SIMPLES BARRAS DE PAN

O meu co pan é amor, amor do verdadeiro. Adóroo e encántame facelo. Probo centos de receitas, pero teño as miñas preferidas, receitas que repito unha e outra vez. Aínda que, non sei moi ben o porqué, case non publico pan, quitando os pans doces. Eu creo que é porque a pesar de gustarme moito facelo aínda non o fago todo o perfecto que quixera, vexo que me falta moito para facer un bo pan, conseguir todo o que un bo pan significa: miga, códea... Entón dame apuro ensinalo, dado que non está perfecto para min e paréceme un insulto (ao propio pan e a quen o fai ben) ensinar algo que non é de todo o que debería ser. Téñolle demasiado respecto para facelo. 

Esta é unha receita moi básica, sen florituras, con un 70% de hidratación. Fácil, pouco profesional, pero tiña que estar no meu nivel, máis nivel non acado.

O tema das barras era o meu gran talón de Aquiles, non me quedaban como quería, a miga bastante ben, pero o seu aspecto externo non era o desexado. Non é que agora o conseguira de todo, pero acércase. Síntome ben, orgullosa, encántame miralas, esbozo un bobalicón sorriso. Aínda non están perfectas, nin de lonxe, pero van acercándose.

En castellano

Lo mío con el pan es amor, amor del verdadero. Lo adoro y me encanta hacerlo. Pruebo miles de recetas, pero tengo mis preferidas, recetas que repito una y otra vez. Aunque, no sé muy bien el porqué, casi no publico pan, salvo panes dulces. Yo creo que es porque a pesar de gustarme mucho hacerlo todavía no lo hago todo lo perfecto que quisiera, veo que me falta mucho para hacer un buen pan, conseguir todo lo que un buen pan significa, miga, corteza... Entonces me da apuro enseñarlo porque no está perfecto para mi y me parece un insulto enseñar algo que no es lo que debería ser.

Esta es una receta muy básica, sin florituras, con un 70% de hidratación. Fácil, poco profesional, pero tenía que estar en mi nivel, más nivel no alcanzo.

El tema de las barras era mi gran talón de Aquiles, no me quedaban como quería, la miga bien, pero su aspecto externo no era el deseado. No es que ahora lo haya conseguido del todo, pero se le acerca. Me siento bien, me siento orgullosa, me encanta mirarlas, esbozo una bobalicona sonrisa. Todavía no están perfectas, ni de lejos, pero van acercándose.

Ingredientes
500 g de fariña
350g de auga
8 g de sal
medio sobre de panadería maizana (uns 3 g)
En castellano
Ingredientes
500 g de harina panadera (son ideales las que se compran en las panaderías)
350 g de agua
8 g de sal
medio sobre de levadura de panadería maizena (unos 3 g)

Elaboración
- Mesturamos a fariña coa auga e deixamos repousar unha media hora (autolisis)
- Incorporamos a levadura e amasamos un pouco para integrala na masa. Despois facemos o mesmo co sal.
- Logo meto a masa na panificadora e doulle dous amasados de 15 minutos. Se non temos panificadora non queda outra que amasar a man. Para facilitar o traballo pódese amasar un pouco e deixar repousar, en varias tandas (3 ou catro veces). O amasado máis apropiado é o Bertinet porque a masas é bastante pegañenta.
- Ao sacala da panificadora doulle un amasado Bertinet e dóbroa en catro: parte de arriba ao centro, a de abaixo encima da anterior. Logo o mesmo pero coa dereita e a esquerda.

