FERMENTO NATURAL. MASA NAI. LEVADURA NATURAL.

Levo varios días dándolle voltas a esta entrada, resúltame difícil explicar todo isto da masa nai. Xa facía tempo que quería facer a miña propia masa nai e por fin me decidín. Estou totalmente entusiasmada, A-LU-CI-NA-DA. O mundo do pan é moi amplo, parece incrible con con unha base de auga e fariña poida haber tantas variantes. A masa nai que eu fixen é a máis básica, a de auga e fariña simplemente, sen máis complementos nin cousas raras. Copiei de Ibán Yarza, que o ten moi ben explicado no seu blogue e ademais atopei, creo que por casualidade, un vídeo que é moi ilustrativo. É algo que está ao alcance de calquera, non fai falta ter destrezas especiais para facer isto.
Se te pos a mirar pola rede hai moita xente entusiasta de usar os fermentos naturais e aí é de onde veñen as variantes. Na miña humilde opinión, penso que cada un debe coller o seu sistema, o que máis se adapte á súa vida, e listo, saen pans coma churros. É máis, cada un pode ir experimentando e probando.
Ademais se miramos moito podemos volvernos tolos, empezan a falarnos de tantos por cen de hidratación, disto e do outro e aí é onde podemos pensar "isto non é para min". Os nosos devanceiros fixeron pan sempre, o pan debe ser case tan antigo como o propio home. Máis próximo a nós, as nosas avoas e bisavoas facían pan na casa, todas sabían facer pan e facíano con fermentos naturais e paciencia, sen aditivos, sen présas. Todo o mundo tiña o seu fermento na casa e se a algunha desas avoas, que aínda está entre nós,  lle preguntamos polo tanto por cento de hidratación, a autolisis e non sei que máis palabros, seguro que nos miran raro. Agora todo o queremos controlar, agora todos queremos ser expertos e non por iso nos van a saír mellores pans que ás nosas avoas, eu diría que ao contrario. Antes non había básculas de precisión en gramos, non pesaban nada, todo o facían a ollo. Agora estrañamos todo o antigo, dicimos que antes era mellor, pero, iso si, con coñecemento e termos rimbombantes. Aprendamos dos maiores, da experiencia, do auténtico.
Pois ben, con todo isto quero dicir que eu a pesar de usar unha báscula de gramos, fágoo todo un pouco a ollo e non teño nin idea dos tantos por cento de hidratación, nin nada de nada, nin fago contas para facer un pan. Entón todos podemos facer un pan rico, natural coas nosas propias mans, con paciencia, un pan que dura fresco unha chea de días, un pan que sabe a pan.
Por todo isto estou entusiasmada porque me sae un pan estupendo só con auga, fariña e un pouco de sal. A pesar de que miro, leo e vexo vídeos en you tube eu sigo co meu método, fago as miñas propias mesturas e experimentacións e pásoo pipa. Ademais innúndame unha gran felicidade cando vexo saír do forno un pan auténtico.

El primer pan fruto de la masa madre

En castellano
Llevo varios días dándole vueltas a esta entrada, me resulta difícil explicar todo esto de la masa madre. Ya hacía tiempo que quería hacer mi propia masa madre y por fin me he decidido. Estoy totalmente entusiasmada, A-LU-CI-NA-DA. El mundo del pan es muy amplio, parece increíble con con una base de agua y harina pueda haber tantas variantes. La masa madre que yo he hecho es la más básica, la de agua y harina simplemente, sin más complementos ni cosas raras. He copiado de Ibán Yarza, que lo tiene muy bien explicado en su blog y además encontré, creo que por casualidad, un vídeo que es muy ilustrativo. Es algo que está al alcance de cualquiera, no hace falta tener destrezas especiales para hacer esto.

Si te pones a mirar por la red hay mucha gente entusiasta de usar los fermentos naturales y ahí es de donde vienen las variantes. En mi humilde opinión, pienso que cada uno debe coger su sistema, el que más se adapte a su vida, y listo, salen panes como churros. Es más, cada uno puede ir experimentando y probando.

