lunes, 27 de agosto de 2012

PAN DE LEITE DE DAN LEPARD

PAN DE LECHE DE DAN LEPARD
Unha chea de receitas en lista de espera e vai esta chulita e cóase. É que esta receita impactoume tanto que non me podo resistir a sacala a luz e que todas esas persoas que non se atreven a facer pan o fagan, por sinxelo, rico e nada que ver co comprado.
Comentáballe a unha amiga que estaba preparando pan de molde e a ela parecíalle que tiña que ser algo moi difícil e que non se atrevía co pan. Por favor, é máis sinxelo que facer un biscoito, prometido.
Desde que descubrín o amasado Dan Lepard descubrín o paraíso. Amasar con esta técnica é tan sinxelo e dá uns resultados sensacionais, por que matarse amasando se é posible conseguir unha miga de escándalo sen esforzo?
Xa fai tempo que vin por primeira vez esta técnica, se teño que ser sincera, tardei moito en pola en práctica porque me parecía que tiña que ser imposible unha masa ben amasada sen case amasar, e é así. Primeiro únense os ingredientes e só iso, únense, déixase repousar media hora, amasase dez segundos (si segundos), a masa repousa 10 minutos (si minutos), repítese esta operación 3 veces máis (en total son catro amasados e catro repousos) e listo. Quen non pode facer isto? Quero a todo o mundo facendo pan, veña!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Polo tanto vou facer unha entrada para xente que nunca fixo pan e que non ten nin idea, detallándoo todo.
En castellano
Un montón de recetas en lista de espera y va esta chulita y se cuela. Es que esta receta me ha impactado tanto que no me puedo resistir a sacarla a luz y que todas esas personas que no se atreven a hacer pan lo hagan, por sencillo, rico y nada que ver con el comprado.
Le comentaba a una amiga que estaba preparando pan de molde y a ella le parecía que tenía que ser algo muy difícil y que no se atrevía con el pan. Por favor, es más sencillo que hacer un bizcocho, prometido.
Desde que he descubierto el amasado Dan Lepard he descubierto el paraíso.  Amasar con esta técnica es tan sencillo y da unos resultados sensacionales, por qué  matarse amasando si es posible conseguir una miga de escándalo sin esfuerzo?
Ya hace tiempo que vi por primera vez esta técnica, si tengo que ser sincera, tardé mucho en ponerla en práctica porque me parecía que tenía que ser imposible una masa bien amasada sin casi amasar, y  es así. Primero se unen los ingredientes y solo eso, se unen, se deja reposar media hora, se amasa diez segundos (sí segundos), la masa reposa 10 minutos (sí minutos), se repite esta operación 3 veces más (en total son cuatro amasados y cuatro reposos) y listo. Quien no puede hacer esto? Quiero a todo el mundo haciendo pan, venga!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Por lo tanto voy a hacer una entrada para gente que nunca ha hecho pan y que no tiene ni idea, detallándolo todo.



Ingredientes
250 g de fariña de repostería
250 g de fariña de forza (é fariña con máis proteína, debe ter na súa composición unha porcentaxe de proteína superior a 11 g, conséguese nas panaderías ou no super, a máis fácil de atopar é da marca harimsa)
1 sobre de fermento de panadería (non vale royal, é propia de pan, a máis fácil de atopar é da marca maizena, unha caixa amarela). No verán non é necesario usar todo o sobre (aínda que se se pon todo non pasa nada)
1 cullerada de mel ou de sirope de ágave ou de sirope de arce ou de azucre
1 culleradiña de sal ou un pouco máis (eu adoito pór pouco)
350 ml de leite. Eu como non teño leite enteiro na casa poño 250 ml de leite desnatada e 100 de nata.
25 g de manteiga derretida
En castellano
Ingredientes
250 g de harina de repostería
250 g de harina de fuerza (es harina con más proteína debe tener en su composición un porcentaje de proteína superior a 11 g, se consigue en las panaderías o en el super, la más fácil de encontrar es de la marca harimsa)
1 sobre de levadura de panadería (no vale royal, es propia de pan, la más fácil de encontrar es de la marca maizena, una caja amarilla). En verano no es necesario usar todo el sobre (aunque si se pone todo no pasa nada)
1 cucharada de miel o de sirope de ágave o de sirope de arce o de azúcar
1 cucharadita de sal o un poco más (yo suelo poner poco)
350 ml de leche. Yo como no tengo leche entera en casa pongo 250 ml de leche desnatada y 100 de nata.
25 g de mantequilla derretida



