GUISO DE MARAGOTA

A maragota é un peixe de baixura que se pesca cerca das pedras. Meu pai vai pescar con asiduidade, é do que máis colle, así como fanecas e sarretas (así as chamamos nós).
Persoalmente non lle teño moita simpatía a este peixe. Non son de peixe, pero un sargo, un linguado, un rodaballo, sardiñas ou xurelos non me desgusta comelos, pero este bicho cómoo porque hai que comer peixe e na casa abunda.
Ten unha carne branquecina e algo xelatinosa, diría eu. Unhas espiñas asasinas, polo abundantes gordas e duras e unhas escamas grandes e duras.
Miña nai sempre o prepara en caldeirada, pero eu decidín que tiña que buscar unha forma de facelo algo máis rico e a verdade é que rico si estaba. Bueno a min o que máis me gustaron foron as patacas e a salsiña.

Ingredientes (para dúas persoas)
1 maragota de torar (toreina en 4 anacos)
1 cebola
6-8 culleradas de aceite
2 puñados de chícharos
4 patacas grandes
½ vaso de auga morna
1 sobre de azafrán
½ culleradiña de pementón doce
4 culleradas de salsa de tomate caseira.
1 ramiña de perexil (non lla puxen porque non tiña, pero debería levar)
Sal para salgar o peixe


O bicho en cuestión

Preparación
- Toramos a maragota, o ancho dos toros é a criterio persoal.
- Pola mañá (no día en que imos preparar a maragota) salgámola con sal gorda, por tódolos lados e incluso dentro da barriga.
- Antes de preparala lavamos a maragota, se non nos gusta o salgado poñémola un pouco a remollo, pero xa chega con lavala. O sal fai que a carne sexa máis consistente e rica. Eu abrín os toros pola metade para que se cocera antes, pero tampouco sería necesario.
- Pelamos as patacas e cortámolas en rodaxas de medio centímetro, para que se cociñen ó tempo co peixe.
- Introducimos 4 culleradas de aceite no fondo dunha pota ( máis ben ancha para que quede todo ben estricado), encima poñemos as patacas, encima a cebola cortada en xuliana e por último a maragota.
- Rociamos a maragota con un pouco aceite por encima (outras 3-4 culleradas). Repartimos as 4 culleradas de salsa de tomate caseira.
-Desfacemos o azafrán e o pementón en medio vaso de auga morna e regamos todo o conxunto anterior por encima.
- Por último, repartimos os chícharos pola pota.
- Poñemos ó lume e cando vemos que ferve baixamos o calor de xeito que haxa un pouco de burbulleo, sempre coa tapa posta. Movemos de vez en cando para que non se agarre ó fondo.
- Despois de 40 minutos está listo. O sal do salazón inicial foi suficiente.

ARROZ CON BERBERECHOS

Unha receita salgada de vez en cando non ven mal para a saúde deste blogue e da blogueira que o rexenta. Acabo de darme conta de que a última receita salgada tamén foi de arroz. Nótaseme certa debilidade, non o disimulo moito a verdade. Os cereais en case tódalas súas formas son a miña perdición.
Na miña zona chamámoslle berbechos, pero parece que en galego normativo tamén son berberechos.
Estas cantidades dan para catro racións.