Además si miramos mucho podemos volvernos locos, empiezan a hablarnos de tantos por cien de hidratación, de esto y de los otro y ahí es donde podemos pensar "esto no es para mi". Nuestros ancestros hicieron pan siempre, el pan debe ser casi tan antiguo como el propio hombre. Más cercano a nosotros, nuestras abuelas y bisabuelas hacían pan en casa, todas sabían hacer pan y lo hacían con fermentos naturales y paciencia, sin aditivos, sin prisas. Todo el mundo tenía su fermento en casa y si a alguna de esas abuelas, que todavía está entre nosotros, le preguntamos por el tanto por ciento de hidratación, la autolisis y no se que más palabros, seguro que nos miran raro. Ahora todo lo queremos controlar, ahora todos queremos ser expertos y no por ello nos van a salir mejores panes que a nuestras abuelas, yo diría que al contrario. Antes no había básculas de precisión en gramos, no pesaban nada, todo lo hacían a ojo. Ahora añoramos todo lo antiguo, decimos que antes era mejor, pero, eso si, con conocimiento y términos rimbombantes. Aprendamos de los mayores, de la experiencia, de lo auténtico.

Pues bien, con todo esto quiero decir que yo a pesar de usar una báscula de gramos, lo hago todo un poco a ojo y no tengo ni idea de los tantos por ciento de hidratación, ni nada de nada, ni hago cuentas para hacer un pan. Entonces todos podemos hacer un pan rico, natural con nuestras propias manos, con paciencia, un pan que dura fresco un montón de días, un pan que sabe a pan.

Por todo esto estoy entusiasmada porque me sale un pan estupendo solo con agua, harina y un poco de sal. A pesar de que miro, leo y veo vídeos en you tube yo sigo con mi método, hago mis propias mezclas y experimentaciones y me lo paso pipa. Además me inunda una gran felicidad cuando veo salir del horno un pan auténtico.

La miga espectacular.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Seguramente se entende mellor no blog de Ibán Yarza e no vídeo, de todos os xeitos vou expor a miña experiencia por se alguén se contaxia do meu entusiasmo.
Todo o proceso dura catro días, no meu caso durou 3 tres porque a temperatura da miña cociña é bastante alta.
Algo moi importante neste proceso é precisamente a temperatura do lugar no que facemos a masa, non se desenvolve igual. Eu non teño nin idea da temperatura que fai na miña cociña, só sei que é bastante cálida. Aí entra a nosa intuición e o noso sentido común e non seguir sempre unhas instrucións ríxidas, ser un pouco como as nosas avoas.
Primeiro día
- A hora de comezo elíxea cada un como lle veña ben. Eu elixín as dez da noite.
- Mesturamos nun recipiente unha parte de fariña e outra de auga. O recipiente mellor de cristal, un bote de marmelada, por exemplo. No meu caso é un bote de mel, alargado, é máis grande que os de marmelada.
- A cantidade de fariña e de auga decidímola nós, no meu caso usei un vaso de yogurt de cristal (dos da leiteira). A fariña recomendan que sexa integral e mellor de centeo. No caso de que se faga con fariña branca, debe ser fariña de forza, da de pan.
- Tapámolo e queda sen tocalo ata o día seguinte. A tapa aconsellan que teña un buraco.

En castellano
PROCESO DE ELABORACIÓN
Seguramente se entiende mejor en el blog de Ibán Yarza y en el vídeo, de todas formas voy a exponer mi experiencia por si alguien se contagia de mi entusiasmo.
Todo el proceso dura cuatro días, en mi caso duró 3 tres porque la temperatura de mi cocina es bastante alta.
Algo muy importante en este proceso es precisamente la temperatura del lugar en el que hacemos la masa, no se desarrolla igual. Yo no tengo ni idea de la temperatura que hace en mi cocina, solo sé que es bastante cálida. Ahí entra nuestra intuición y nuestro sentido común y no seguir siempre unas instrucciones rígidas, ser un poco como nuestras abuelas.