Preparación
- En primeiro lugar dicir que as masas fermentadas dependen da temperatura ambiente, isto é, no verán necesitamos menos tempo, están listas antes e tamén necesitamos menos fermento. Tamén é necesario aclarar que o proceso de fermentación debe ser sempre nun lugar sen corrientes e sen cambios de temperatura. Pódese meter no forno apagado ou nalgún armario, pode ser boa técnica cubrir o recipiente cunha bolsa de plástico.
- Quentamos o leite no micro, só quitarlle o frío da neveira, uns 30 segundos, podemos tocala para ver se está a temperatura corporal máis ou menos. Mesturamos o mel ou o sirope de ágave ou o de arce ou o azucre co leite tépedo.
- Derretemos a manteiga no micro.
- Pomos nun recipiente amplo a fariña, o fermento e mesturámolas. No inverno debemos pór todo o sobre de fermento, pero no verán chega con menos, algo máis da metade, uns 3 gr.
- Incorporamos o leite ao recipiente coa fariña, mesturamos un pouco, pode ser coa man ou cunha culler de madeira. Só nos falta engadir o sal e a manteiga. Mesturamos ben todos os ingredientes ata que sexa unha masa. Pegarase un pouco ás mans. Deixámolo no recipiente tapado cun pano por espazo de dez minutos.
- A partir de aquí é cando empeza o proceso de amasado. Poida que esta parte sexa a máis complicada, complicada para quen nunca amasou, pero tampouco é difícil. Imos por partes: Engraxamos as mans e a superficie na que amasaremos, cun pouco de aceite e amasamos durante dez ou quince segundos, é dobrar a masa sobre si mesma, presionar un pouco e darlle un cuarto de volta, dobrala sobre se mesma, presionar e cuarto de volta (isto unhas 10-12 veces). Faise unha bóla e vólvese a depositar no recipiente, tápase cun pano e déixase repousar 10 minutos. Este procedemento repítese tres veces máis, en total son 4. Desde o primeiro amasado xa conseguimos ter unha masa auténtica.
- Para facilitar a comprensión deste proceso de amasado porei uns vídeos, así vese o fácil que é. Neste primeiro vídeo o amasador non ten moita pericia, o cal demostra que non é necesario ser un amasador experto. Realmente non usa a técnica correctamente. No 2º vídeo si.



En castellano
Preparación
- En primer lugar decir que las masas fermentadas dependen de la temperatura ambiente, esto es, en verano necesitamos menos tiempo, están listas antes y también necesitamos menos levadura. También es necesario tener en cuenta que en el proceso de fermentación la masa debe estar en un lugar en el que no haya cambios de temperatura, ni corrientes de aire, un buen lugar puede ser el horno apagado o un armario, también es buena técnica cubrir el recipiente en una bolsa de plástico.
- Calentamos la leche en el micro, solo quitarle el frío de la nevera, unos 30 segundos, podemos tocarla para ver si está a temperatura corporal más o menos. Mezclamos la miel o el sirope de ágave o el de arce o el azúcar con la leche templada.
- Derretimos la mantequilla en el micro.
- Ponemos en un recipiente amplio la harina, la levadura y las mezclamos. En invierno debemos poner todo el sobre de levadura, pero en verano llega con menos, algo más de la mitad, unos 3 gr.
- Incorporamos la leche al recipiente con la harina, mezclamos un poco, puede ser con la mano o con una cuchara de madera. Solo nos falta añadir la sal y la mantequilla. mezclamos bien todos los ingredientes hasta que sea una masa. Se pegará un poco a las manos. Lo dejamos en el recipiente tapado con un paño por espacio de diez minutos.
-  A partir de aquí es cuando empieza el proceso de amasado. Puede que esta parte sea la más complicada, complicada para quien nunca amasó, pero tampoco es difícil. Vamos por partes: Engrasamos las manos y la superficie en la que amasaremos, con un poco de aceite y amasamos durante diez o quince segundos, es doblar la masa sobre si misma, presionar un poco y darle un cuarto de vuelta, doblarla sobre si misma, presionar y cuarto de vuelta (esto unas 10-12 veces). Se hace una bola y se vuelve a depositar en el recipiente, se tapa con un paño y se deja reposar 10 minutos. Este procedimiento se repite tres veces más, en total son 4. Desde el primer amasado ya conseguimos tener una masa auténtica.
- Para facilitar la comprensión de este proceso de amasado pondré unos vídeos, así se ve lo fácil que es. En este primer vídeo el amasador no tiene mucha pericia, lo cual demuestra que no es necesario ser un amasador experto. Realmente no usa la técnica correctamente. En el 2º vídeo sí.
 