Ingredientes
Arredor dun quilo de berberechos
1 cebola
2 dentes de allo
2 cenorias
1 pemento verde pequeno
1 allo-porro
3 puñados de chícharos
3 cazos (dos de servir sopa) de arroz bomba
6 culleradas de aceite
Un sobre de azafrán
Auga ou caldo
Preparación
- Pola mañá, no mesmo día que os cociñamos introducímolos en auga con sal ou en auga do mar , no caso de que se teña cerca. Se os berberechos xa veñen depurados non fai falta.
- Cocemos a metade dos berberechos (introducímolos en auga fría de xeito que non os cubra ben de todo) e a outra metade seguen na auga fría con un pouco de sal para que solten as areas, en caso de que as tiveran . Só teñen que abrir. Sacámoslle a vianda e reservamos. Colamos a auga de cocelos por se ten algunha impureza e deixámolo no lume cunha pouca auga (a cantidade que creamos necesaria para a cocción do arroz, sempre máis vale que sobre ca que falte), debe ferver e queda a lume baixo. Ten que estar quente para poder engadirllo logo á cocción do arroz.
- Poderíamos deixalos todos con cuncha, pero son demasiadas. Eu deixei algúns con cuncha para incorporar ó arroz porque me encanta comer o arroz de dentro das cunchas.
- Pícanse moi finiñas as hortalizas (eu na picadora) e sofrítense nesta orde: cebola e allo, allo-porro, cenoria e o pemento. Déixase que se faga un pouco cada un e logo engádese o seguinte. Eu fago moito as hortalizas, evítome que me repita e ter dor de estómago. Incluso despois de pochadiñas póñolle a tapa a lume baixo e deixo que se fagan ben.
- Incorpórase o arroz e os chícharos. Dánselle unhas voltas ata que vexamos que o arroz absorbeu parte do xugo.
- Engadir a auga ou caldo, o azafrán e unha pizquiña de sal, hai que ter coidado co sal porque xa os berberechos poden aportar suficiente, mellor probamos case ó final da cocción e se vemos que está soso engadimos máis . Ó principio engadín 7 cazos de auga. Fun engadindo auga a medida que a ía bebendo. O arroz que usei foi o bomba e necesita máis auga ca outro arroz. Ademais quería me quedara algo caldoso. Puideron ser uns 12-14 cazos de auga. Cocendo sempre sen tapa e rexendo cunha culler de pao de vez en cando. Estivo no lume arredor de media hora, pero a nós gústanos moi cocido. O da cocción é persoal, cada un debe probalo e decidir cando está no seu punto.
- Cando está practicamente cocido engadimos os berberechos que temos con cuncha. Dámoslle unhas voltas e deixamos que abran. Unha vez abertos deixámolo sobre 5 minutos e engadimos os berberechos que temos sen cuncha.
- Probamos de sal e engadimos se fixera falta. Pode que xa aporten suficiente os berberechos. Eu engadín un pouco.
- Tapamos cun pano e deixamos repousar sobre 10 minutos.

CARNE ASADA

Ó escribir a receita fíxome reflexionar. Asado é aquilo que facemos ás ascuas, nunha grella. Pero eu e toda a xente que coñezo lle chama á carne cociñada así, asada. Penso que en calquera restaurante de Galicia se pides carne asada sírvenche a carne cociñada deste xeito. A das ascuas é churrasco. É unha forma tradicional, das avoas, de cociñar a carne.

Ingredientes (para 6 racións)
1 kg de xarrete (morcillo)
1 vaso de viño blanco (250 ml)

2 cebolas
1 cabeza de allo
1 clavo
1 vaso de aceite (dos de nocilla), sen chegar a ser cheo
sal
1 ramiña perexil
1 sobre de azafrán (ebriñas de azafrán puro)

Pataquiñas pequenas enteiras (dous puñados, catro ou cinco por persoa)

Elaboración
- Partimos a carne en anacos xenerosos.
- Fritímola ata que este ben doradiña e ímola introcindo na pota na que a imos a cociñar.
- Cando estea toda lista vertemos sobre ela o aceite co que a doramos (por un coador para eliminar impurezas).
- Engadimos as cebolas cortadas en cuartos, a cabeza de allo sen pelar, só se lle quita a pel blanca, queda a morada, a rama de perexil e o clavo (eu só poño 1 porque non me gusta nada o seu sabor, nin o seu olor, en xeral non me gusta que predomine o sabor das especies, un pouco vale)
- Diluímos o azafrán no viño.
- Vertemos sobre a carne o viño, debe case cubrila, non de todo, un pouco máis da metade. Poñemos a tapa e deixamos que se vaia facendo no viño a lume baixo (no tres de nove). Á metade da cocción retiramos a tapa e deixamos que se consuma un pouco o viño, logo segue coa tapa posta ata que estea tenra e salsa espesa. Levaralle arredor de dúas horas.