Primer día
- La hora de comienzo la elige cada uno como le venga bien. Yo elegí las diez de la noche.
- Mezclamos en un recipiente una parte de harina y otra de agua. El recipiente mejor de cristal, un bote de mermelada, por ejemplo. En mi caso es un bote de miel, alargado, es más grande que los de mermelada.
- La cantidad de harina y de agua la decidimos nosotros, en mi caso usé un vaso de yogurt de cristal (de los de la lechera). La harina recomiendan que sea integral y mejor de centeno. En caso de que se haga con harina blanca, debe ser harina de fuerza, de la de pan.
- Lo tapamos y se queda sin tocarlo hasta el día siguiente. La tapa aconsejan que tenga un agujero.

Segundo día
- Nalgúns casos nesas 24 horas, non adoita pasar nada. no meu caso, si, xa estaba con burbullas a mestura.
- Sacamos un par de culleradas da mestura (tirámolas) e engadimos máis fariña e máis auga. En lugar de quitar un par de cucaharadas podemos eliminar a metade da mestura (cada un que faga como queira, o caso é quitar algo porque senón a masa non nos cabería en casa). No meu caso sigo cos vasiños de yogurt, pero nesta ocasión pola metade, a metade do vasiño de fariña e a metade de auga.
- Mesturamos ben e deixámolo tapado ata o día seguinte.
En castellano
Segundo día
- En algunos casos en esas 24 horas, no suele pasar nada. en mi caso, si, ya estaba burbujeante la mezcla.
- Sacamos un par de cucharadas de la mezcla (las tiramos) y añadimos más harina y más agua. En lugar de quitar un par de cucaharadas podemos eliminar la mitad de la mezcla (cada uno que haga como quiera, el caso es quitar algo porque sino la masa no nos cabría en casa). En mi caso sigo con los vasitos de yogurt, pero en esta ocasión por la mitad, la mitad del vasito de harina y la mitad de agua.
- Mezclamos bien y lo dejamos tapado hasta el día siguiente.

Después de 24 horas ya se veía vida, actividad. Por lo que he leído, en 24 horas puede que no pase nada. En este caso, por la temperatura cálida de mi cocina ya se produjo actividad.

Terceiro día
- Aquí é onde chegan as miñas variacións.
- Suponse que tería que esperar 24 horas, é dicir ata as dez da noite. Pois non. A miña masa pola mañá xa crecera e burbullaba moito. E ao mediodía xa baixara. Que siginifica isto de que baixara? Pois ben, a masa crece e acada un punto máximo de actividade, en canto chega a el comeza a descender, o cal non quere dicir que non estea ben, é así.
- Entón decidín facer ao mediodía o que tiña que facer pola noite. Tirei masa e volvín engadir medio vasiño de fariña e medio de auga. Mestúrase ben cunha culler, cunhas varillas, co que nos resulte máis cómodo.
- Pasaría algo se non o fixese ata a noite? Non, non pasaría nada.

En castellano
Tercer día
- Aquí es donde llegan mis variaciones.
- Se supone que tendría que esperar 24 horas, es decir hasta las diez de la noche. Pues no. Mi masa por la mañana ya había crecido y burbujeaba mucho. Y al mediodía ya había bajado. Que siginifica esto de que había bajado? Pues bien, la masa crece y alcanza un punto máximo de actividad, en cuanto llega a él comienza a descender, lo cual no quiere decir que no esté bien, es así.
- Entonces decidí hacer al mediodía lo que tenía que hacer por la noche. Tiré masa y volví a añadir medio vasito de harina y medio de agua. Se merzcla bien con una cuchara, con unas varillas, con lo que nos resulte más cómodo.
- Pasaría algo si no lo hiciese hasta la noche? No, no pasaría nada.

Esto es por la mañana, después de 10 horas de haberla refrescado, ya se puede observar que ha crecido considerablemente. Al mediodía la refresqué, no esperé a la noche.

Esta imagen es del tercer día por la noche, después de haberla refrescado al mediodía, transcurrieron unas ocho horas. Alcanzó el borde del bote. A la mañana siguiente (que ya sería el cuarto día), había bajado y la refresqué.