 
 - Este reportaje es interesante verlo entero porque es muy instructivo. En la página de David de Jorge, Robin food, se puede ver entero.



- Unha vez amasado, deixamos repousar a masa por espazo de media hora, ou algo máis, tapada con un pano. A masa aumentará o seu volume o dobre ou ata máis, deixámola ata que dobre o volume. No verán pode ser media hora ou 45 minutos, pero no inverno pode necesitar unha hora ou hora e media.
- Cando vexamos que dobrou o volume, desgasificamos a masa, desgasificar a masa é quitarlle o gas que colleu durante a fermentación. Estiramos a masa coas man en forma de rectángulo sobre a superficie de traballo. Dobramos as partes superior e inferior do rectángulo cara ao centro, é dicir, a parte superior vaise ao centro da masa e a inferior tamén (quedan enfrontadas). Presionamos ben os dous lados (é coma se fose a columna vertebral da masa). E volvemos dobrar pola metade, unindo ben. Facemos rodar un pouco a masa pola superficie de traballo. Quédanos un bolo alargado.

Paso a paso del proceso de formado del pan.


- Cubrimos un molde rectangular con papel de fornear ou o engraxamos e enfariñamos un pouco. Introducimos a masa e presionámola un pouco para adaptala ao molde. O molde que uso é de 30x12 e ten 8 cm de profundidade.
- Deixámola fermentar, tapado cun pano, durante unha hora aproximadamente. A medida é que a masa duplique o volume. Depende da temperatura ambiente será máis ou menos tempo.
- Prequecemos o forno a 210º e introducimos o pan, deixámolo a esa temperatura durante 10 minutos, baixamos a temperatura a 180º e deixámolo durante media hora máis. O pan terá un ton dourado, se vemos que se queima demasiado cóbrese con papel de prata.
- Un truco para saber se está cocido é darlle uns golpiños e que soe a oco. Cada forno é un mundo e en cada un necesita un tempo diferente. Nun estará en 40 minutos e noutro necesitará 50 e outro menos. Debemos coñecer como funciona o noso forno.
- Na receita orixinal pinta a masa con leite antes de metelo no forno, pero eu non o fago. O que si fago é derreter un pouco de manteiga e xusto ao sacalo do forno píntoo coa manteiga derretida, queda delicioso.



En castellano
- Una vez amasado, dejamos reposar la masa, tapada por un paño, por espacio de media hora, o algo más. La masa aumentará su volumen el doble o incluso más, la dejamos hasta que doble el volumen. En verano puede ser media hora o 45 minutos, pero en invierno puede necesitar una hora u hora y media.
- Cuando veamos que ha doblado el volumen, desgasificamos la masa, desgasificar la masa es quitarle el gas que ha cogido durante la fermentación. Estiramos la masa con las mano en forma de rectángulo sobre la superficie de trabajo. Doblamos las partes superior e inferior del rectángulo hacia el centro, es decir, la parte superior se va al centro de la masa y la inferior también (quedan enfrentadas). Presionamos bien los dos lados (es como si fuera la columna vertebral de la masa). Y volvemos a doblar por la mitad, uniendo bien. Hacemos rodar un poco la masa por la superficie de trabajo. Nos queda un bollo alargado.
- Cubrimos un molde rectangular con papel de hornear o lo engrasamos y enharinamos un poco. Introducimos la masa y la presionamos un poco para adaptarla al molde. El molde que uso es de 30x12 y 8 cm de profundidad.
- La dejamos fermentar, tapado con un paño, durante una hora aproximadamente. La medida es que la masa duplique el volumen. Depende de la temperatura ambiente será más o menos tiempo.
- Precalentamos el horno a 210º e introducimos el pan, lo dejamos a esa temperatura durante 10 minutos, bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos durante media hora más. El pan tendrá un tono dorado, si vemos que se quema demasiado se cubre con papel de plata.
- Un truco para saber si está cocido es darle unos golpecitos y que suene a hueco. Cada horno es un mundo y en cada uno necesita un tiempo diferente. En uno estará en 40 minutos y en otro necesitará 50 y otro menos. Debemos conocer como funciona nuestro horno.
- En la receta original pinta la masa con leche antes de meterlo en el horno, pero yo no lo hago. Lo que si hago es derretir un poco de mantequilla y justo al sacarlo del horno lo pinto con la mantequilla derretida, queda delicioso.