- Deposito a masa nun recipiente engraxado coas dobleces cara abaixo. Aos 45 minutos volvo darlle unha doblez e pasados outros 45 doulle outra. Déixase fermentar por espazo dunha hora e media, dúas, ata que estea ben inflada.
- Levamos a masa a unha superficie lixeiramente enfariñada e formamos as barras. Para o formado nada mellor que ver uns vídeos de La cocina de babette.
- Unha vez formadas déixanse fermentar por espazo dunha hora. Á media hora acendemos o forno a 250º. Xusto cando acendo o forno coloco unha bandexa de aluminio baleira na base do forno.
- Cando o forno estea ben quente, no meu caso introduzo unha bandexa de forno con auga ben fría, na parte máis alta do forno. Isto fágoo porque o meu forno non ten opción de poñer calor só abaixo, se o forno ten esa opción, ponse calor só abaixo. Ademas boto auga no recipiente que está quente na base do forno para formar vapor. A auga que uso é moi fría, métoa no conxelador para que estea ben fría.
- Pecho o forno e fágolle os cortes ás barras (tamén hai un bo vídeo en La cocina de babette que nolo ensina perfectamente). Meter as barras na parte máis baixa do forno.
- Deixar as barras durante 20 min coa calor máxima e co vapor. Logo deses vinte minutos, baixar a temperatura a 220º e sacar as bandexas con auga. Se o forno estivo coa calor só na solera, agora poñerase arriba e abaixo. Subir as barras á parte central do forno e deixalas outros 20 min máis. Logo para que queden ben cruxentes, apagamos e deixámolas uns 10-15 min máis co forno apagado.
Estes últimos detalles son moi persoais, necesito anotalos para saber que fago, seguramente cada un no seu forno ten que facer diferente. Ao min custoume moito chegar a isto para conseguir as greñas e que a códea sexa cruxente.

En castellano

Elaboración

- Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar una media hora (autolisis)

- Incorporamos la levadura y amasamos un poco para integrarla en la masa. Después hacemos lo mismo con la sal.

- Luego meto la masa en la panificadora y le doy dos amasados de 15 minutos. Si no tenemos, habrá que amasar a mano. Para facilitar el trabajo, amasamos unos minutos y dejamos reposar la masa, es bastante pegajosa, por lo que el amasado más indicado es el Bertinet.

- Al sacarla de la panificadora le doy un amasado Bertinet y la doblo en cuatro: parte de arriba al centro, la de abajo encima de la anterior. Luego lo mismo, pero con la derecha y la izquierda.

- Deposito la masa en un recipiente engrasado con las dobleces hacia abajo. A los 45 minutos vuelvo a darle una doblez y pasados otros 45 le doy otra. Se deja fermentar por espacio de una hora y media, dos, hasta que esté bien inflada.

- Llevamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y formamos las barras. Para el formado nada mejor que ver unos vídeos de la cocina de babette.

- Una vez formadas se dejan fermentar por espacio de una hora. A la media hora encendemos el horno a 250º. Justo cuando enciendo el horno coloco una bandeja de aluminio vacía en la base del horno.

- Cuando el horno esté bien caliente, en mi caso introduzco una bandeja de horno con agua bien fría, en la parte más alta del horno. Esto lo hago porque mi horno no tiene opción de poner calor solo abajo, si el horno tiene esa opción, se pone calor solo abajo. Ademas echo agua en el recipiente que está caliente en la base del horno para formar vapor. El agua la meto un tiempo antes en el congelador para que esté bien fría.

- Cierro el horno y le hago los cortes a las barras (también hay un buen vídeo en la cocina de babette que nos lo enseña perfectamente). Meter las barras en la parte más baja del horno.

- Dejar las barras durante 20 min con el calor a tope y con el vapor. Después de esos veinte minutos, bajar la temperatura a 220º y sacar las bandejas con agua. Subir las barras a la parte central del horno y dejarlas otros 20 min más. Si el horno estuvo solo con calor en la solera (parte de abajo) es el momento de poner calor arriba. Luego para que queden bien crujientes, apagamos y las dejamos unos 10-15 min más con el horno apagado.

Estos últimos detalles son muy personales, necesito anotarlos para saber que hago, seguramente cada uno en su horno tiene que hacer diferente. A mi me costó mucho llegar a esto para conseguir las greñas y que la corteza sea crujiente.