He publicado una nueva versión de esta receta, después de hacerla mucho ha evolucionado bastante. Se puede acceder a la nueva versión pinchando AQUÍ.
Esta entrada vai adicada íntegramente ás miñas "ex-compañeiras" do cole da Picota. Canto as boto de menos, o cal non quere dicir que non teña compañeiras fantásticas neste cole, estou moi a gusto, pero unhas non quitan as outras.
Esta trenza xa a teño plublicada e bautizada co nome de
trenza rechea de crema de xema e froitos secos, no seu momento xa dixen que tentaba ser unha réplica da trenza de Álmudevar, por iso agora a bauticei así. A historia dela xa a contei nesa entrada e non é plan volvela a contar. O ano pasado cando a fixen leveillela ó cole e, as máis cociñeiras, pedíronme a receita desesperadamente, consultaban o blogue para ver se a publicara e reclamábana. Eu non quería publicala porque aínda había certos matices que quería perfeccionar e ademais apetecíame facer unha reportaxe gráfica para que quedara todo máis claro. Pero non houbo maneira e tiven que publicala. Cando viron a receita dixeron que era moito lío, xa o sabía eu. Por iso digo que vai adicado a elas, porque agora seguro que queda todo un pouco máis claro e encantaríame que se animaran a facela. Vaaaaaaaaaaaaale, si, é liosa, hai que ter paciencia, tempo e ganas, pero a recompensa é moi grande, sobre todo pola satisfacción ó vela feita e saber que saiu das túas mans. Se nos organizamos non leva tanto tempo nin esforzo, hai que contar con un par de días, aínda que podemos prolongalo tres, organizamos os tempos libres e cando nos deamos conta xa nos ven o cheiriño do forno e xa a estamos degustando con un café e estás recibindo un montón de piropos polo boa que está.
Para min é a miña receita estrela, por todo o proceso e polo sabor. Creo que é un dos bocados máis sabrosos que xamais probei. De feito este foi o noso doce para despedir e recibir o ano. Non sabía que sobremesa facer para fin de ano, estaba pensando nunha torta, é de feito xa tiña algo en mente, pero miña nai díxome que fixera a trenza e que me deixara de tortas. Cada vez que botábamos un bocado na boca, instintivamente, cerrábamos os ollos e degustábamos o bocado como se fose o último ou como se nunca tal manxar probáramos. Cando se ía acabando mirábamos para ela con pena.
Só puiden fotografar unha delas, porque sempre prefiro facer dúas pequenas, a outra desapareceu sen compaixón e sen tempo dun posado. As fotos do recheo non lle dan creto, pero facerlle fotos a esta trenza resúltame moi difícil porque cando te das conta acabouse e cando estás comendo o anaco perfecto para a foto, non hai luz ou o único que queres é comelo e non andar perdendo o tempo con fotos. Se noutra ocasión consigo facer mellores fotos do recheo xa as poñerei.
En castellano
Esta entrada va dedicada íntegramente a mis "ex-compañeras" del cole de A Picota. Cuanto las echo de menos, lo cual no quiere decir que no tenga compañeras fantásticas en este cole, estoy muy a gusto, pero unas no quitan a las otras.
Esta trenza ya la tengo plublicada y bautizada con el nombre de
trenza rellena de crema de yema y frutos secos, en su momento ya dije que intentaba ser una réplica de la trenza de Álmudevar, por eso ahora la bauticé así. La historia de ella ya la conté en esa entrada y no es plan volverla a contar. El año pasado cuando la hice se la llevé al cole y, las más cocineras, me pidieron la receta desesperadamente, consultaban el blog para ver si la había publicado y la reclamaban. Yo no quería publicarla porque aún había ciertos matices que quería perfeccionar y además me apetecía hacer un reportaje gráfico para que quedara todo más claro. Pero no hubo manera y tuve que publicarla. Cuando vieron la receta dijeron que era mucho lío, ya lo sabía yo. Por eso digo que va dedicado a ellas, porque ahora seguro que queda todo un poco más claro y me encantaría que se animaran a hacerla. Vaaaaaaaaaaaaale, sí, es liosa, hay que tener paciencia, tiempo y ganas, pero la recompensa es muy grande, sobre todo por la satisfacción al verla hecha y saber que salió de tus manos. Si nos organizamos no lleva tanto tiempo ni esfuerzo, hay que contar con un par de días, aunque podemos prolongarlo tres, organizamos los tiempos libres y cuando nos demos cuenta ya nos viene el olorcito del horno y ya la estamos degustando con un café y estás recibiendo un montón de piropos por lo buena que está.