- Fritimos as pataquiñas enteiras, sin deixar que se fagan de todo. Introdúcense coa carne, cando o viño xa estea case consumido e acábase de facer alí os 15 últimos minutos de cocción.

FALDA DE TERNEIRA RECHEA

Ingredientes
500 grs de falda de terneira
200grs de carne picada ( pode ser mesturada de porco e terneira)
Medio vaso de aceite de oliva
200 ml de viño blanco
Auga quente (sobre 300 ml)
4 lonchas de beicon
2 ovos cocidos
1 cullerada de queixo parmesano relado
3 cebolas (dúas medianas 1 pequena)
4-5 cenorias pequenas
1 allo-porro
4 dentes de allo
8-10 olivas
1 tomate
Sal e pementa

Elaboración
- Cocemos os dous ovos.
- Pelamos e picamos as verduras: dúas cebolas, dous dentes de allo, o allo-porro e 3 cenorias. Pícanse en cachos grandes porque logo van a ser pasados polo batedor e tampouco é demasiado importante que vaian finiños.
- Ponse a quentar nunha tixola o aceite e cando estea quente pochanse as verduras. Primeiro a cebola e o allo e despois duns minutos o allo-porro e a cenoria. Déixanse pochar uns 15 minutos. Salgamos un pouco as verduras (un pouco entre os dedos)
- Mentras se pochan as verduras picamos finiña a outra cebola, dente de allo e a cenoria (esto sempre o fago na picadora). Poñemolas a pochar noutra tixola, primeiro a cebola e o allo e logo engadimos a cenoria. Tamén incorporamos o tomate (pelado e despebitado, eu sempre o engado xa en forma de puré, pásoo pola picadora). Cando vemos que a salsiña ten corpo engadimos a carne picada e deixamos que se vaia facendo un pouco, sobre dez minutos. Antes de apagarlle o lume engadímoslle unha cullerada de queixo rilado.
- As verduras da outra tixola sacámolas e escorremolas do aceite para a pota onde vaiamos a facer a carne. Eu puxen un coador de malla fina encima da pota e deixeinas alí escorrendo un pouco, mentras preparaba a carne.
- Abrimos a falda de xeito que nos quede coma un bistéc grande. Esto pódese pedir na carnicería (case mellor). Tamén tratamos de quitarlle a peliña fina. Salpementamos a carne xa estirada (eu nunca boto demasiada sal de cada vez, sempre un pouco entre os dedos e pementa moi pouca tamén)
- Estiramos a carne picada encima da falda, a continuación as lonchas de baicon, esparcimos, homoxénamente, as olivas e no centro colocamos os ovos cocidos.
- Enrolamos a carne coma un brazo de xitano con coidado de que non se saian os ingredentes.
- Atamos a carne, empezando por un extremo. Apretando ben.
- Quentamos o aceite onde pochamos as verduras e doramos nel o rolo de carne, dándolle voltas.
- Cando xa estea ben douradiño engadimos o viño e as verduras pochadas que tiñamos reservadas.
- Poñemos un cazo con auga a quentar e mantémolo no calor para poder empregalo coa carne máis adiante (sería estupendo que fose caldo de algo).
- Dámolle voltas, de vez en cando, ó rolo de carne para que se vaia facendo por todo. Eu tíveno un pouco tapado. Logo destapeino e cando se consumeu o viño engadín un pouco da auga quente. De xeito que chegue pola metade do rolo de carne. Á carne seguimos dándolle voltas de vez en cando.
- Cando vemos que a auga se vai consumindo e que temos unha salsiña espesa, apagamos o lume, retiramos a carne e pasamos pola batedora a salsa coas verduras. Estivo algo máis dunha hora, pero chégalle menos porque estaba bastante seca.
- Déixase enfriar un pouco a carne, córtaselle o cordel co que a atamos e cortamos en rodaxas.
NOTAS: A próxima vez engadirei unhas lonchas de queixo para que lle dea máis cremosidade ó interior.
Ter en conta que 45 minutos de cocción ten suficiente.