43 comentarios:

  1. madre mia.. estoy por tirar la pani despues de tu entrada nena!!!!

    además me pones a Ibán , y claro.. ya sabes mi debilidad!!! ajjajaaj
    la verdad que la pinta del corte es una pasada, tendré que meterle mano no??
    desde luego que te cuento qué tal me ha salido, porque peazo entrada que te has currado nena.. si yo creo que sólo de leerla ya se ha hecho solo en mi cocina..jajajjaaj

    bueno., pues lo dicho, que te cuento qué tal!!!

    mil besos wapa

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    1. una preguntita, y no puedes amasar con la pani y luego dar forma y hornear por tucuenta?
      No es que lleve mucho tiempo amasar (yo estoy iniciandome aún)y al modo lepard me han quedado siempre bien, pero tengo que ir y volver varias veces a la cocina, necesito hacer pan de molde cada semana (amaso dos para aprovechar la cocción del horno). Mi idea era aprovechar en invierno el horno de la cocina de leña, vamos sin panificadora, pero ahora trabajando y con un peque pues no sé si la pani me haría algun apaño. No me gusta comprar cacharros prescindibles (sobre todo porque luego quedan por ahí abandonados ocupando espacio y habiendose llevado parte de tus recursos-más o menos pasta habrán costado, y si no le das uso es dinero tirado). Vamos soy de las que si no tomo café y vienen invitados no me hace falta cafetera, café de pota y pa lante.

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  2. Maravilloso, de diez, para quitarse el sombrero!!. Que corte y que color tiene este pan madre de dios, si es que se ve a leguas que ha quedado super tierno.

    biquiños guapa

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  3. Que maravilla de pan.... me encanta y que bueno asi untado.......

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  4. Alucinante! Quedouche de maravilla e coa manteiga derritida pro riba como a pos ti ten que estar delicioso :D
    Apúntome o do amasado que nunca o fixen ;)
    Bicos!

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  5. Te quedo estupendo............un bico

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  6. Graaaacias!!! No sabes cuánto te agradezco una explicación como esta!! Yo soy de las que no me atrevo con el pan y mira que soy de lo más lanzada para todo, pero siempre me ha parecido de lo más complicado!! Ya tengo guardada esta entrada para consultarla con calma!!
    Te ha quedado de vicio!!
    Besitoss

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  7. Ohhh, te quedó una hogaza perfecta, qué miga tan maravillosa, perfecta!!!
    Pocos placeres mayores que amasar y hornear pan caserito ¿ A que sí?

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  8. Morro coa envexa, pero nesta nova casa todavía non teño forno...pero en canto o teña, este será o primeiro pan que faga. Qué miga máis espectacular!!!
    Unha aperta

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  9. Quedome pasmada con esa miga, pero que boa pintiña ten. Tiña previsto facer outro pan que vín para as tostadas, acaba de quedar relegado para outra ocasión.

    Bicos.

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  10. Me encantan los vídeos de Iban Yarza en el programa de David de Jorge. El pan te ha quedado con una pinta estupenda!

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  11. Quedoute un pan absolutamente delicioso, Maria Jose, voy quedar ca receita pra facelo eu, un bico

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  12. Espectacular para no variar como todo lo que haces la entrada fantadtica si no se ponen hacer pan con esta peazo explucacion no lo haran nunca.
    Yo prometo poner en practica de una vez esta tecnica pir una cosa u otra a mi me anasa la masa la xefito,justamente ahora esta haciendo un pan ella solita que vi ayer fue lkegar de trabajar y ponerme a ello jis..jis.
    Bicos mil pesiosa.