Para mí es mi receta estrella, por todo el proceso y por el sabor. Creo que es uno de los bocados más sabrosos que jamás probé. De hecho este fue nuestro dulce para despedir y recibir el año. No sabía que postre hacer para fin de año, estaba pensando en una tarta, de hecho ya tenía algo en mente, pero mi madre me dijo que hiciera la trenza y que me dejara de tartas. Cada vez echábamos un bocado en la boca, instintivamente, cerrábamos los ojos y degustábamos el bocado como si fuera el último o como si nunca tal manjar hubiéramos probado. Cuando se iba acabando mirábamos para ella con pena.
Sólo pude fotografiar una de ellas, porque siempre prefiero hacer dos pequeñas, la otra desapareció sin compasión y sin tiempo de un posado. Las fotos del relleno no le dan crédito, pero hacerle fotos a esta trenza me resulta muy difícil porque cuando te das cuenta se acabó y cuando estás comiendo el trozo perfecto para la foto, no hay luz o lo único que quieres es comerlo y no andar perdiendo el tiempo con fotos. Si en otra ocasión consigo hacer mejores fotos del relleno ya las pondré.
Ingredientes
Masa nai, pé de masa, esponxa
150 grs de fariña de forza
100 ml de auga morna
1 culleradiña de levadura de panadería en po (marca maizena)
Masa
400 grs de fariña de forza (pode facer falta un pouco máis se vemos que está moi pegañenta a masa, pero non máis de 50 grs)
100 ml de leite morna
50 grs de manteiga branda (a temperatura ambiente)
2 ovos + 1 para pintar
80 grs de azucre
10 grs de sal
O que queda do sobre de levadura de panadería en po (maizena)
200 grs de manteiga para hoxaldrar (uso president)
Recheo (non poño cantidades porque cando as colocamos no recheo vemos o que nos fai falta cando está cuberto e tamén vai un pouco a gusto)
Noces
Pasas
Améndoa en láminas
Crema de xema
150 gr de azucre
50 ml de auga
4 xemas de ovo
1 cullerada de maicena
Almíbar
100 grs de azucre glass
50 grs de auga
En castellano
Ingredientes
Masa madre, pie de masa, esponja
150 grs de harina de fuerza
100 ml de agua tibia
1 cuchardita de levadura de panadería en polvo (marca maizena)
Masa
400 grs de harina de fuerza (puede hacer falta un poco más si vemos que está muy pegajosa la masa, pero no más de 50 grs)
100 ml de leche tibia
50 grs de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
2 huevos + 1 para pintar
80 grs de azúcar
10 grs de sal
Lo que queda del sobre de levadura de panadería en polvo (maizena)
200 grs de mantequilla para hojaldrar (uso president)
Relleno (no pongo cantidades porque cuando las colocamos en el relleno vemelos lo que nos hace falta cuando está cubierto y también va uno poco a gusto)
Nueces
Pasas
Almendra en láminas
Crema de yema
150 gr de azúcar
50 ml de agua
4 yemas de huevo
1 cucharada de maicena
Almíbar
100 grs de azúcar glass
50 grs de agua
Elaboración
Pé de masa
- Mesturamos a levadura coa fariña e engadinos a auga. Integramos ben todo ata formar unha masa. Tapámola cun film, deixamos que duplique o volume, unhas dúas ou tres horas. Se a facemos pola noite, despois dese tempo metémola na neveira. Sacámola unha hora ou dúas antes de facer a masa
Masa
- Acordarse de sacar a tempo a manteiga para que vaia abrandando un pouco.
- Introducimos nun recipiente a fariña e mesturámola coa levadura. A continuación incorporamos manteiga partida en cubos e mesturamos coa fariña, fregándoa cos dedos ata que estea integrada (esto está copiado do método Bertinet e gustoume o proceso).
- Engadimos o azucre e o sal e mesturamos co anterior. Logo, os ovos batidos e o leite. Mesturamos un pouco o conxunto. Cando se vaian mesturando todos os ingredientes incorporamos o pé de masa.