Foi servido cunhas pataquiñas ó forno, que fixo meu pai

LASAÑA DE CALABACÍN

A mañá do domingo foi moi axetreada. Díxenlle a meus pais que cociñaba eu, que tiña unha receita na cabeza con calabacín e que necesitaba poñela en práctica. Para máis ocurríuseme a xenial idea de facer tamén a empanada de mazá. Todo isto tendo en conta que empecei ás 10 da mañá. Vamos que tiven unha mañá movidiña: facer a masa da empanada, pelar as mazás, montar a empanada, facer a salsa de tomate para a lasaña (co que conleva: pelar e despebitar os tomates, a cebola…, facela, estar pendente dela…), facer a bechamel para a lasaña, preparar a carne para a lasaña, cortar os calabacíns e precocelos (no micro). Vamos que non parei, facendo varias cousas á vez. Ó final da mañá parecía que na cociña houbera unha guerra. Todo isto tendo en conta que son máis lenta ca unha tartaruga reumática, unha que xa son lenta de nacemento para todo e outra que me gusta cociñar e disfrutar de cada paso, pero hai que recoñecer que non teño práctica diaria, que é a que proporciona destreza.
Gústame facer cousiñas na cociña, pero non me gusta o de onte, estar apurada, ter un montón de cacharros polo medio, todo desordenado, estar pendiente de varias cousas á vez e ó mesmo tempo pensado “se despois de todo isto non está bo…”. Polo tanto, esta reflexión lévame a pensar que o meu tampouco é a cociña, que volvo a caer no mesmo, na mediocridade que me caracteriza, que se lle vai facer.
Teño que engadir, que a lasaña ten voltiñas, da choio, pero rica, estaba riquísima. Con dicir que miña nai, “doña peros”, non lle deu ningún pero, pero ningún, non mo podía crer. Xa tiña que estar boa. A meu pai tamén lle gustou moito e tamén é dificil que lle guste ós dous o mesmo, sempre discrepan. Ten un sabor suave, incluso, me atrevería a dicir que delicado, nada pesado, aínda que farta o seu, pero aínda así non tes sensación de pesadez. Bueno éxito total, así como a empanada non a vou repetir, esta receita si que se repetirá.