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  13. Bueno, yo estoy engachadisima a ese libro, no se si sabes que con mi grupo del pan hacemos una receta al mes de este libro. Este de leche lo hicimos hace ya unos meses y me encantó. Cómo levaba tras cada amasado y además, lo riquísimo que estaba!!!!

    Salu2. Paula

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  14. Ibán Yarza, todo un experto en panes. Hace tiempo que sigo el foro del pan y soy fiel admiradora de sus recetas y técnicas.
    Te ha quedado muy bien. El amasado de Lepard es realmente cómodo, facilita mucho la formación de las redes de gluten.
    Lo que tiene un mérito tremendo es que hayas conseguido cortar el pan sin que se desmigue. Mucha gente se queja de eso, de lo difícil que es hacer un corte limpio.
    Saludos

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    1. Hombre es posible cortarlo aunque no fácil, no se puede cortar desde arriba hay que empezar por un lateral e ir girando el pan, así queda bastante bien.

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  15. Convencichesme!!!! Nunca fixen pan na casa, e despois desta entrada tan boa e didáctica non teño excusas para non facelo. Gracias polo teu traballo e por compartirlo, as fotos son unha auténtica delicia!!! Biquiñosss

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    1. Non sei se aceptas premios,pero eu teño un para ti con cariño no meu blog. Bicosss

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  16. Esto es un vicio total y absoluto....esa barra de pan...puafff maravillosa!

    Mil besos.

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  17. Una entrada muy instructiva y alentadora para losque aun no se han atrevido a hacer pan..... y yo me pregunto, para cuando los bagels???????!!!! jajajjaaj besos mil!

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  18. Mala muller!!!!! Así non se sobrevive ao final do verán... co que me gusta o pan e as poucas veces que me atrevo a facelo! Agora non hai excusa... Encántanme as fotos, sobre todo a torrada! (non podo ver o teu blogue a estas horas). Saúdos!

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  19. pintaza, como tódalas recetas. Gústame moitisimo o teu blog (de feito xa o teño en favoritos) pero dende que cambiaches o deseño... non sei que lle pasa que vai moi lento. Xa no propio ordenador tarda un pouquiño ás veces en cargar (cousa que antes non lle pasaba), pero é que ademáis, a min que me gusta moitisimo poder collerme o ipad e ir para a cociña a facer algún dos teus deliciosos postres... agora non podo, porque o buscador do ipad directamente non o da cargado. E se o carga, cólgase ou vai lentíiiiisimo... e non me pasa con ningún outro web... Bueno, seguireite seguindo pero bueno, era só por informar do problemiña que ten este deseño (que por outra parte é moi bonito, pero ten ese defectiño...)

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    1. Jope pois xa me fastidia. Iso do Ipad xa mo dixeron, ao final vou ter que volver aso de antes porque tamén me da rabia e mira que me gusta este deseño, co contenta que estaba. A min no ordenador cárgame perfectamente.

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  20. Esto hai que probalo! e si dis que é sinxelo razón de mais. Apetecible é, e moito!

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  21. Ola!!!
    Esta mañá fixen o pan, era a primeira vez que amasaba de esa maneira e non tiven ningún problema. Unha boa experiencia, creo que se acabou o de comprar o pan de molde, nin punto de comparación. A única pega, o corte, é bastante complicado que non se desfaga, sobre todo cando chegas ó final, que non podía cortalas enteiras, pero bueno, cómo había que facer a degustación...esas xa desapareceron :-d

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  22. Ola, acabo de escribir un comentario, pero non sei a onde foi parar cando lle din ó botón de publicar...misterios da rede...
    Esta mañá fixen o pan, e está boísimo, e nada complicado. Era a primeira vez que amasaba de esa forma, e non tiven ningún problema. A única pega, o corte, cando chegas ó final é un pouco complicado que queden enteiras, pero bueno, había que facer a degustación, así que esas xa desapareceron...jejeje
    Penso repetir a experiencia, grazas pola receita, polas explicacións que o fan tan doado e as fotos que animan a facelo.