- Agora so queda amasar ata que se integre ben o conxunto. O amasado é longo, sobre uns 15 minutos, ata que non se aprecie a masa nai ou pé de masa porque ó ser máis branca que a masa cando está todo ben integrado xa non se diferencian as dúas. Son fundamentais os golpes e o amasado dándolle moitas voltas. Todo ata que vexamos que a masa é elástica e lisa.
- Facemos unha bóla, aplanámola un pouco, facémolle unha cruz e envolvémola en película de cociña. Gárdase na neveira durante unhas 5 ou 6 horas ou toda a noite, depende como nos cadre o proceso de elaboración e como nos organicemos.
En castellano
Elaboración
Pie de masa
- Mezclamos la levadura con la harina y añadimos el agua (con una cuchara de madera o con la mano). Integramos bien todo hasta formar una masa. La tapamos con un film, la dejamos que duplique el volumen, unas dos o tres horas. Si la hacemos por la noche, después de ese tiempo la metemos en la nevera. La sacamos una hora o dos antes de hacer la masa.
Masa
- Acordarse de sacar a tiempo la mantequilla para que vaya ablandando un poco.
- Introducimos en un recipiente la harina y la mezclamos con la levadura. A continuación incorporamos mantequilla partida en cubos y mezclamos con la harina, frotándola con los dedos hasta que esté integrada (esto está copiado del método Bertinet y me gustó el proceso).
- Añadimos el azúcar y la sal y mezclamos con lo anterior. Luego, los huevos batidos y la leche. Mezclamos un poco el conjunto. Cuando se vayan mezclando todos los ingredientes incorporamos el pie de masa.
- Ahora solo queda amasar hasta que se integre bien el conjunto. El amasado es largo, sobre unos 15 minutos, hasta que no se aprecie la masa madre o pie de masa porque al ser más blanca que la masa cuando está todo bien integrado ya no se diferencian las dos. Son fundamentales los golpes y el amasado dándole muchas vueltas. Todo hasta que veamos que la masa es elástica y lisa.
- Hacemos una bola, aplanámola un poco, le hacemos una cruz y la envolvemos en película de cocina. Se guarda en la nevera durante unas 5 o 6 horas o toda la noche, depende como nos cuadre el proceso de elaboración y como nos organicemos.
- Retiramos a masa da neveira, quitámoslle o film e procedemos a estirar a masa nunha superficie lixeiramente enfariñada, estiramos ben cada un dos brazos, partindo da cruz que lle fixemos inicialmente e poñemos a masa cara nós en forma de cruz, colocamos a manteiga no centro.
En castellano
- Retiramos la masa de la nevera, le quitamos el film y procedemos a estirar la masa en una superficie ligeramente enharinada, estiramos bien cada uno de los brazos, partiendo de la cruz que le hicimos inicialmente y ponemos la masa cara nosotros en forma de cruz, colocamos la mantequilla en el centro.
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| Estiramos ben cada un dos brazos e poñemos a masa cara nós en forma de cruz, colocamos a manteiga no centro. Estiramos bien cada uno de los brazos y ponemos la masa con la cruz enfrete a nosotros, colocamos la mantequilla en el centro. |
- Pasamos a envolver a manteiga coa masa: primeiro o lado esquerdo, 2º o dereito, 3º o de abaixo e por último o de arriba, presionamos ben.
- A superficie de traballo debe estar o máis fría posible. Eu uso un recipiente cerrado que contén xeo para pasarlle á superficie e para tocar coas mans, tamén deben estar o máis frías posible.
- Unha vez feito paquete estiramos a masa 1º dánselle golpes co rodelo para que se vaia aplastando, logo estiramos sempre no mesmo sentido e tamén podemos ir dándolle golpes.
En castellano
- Pasamos a envolver la mantequilla con la masa: primero el lado izquierdo, 2º el derecho, 3º lo de abajo y por último el de arriba, presionamos bien. Guardamos en la nevera envuelto en film.
- La superficie de trabajo debe estar el más fría posible. Yo uso un recipiente cerca que contiene hielo para pasarle a la superficie y para tocar con las manos, también deben estar el más frías posible.
- Una vez hecho paquete estiramos la masa 1º se le dan golpes con el rodillo para que se vaya aplastando, luego estiramos siempre en el mismo sentido y también podemos ir dándole golpes.
