemos a introducir a masa no mesmo recipiente tapado e nun lugar sen correntes e deixámolo fermentar outra hora e media ou dúas horas.

- Volvemos a amasar, deixamos repousar uns 10 minutos e formamos o roscón. Pode que necesitemos enfariñar un pouco as mans, e formamos os roscóns ou roscón, depende do tamaño que o queiramos. Facemos unha bola á cal lle introducimos a man polo centro para facerlle un burato. Imos deslizado a masa polas mans. O burato en principio ten que ser moi grande porque ó medrar xa encolle.

- Poñemos os roscóns encima da placa de forno cuberta co papel de fornear, no burato podemos poñer un vaso ou unha taza envolta con papel de forno para que non se cerre o burato e quede do tamaño que nós queremos. Introducímolo no forno,apagado, a esperar que medre, unhas dúas ou tres horas ou ata que dobre o volume. Debemos cubrilo, pode ser con un plástico sen que toque a masa. Neste caso, como o formei a eso das 10 da noite e quería o roscón recén feito pola mañá, entón  deixeino un par de horas a temperatura ambiente y logo  metino na neveira toda a noite. Pola mañá sácase e despois dun par de horas a temperatura ambiente xa podemos fornealo. 

- Unha vez levedado pintámolo con ovo batido e decorámolo a gusto, neste caso con azucre humedecido, unhas cereixas e unha pouca améndoa laminada.

- Para a preparación do azucre remollado encántame o resultado do azucre aromatizado con raidura de laranxa e logo mollalo con zume, en lugar de con auga. Primeiro raio a laranxa encima do azucre e mestúroos coa xema dos dedos. O azucre toma unha cor laranxa. Logo deixo caer un chorro de zume de laranxa encima do azucre e mesturo para que se humedeza. O resultado é impresionante, dálle moito sabor ó azucre e é moi agradable cando se come.

- Metémolo no forno prequentado a 170º durante 25 minutos. Púxeno na penúltima ranura de arriba porque sempre se me tosta bastante polo fondo e non me gusta. Ós 10 minutos cubrino con papel de prata para que non se queimase por arriba.

En castellano

Elaboración

Masa madre

- Templamos un poco la leche en el micro a temperatura corporal, 20 sg .

- Tamizamos la harina en un recipiente y le añadimos el sobre de levadura y la leche. Mezclamos todo hasta formar una pasta homogénea.

- La dejamos una hora o hora y media a temperatura ambiente. Luego la metí en la nevera toda la noche. Si no queremos meterla toda la noche en la nevera la dejamos un par de horas (o incluso un poco más) a temperatura ambiente antes de ponernos con la masa.

- Luego sacarla de la nevera una hora antes de ponerse a hacer la masa (yo la quité dos horas antes, se me pasó el tiempo en otras cosas.)

Masa

-Sacar la mantequilla de la nevera, trocearla y dejarla a temperatura ambiente, una horita antes de comenzar.

- Batir los huevos y mezclarle las esencias y el zumo de naranja

- Templar la leche (quítarlle el frío de nevera, 20 sg en el micro) y deshacer en él la cucharada de miel.

- Tamizar la harina y agregarle la levadura, mezclar. Incorporar la mantequilla y mezclarla con la harina, frotando con los dedos hasta que se incorpore totalmente (esto lo adopté del método Bertinet y me resulta más cómodo que incorporarla al final, no sé si es mejor o peor, pero desde que lo hago las masas me quedan muy bien). A continuación añadimos el azúcar, la sal, las ralladuras de limón y de naranja, mezclamos. Por último, los huevos batidos con las esencias y la leche tibia con miel, amalgamamos un poco y sumamos al conjunto la masa madre. Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue demasiado a las manos ni al cuenco. Si no llega la harina inicial se le añadirá más. Pasamos al mármol y amasamos hasta conseguir una masa elástica, si se pega demasiado vamos añadiendo un poco de harina, pero poco de cada vez, llega con esparcir por la mesa de trabajo. Yo no amasé normal ni añadí más harina, hice el amasado Bertinet, al principio la masa era muy pegajosa, pero poco a poco se fue volviendo elástica. Aún tardó, le di bastantes golpes y como me cansaba dejé que la masa reposando y con un reposo de unos 10 minutos volvía al ataque con golpes, le di 3 reposos, por lo que el amasado fue bastante prolongado en el tiempo, casi 45 minutos a vueltas con la masa. Al final queda una masa blandita, e incluso un poco pegajosa, pero no como para no poder deshacerse de ella.

- Introducimos la masa en un recipiente ligeramente enharinado y cubrimos con película de cocina.

- Dejamos que leude unas dos horas en un lugar resguardado de corrientes, dentro del horno apagado, por ejemplo.

- Pasado ese tiempo amasamos un poco para quitarle el aire y volvemos a introducir la masa en el mismo recipiente tapado y en un lugar sin corrientes y lo dejamos fermentar otra hora y media o dos horas.

- Volvemos a amasar, dejamos reposar unos 10 minutos y formamos el roscón. Puede que necesitemos enharinar un poco las manos, y formamos los roscones o roscón, depende del tamaño que lo queramos. Hacemos una bola a la cual le introducimos la mano por el centro para hacerle un agujero. Vamos deslizado la masa por las manos. El agujero en principio tiene que ser muy grande porque al crecer ya encoge.

- Ponemos los roscones encima de la placa de horno cubierta con el papel de hornear, en el agujero podemos poner un vaso o una taza envuelta con papel de horno para que no se cierre el agujero y quede del tamaño que nosotros queremos. Lo introducimos en el horno a esperar que crezca, unas dos o tres horas o hasta que doble el volumen. Debemos cubrirlo, puede ser con un plástico sin que toque la masa. En este caso, como lo formé a eso de las 10 de la noche y quería el roscón recién hecho por la mañana, entonces lo dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego lo metí en la nevera toda la noche. Por la mañana se saca y después de un par de horas ya podemos hornearlo. 

- Una vez leudado lo pintamos con huevo batido y lo decoramos a gusto, en este caso con azúcar humedecido, unas cerezas y un poco almendra laminada.

- Para la preparación del azúcar remojado me encanta el resultado del azúcar aromatizado con ralladura de naranja y luego mojarlo con un chorro de zumo, en lugar de con agua. Primero rallo la naranja encima del azúcar y los mezclo con la yema de los dedos. El azúcar toma un color naranja. Luego dejo caer un chorro de zumo de naranja y lo mezclo para que quede todo humedecido. El resultado es impresionante, le da mucho sabor al azúcar y es muy agradable cuando se come.

- Lo metemos en el horno precalentado a 170º durante 25 minutos. Lo puse en la penúltima ranura de arriba porque siempre se me tuesta bastante por la parte de abajo y no me gusta. A los 10 minutos lo cubrí con papel de plata para que no se quemara por arriba.

COMENTARIOS: Aínda que está moi, pero que moi bo, non sei se o volverei a facer así, deume moito traballo o amasado. Terei que probar con menos líquido, ou menos manteiga ou máis fariña. Deste xeito queda unha miga incriblemente esponxada, é unha auténtica nube, pero as pelexas que tiven co amasado seino eu soa, case prefiro que a miga sexa un pouco máis compacta.