 Cuarto día
- No meu caso fixen o proceso de tirar masa, e engadir fariña e auga, pola mañá. Xa vemos que a masa subiu, deixou a súa marca e volveu a baixar.
- Esperamos a que volva actuar e xa temos o noso fermento natural listo para facer pan.
- En canto creza podemos empezar a facer pan. Se nese momento non nos apetece, podemos gardalo na neveira.
- Cando queiramos facer pan, sacámolo da neveira e engadímoslle fariña e auga, e deixamos actúar.
- Que significa actuar? Que teña burbullas e que medre.
En castellano

Cuarto día

- En mi caso hice el proceso de tirar masa, y añadir harina y agua, por la mañana. Ya vemos que la masa ha subido, ha dejado su marca y ha vuelto a bajar.

- Esperamos a que vuelva a actuar y ya tenemos nuestro fermento natural listo para hacer pan.

- En cuanto crezca podemos empezar a hacer pan. Si en ese momento no nos apetece, podemos guardarlo en la nevera.

- Cuando queramos hacer pan, lo sacamos de la nevera y le añadimos harina y agua, y dejamos actúar.

- Que significa actuar? Que tenga burbujas y que crezca.

Se queremos que o noso fermento sexa branco
- Retiramos unha parte do noso fermento integral e engadímoslle fariña de forza branca e auga.
- Repetimos varios días, tirando un pouco de masa e engadindo fariña branca e auga ata que consigamos a nosa masa branca. Facemos o mesmo procedemento que cando empezamos.
- Eu teño dous botes, un con fermento integral, de fariña de centeo e outro branco.

Aquí tenemos la blanca y la de centeno, después de estar una semana en la nevera.

COIDADO
- A fariña branca absorve menos líquido que a integral, polo tanto o noso fermento branco vai ser máis líquido que o integral. Para conseguir que non sexa tan líquido con engadir menos proporción e auga que de fariña, solucionado. Tampouco pasa nada por que sexa líquido.
A masa nai ten un líquido marrón - Isto non é malo, é normal. Metémola na neveira e logo dunha semana ten un líquido marrón, non pasa nada. Refrescámola normalmente e listo.
Que é refrescar a masa? - Chámaselle refrescar a darlle de comer, a engadirlle auga e fariña para que actúe.

Creo que xa está a explicación completa. A miña experiencia. Agora queda pór os pans e explicar como os fago. É máis longa e tediosa a explicación que o proceso en si. Ao min resultoume difícil facer esta explicación. Sempre penso que non está o suficientemente explicado. O caso é que tampouco ten moito que explicar, é moi simple. NON é delicada, a masa adáptase a nós, non é ríxido en tempos, nin en cantidades.
Podemos tela na neveira por tempo indefinido, penso que é bo refrescala, unha vez á semana.

A veces cuando se refresca se vuelve loca.

En castellano
Si queremos que nuestro fermento sea blanco
- Retiramos una parte de nuestro fermento integral y le añadimos harina de fuerza blanca y agua.
- Repetimos varios días, tirando un poco de masa y añadiendo harina blanca y agua hasta que consigamos nuestra masa blanca. Hacemos el mismo procedimiento que cuando empezamos.
- Yo tengo dos botes, uno con fermento integral, de harina de centeno y otro blanco.
CUIDADO
- La harina blanca absorve menos líquido que la integral, por lo tanto nuestro fermento blanco va a ser más líquido que el integral. Para conseguir que no sea tan líquido con añadir menos proporción e agua que de harina, solucionado. Tampoco pasa nada por que sea líquido.
La masa madre tiene un líquido marrón
- Esto no es malo, es normal. La metemos en la nevera y después de una semana tiene un líquido marrón, no pasa nada. La refrescamos normalmente y listo. Personalmente, tiro con ese líquido.
Que es refrescar la masa?
- Se le llama refrescar a darle de comer, a añadirle agua y harina para que actúe.

Creo que ya está la explicación completa. Mi experiencia. Ahora queda poner los panes y explicar como los hago. Es más larga y tediosa la explicación que el proceso en si. A mi me ha resultado difícil hacer esta explicación. Siempre pienso que no está lo suficientemente explicado. El caso es que tampoco tiene mucho que explicar, es muy simple. NO es delicada, la masa se adapta a nosotros, no es rígido en tiempos, ni en cantidades.
Podemos tenerla en la nevera por tiempo indefinido, pienso que es bueno refrescarla, una vez a la semana.