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| Envolvemos a manteiga coa masa: Primeiro o lado esquerdo, 2º o dereito, 3º o de abaixo e por último o de arriba, presionamos ben. Envolvemos la mantequilla con la masa: 1º el lado izquierdo, 2º el derecho, 3º el de abajo y por útimo el de arriba. |
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| Estiramos o paquete: 1º dánselle golpes co rodelo para que se vaia aplastando, logo estiramos sempre no mesmo sentido e tamén podemos ir dándolle golpes. Estiramos el paquete: 1º dándole golpes con el rodillo y a continuación estirando siempre en el mismo sentido y también le podemos ir dando golpes a la vez. |
Xa estirada a masa podemos empezar a darlle as voltas coma nas fotos. Despois destes seis pasos metémola na neveira, polo menos, media hora. Neste caso despois das primeiras voltas deixeina toda a noite na neveira. Á mañá seguinte fixen as dobreces outras 2 veces máis cunha separación dunha hora máis ou menos. Despois das últimas voltas tamén esperamos unha hora antes de estirar a masa.
En castellano
Ya estirada la masa podemos empezar a darle las vueltas como en las fotos. Después de estos seis pasos la metemos en la nevera, por lo menos, media hora. En este caso después de las primeras vueltas la dejé toda la noche en la nevera. A la mañana siguiente hice las dobreces otras 2 veces más con una separación de una hora más o menos. Después de las últimas vueltas también esperamos una hora antes de estirar la masa.
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| Agora veñen as voltas: dróbrase o terzo superior encima da masa, logo o inferior por riba do 1º. Xiramos 90º no sentido das agullas do reloxo, estiramos e volvemos a dobrar do mesmo xeito, metemos na neveira, polo menos media hora (neste caso estivo toda a noite). Cando a saquemos debemos poñer a dobrez para a dereita. Esta operación repetímola 2 veces máis, en total 3, metendo sempre na neveira. No caso destas masas fermentadas poderíamos metela na neveira no paso 3, así so levaría unha volta de cada vez, se facemos os 6 pasos son 2 voltas de cada vez. Ahora vienen las vueltas: se dobla el tercio superior sobre la masa, después el inferior sobre el 1º.Giramos 90º en el sentido de las agujas de reloj, estiramos y volvemos a doblar de la misma forma que antes, metemos en la nevera por lo menos media hora (en este caso estuvo toda la noche). Cuando la saquemos debemos poner la doblez para la derecha. Repetimos esta operación 2 veces más, en total son 3, metiéndola en la nevera entre cada una de ellas. En el caso de estas masas fermentadas podríamos dejarlo en el paso 3 y darle una vuelta de cada vez, si hacemos los 6 pasos son 2 vueltas de cada vez. |
- Cando acabei de darlle as voltas á masa corteina en dous porque así é máis manexable. Envolvín cada unha das dúas metades en film e metinas na neveira unha hora aproximadamente.
En castellano
- Cuando acabé de darle las vueltas a la masa la corté en dos porque así es más manejable. Envolví cada una de las dos mitades en film y las metí en la nevera una hora aproximadamente.
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| Apréciase perfectamente como se foi intercalando a manteiga e masa. Se aprecia perfecetamente como se fueron intercalando la masa y la mantequilla. |
- Despois e mentras deixamos repousando e enfriando a masa na neveira imos preparando a crema de xema.
- Después y mientras dejamos reposando y enfriando la masa en la nevera vamos preparando la crema de yema.
- Facer un almíbar coa auga e o azucre nun cazo. Deixar cocer uns 5 minutos e retirar do lume para que se amorne.
- Preparamos un recipiente con auga moi fría ou con auga con xeo, no cal poida caber o cazo no que facemos a crema de xema.
- Mesturar as xemas coa maicena nun cazo, e remover ben cunhas varillas.
- Pór o cazo das xemas ao lume, con temperatura moi baixa engadir o almíbar pouco a pouco caendo coma un fío, e remover coas varillas ata que espese (hai qe ter paciencia porque tarda bastante, uns 20 minutos). Eu vou subindo pouco a pouco a temperatura, ata que consigo que espese, non subo de 5 (a miña inducción ten 9 de máximo), en canto vexo que empeza a burbullar un pouco baixo e sigo remexendo ata que espese).