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  23. Vaya pan más precioso! me gusta mucho hacer el pan de molde en casa, de los des super no fío. Sabes, ya no es estropean, pueden pasar meses que no les sale moho y eso a mí no me gusta, me da mala espina. Es verdad que al hecho en casa tampoco le sale moho pero por una explicación más sencilla: no le da tiempo, nos lo zampamos rápido:-)

    Besos! recetal idela!

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  24. Hola vecina! Supongo que estás en Galícia.... veo donde se fué la plantilla de Mai, que bonita te quedó! Encontre tu blog por un comentario que dejaste en el suyo, yo también soy una afortunada ya que tengo una nueva imagen gracias a ella... y que sorpresa llegar y ver ese pan magnífico, con lo que me gusta hacer pan! Besos

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  25. Ya ves! somos hermanas adoptivas por lo menos! El blog lo he visto desde el teléfono y va bien, igual que antes pero no se desde un ipad porque no tengo... El primer gadget te da error, igual es el de las últimas publicacions que a mí tambien me daba error últimamente y lo suprimí, a ver si va a ser por eso.
    Apúntate al reto del pan de este mes en Bake the world, es un pan que te va a gustar y seguro que lo haces de maravilla... hasta ahí puedo contar! Deja un comentario y Clara te malda un mail con toda la información, el pan se mantiene 'secreto' hasta que se publique.
    Besos

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  26. humm que delicia y que buenas explicaciones! tu blog me encanta, me quedo de seguidora YAA! Un besazo! Nieves.

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  27. Unha ledicia ! teño que animmarme a facer pan ! bicos

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  28. Ola, guapa!
    Que precioso che quedou o blog, gustame moito. Prometo facer este pan, de verdade que si, porque o explicas tan ben e ca pinta tan rica que ten no teño excusa.

    Bicos

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  29. Jolín, pues tenías razón cuando habías dicho que era muy fácil! Parece mentira que con tan poco esfuerzo se pueda conseguir un pan con ese corte.
    Creo que va a ser el siguiente que haga, eh? qué pintacísima tiene, chica! Para mis desayunos sanotes! Es qeu estoy por hacerlo ahora y todo!
    Un beso, ya te cuento cuando lo haga!
    natalia

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  30. Me encantan los panes dulces caseros. Qué alucinante la tostada de la última foto!

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  31. wapaaaa, ya no te cuento qué tal me ha ido.. ya lo has vivido en directo!!! una vez más, gracias !!

    un besote

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  32. Qué espectáculo de pan, es perfecto! Un corte tentador al máximo. Habrá que anirmarse.
    Me gusta mucho el cambio que le has dado al blog.
    Besos

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  33. siguiendo las recomendaciones de fargopatt me he animado a hacer el pan de dan lepard siguiendo tus estupendas indicaciones.... a ver si me sale tan rico como parece en la foto y como el de patricia..... jal!
    Lo siguiente... no sé, porque hacéis unas cosas requetericas todas

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  34. YA lo he hecho y es ESPECTACULAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAARRRR lo repito seguro!!! ME HArÉ ADICTA!!!!!

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    Respuestas
    1. Como todas las que lo hemos probado, yo hago a dos por semana, ya lo hago con los ojos cerrados, me se la receta de memoria.

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  35. Un pan riquisimo, te ha quedado fabuloso ese cortecito. UN BESO!!

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  36. Me has dejado tan impresionada con la pinta del pan que no me ha quedado otro remedio que probarlo. Te dejo el enlace a la receta por si quieres ver que tal me ha quedado http://chocolateconvainilla.blogspot.com.ar/2013/02/pan-de-molde-casero.html

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  37. ¡Hola!:
    Te he descubierto por casualidad por este pan en el blog de Natalia. Me ha encantado cómo lo explicas y mañana veré los vídeos porque me encanta hacer pan y aprender.
    Veo que estás en el sector de la educación. Yo he sido maestra y ahora estoy jubilada por enfermedad y me dedico al blog y he abierto otro por un reto solidario. Te dejo el enlace por si te apetece participar.
    Te seguiré de cerca y si hago este pan y me sale bien, te lo contaré.
    Como es muy tarde, me voy a la cama.
    Buenas noches, bona nit desde Valencia
    http://thermofan.blogspot.com.es
    http://recetasbbss.blogspot.com.es/2013/04/2-reto-bbss-recetas-primavera-verano.html

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