Ingredientes
5 culleradas de aceite de oliva para a carne e un poco máis para o calabacín
800 grs de carne picada (deles 600 de terneira e 200 de porco)
100 ml de viño blanco
Pode que case 2 kl de calabacín, non chegaría, pero case (puxen un enorme, e outro mediano).
Sobre 600 ml de salsa de tomate caseira (explico a elaboración máis abaixo)
Bechamel (sobre ¾ litro). (Tamén explico a elaboración máis abaixo)
1 cebola mediana
3 dentes de allo
sal, pementa e albahaca
2 culleradas de queixo parmesano rilado.
Realización
Vou empezar pola salsa de tomate
Ingredientes
4-5 culeradas de aceite
650 grs de tomates, xa pelados e despebitados
1 cebola mediana
3 dentes de allo
2 cenorias pequenas (púxenlle a cenoria porque as teño na neveira mortas de risa, non sería necesario poñerllelas á salsa de tomate, pero quedáronlle ben)
Azucre e sal
Elaboración
- Pelar e despebitar os tomates (estaría ben escaldalos antes, para que lle saíra mellor a pel, pero non tiven paciencia para facelo). cortalos en anacos.
- Picar finiña a cebola, o allo e a cenoria (esto fágoo na picadora)
- Pochar ben nunha tixola co aceite quente o arriba mencionado. Primeiro a cebola e o allo e cando transluza engadimos a cenoria
- Cando estea ben pochadiño o conxunto anterior engadimos os tomates. No meu caso paseinos pola picadora, así xa quedaron totalmente desfeitos, paréceme máis cómodo.
- Deixar que se vaia consumindo a auga dos tomates a lume medio, dándolle voltas de vez en cando.
- Engadir sal e azucre. Para isto débese ir probando. Penso que ó final engadinlle 1 cullerada de sal e algo máis dunha cullerada de azucre, pero non podo determinar porque fun engadindo ós poucos. Teño que recoñecer que ó final tiraba a bastante doce. Estivo cociñándose sobre media hora, pero non debería estar tanto porque como estaba facendo varias cousas á vez despisteime e o resultado foi que se lle consumiu demasiado o líquido do tomate e quedou moi espesa e concentrada, que non mala, pero ésta puido ser a causa de que estivera tamén tan doce porque cando a ía probando sempre me parecía aceda.
- Por último pasala pola batedora para que quede máis homoxénea e finiña.
- A salsa de tomate queda esperando o seu turno.
Proseguimos coa preparación da carne
- Picar a cebola e os allos. Pochalos.
- Introducir a carne, ata que vemos que cambia de cor e que se lle vai consumindo auga que solta. Salgamos, podemos engadir unha pouca pementa e albahaca (sempre poño pouca, porque non me gusta que a comida sepa moito a especias).
- Engadir o viño e deixar que se consuma.
- Cando vemos que xa non hai líquidos e que a carne xa está tenra engadimos a salsa de tomate. Supoño que a cantidade de salsa será a gusto de cada un. Neste caso, aínda que en principio, non tiña pensado poñela toda, ó final parceume que lle facía falta. Incorporámola ben coa carne dándolle unhas voltas.
- Por último, eu sempre engado á carne da lasaña, unha cullerada de queixo rilado e un par de culleradas da bechamel , que fun facendo mentras se cociñaba a carne. Esto último dalle á carne un sabor e textura especiais, moi xugoso.
- Tamén mentres se fai a carne podemos ir cortando o calabacín. Cortarlle os extremos e dúas bandas, para cortalo ó longo, así imos facendo lonchas finas. Poñémolas nun prato, salgánse e pincelanse con aceite. Tamén se poden fritir ou facelas á prancha, pero optei por cociñalas no micro (sobre tres minutos, pero só poñía, de cada vez, as que cabían nun prato).
- Pincelar de aceite o fondo dunha fonte de forno. Dispor unha capa de calabacín previamente cociñado, de xeito que quede todo o fondo cuberto.
- Cubrir o calabacín coa metade da carne. Outra capa de calabacín, outra de carne e por último de calabacín.
- Por último cubrimos coa bechamel. Engadimos queixo, a gusto.
- Metemos no forno prequentado, uns 15-20 minutos.
Explicación da realización da bachamel
Ingredientes
100 grs de manteiga
4-5 culleradas de fariña
Un pouco máis de medio litro de leite
Sal e noz moscada
Realización
- Quentar medio litro de leite no micro (pode ferver)
- Derreter a manteiga nun cazo.
- Engadirlle a fariña de xeito que beba a manteiga, que non quede moi líquido. Deixala cocer un pouco, sempre revolvendo.
- Incorporalle o leite pouco a pouco e ir remexendo cun batedor de man ( unhas barillas) ata que vemos que espese. Eu nunca poño o calor da cociña ó máximo, medio-alto. Se vemos que está moi espeso engadimos un pouco de leite (sempre o fago con leite frío). Salgamos e engadimos un poquiño de noz moscada (é prescindible)

Comentarios
- Sae moita cantidade de lasaña. Da para 8 racións, para xente que coma normal. Na miña casa comemos algo de máis e tres comemos a metade.
- Na bechamel teño que diminuir un pouco as cantidades porque sae bastante.
- Vaia lío de receita, creo que só a vou entender eu.