- Retirar do lume a crema de xemas. Meter o cazo onde as fixemos dentro do recipiente maior con auga fría, e seguir dándolle voltas. Con isto conseguimos que se arrefríe rapidamente, teña unha bonita cor e non se oxide.
Crema de yema (sacada de webos fritos)
- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en uno cazo. Dejar cocer unos 5 minutos y retirar del fuego para que se temple.
- Preparamos un recipiente con agua muy fría o con agua con hielo, en el cual pueda caber el cazo en el que hacemos la crema de yema.
- Mezclar las yemas con la maicena en uno cazo, y remover bien con unas varillas.
- Poner el cazo de las yemas en el fuego, con temperatura muy baja añadir el almíbar poco a poco cayendo como un hilo, y remover con las varillas hasta que espese (hay qe tener paciencia porque tarda bastante, unos 20 minutos). Yo voy subiendo poco a poco la temperatura, hasta que consigo que espese, no subo de 5 (mi inducción tiene 9 de máximo), en cuanto veo que empieza a burbujear un poco bajo y sigo batiendo hasta que espese, en 3).
- Retirar del fuego la crema de yemas. Meter el cazo dentro del recipiente mayor con agua fría, y seguir dándole vueltas. Con esto conseguimos que se enfríe rápidamente, tenga un bonito color y no se oxide.
Montaxe da trenza
- Estiramos a masa en forma de rectángulo, esto é o máis difícil porque custa bastante estirala para deixala ben finiña. Para facilitarme o traballo untei a mesa de traballo con aceite e encima coloquei un papel de fornear para que se agarrara, encima a masa e estírase o máis que se poida. Neste punto teño certas dúbidas, teño lido que as masas hoxaldradas téñense que estirar sempre no mesmo sentido, pero se o fago así non estira ó ancho nin estira todo o que eu quero, polo tanto, eu estiro en tódolos sentidos para facela o máis fina posible, non sei se estou facendo ben, pero non vexo outro xeito.
- Unha vez ben estirada cortamos pola metade, pola parte máis larga, deixándoa un pouco unida na parte superior e procedemos a incorporar o recheo. Untamos a metade de cada unha das dúas metades coa crema de xema (na zonas que están na parte do corte central que fixemos) e por encima poñemos as pasas, as noces troceadas e as améndoas (non puxen cantidades destes tres ingredientes porque serán suficientes cando cubramos a superficie). (Todo este proceso vese máis claro nas fotos.)
- Dobramos a masa sen recheo encima do recheo cara o centro, neste paso axúdanos moito o feito de estirar a masa encima do papel, axudámonos co papel para dobrar a masa. Selamos un pouco as dobreces.
En castellano
Montaje de la trenza
- Estiramos la masa en forma de rectángulo, esto es lo más difícil porque cuesta bastante estirarla para dejarla bien finita. Para facilitarme el trabajo unté la mesa de trabajo con aceite y encima coloqué un papel de hornear para que se agarrase, encima la masa y se estira lo más que se pueda. En este punto tengo ciertas dudas, he leído que las masas hojaldradas se tienen que estirar siempre en el mismo sentido, pero si lo hago así no estira a lo ancho ni estira todo lo que yo quiero, por lo tanto, yo estiro en todos los sentidos para hacerla lo más fina posible, no sé si estoy haciendo bien, pero no veo otra manera.
- Una vez bien estirada cortamos por la mitad, por la parte más larga, dejándola un poco unida en la parte superior y procedemos a incorporar el relleno. Untamos la mitad de cada una de las dos mitades con la crema de yema (en la zonas que están en la parte del corte central que hicimos) y por encima ponemos las pasas, las nueces troceadas y las almendras (no puse cantidades de estos tres ingredientes porque serán suficientes cuando cubramos a superficie). (Todo este proceso se ve más claro en las fotos.)
- Doblamos la masa sin relleno encima del relleno hacia el centro, en este paso nos ayuda mucho el hecho de estirar la masa encima del papel, nos ayudamos con el papel para doblar la masa. Sellamos un poco las dobleces.
- Cruzamos as dúas partes tratando que a abertura quede cara arriba para que o recheo non se saia. Unha vez rematados os cruces aplastamos un pouco para que non quede abultado.
- Introducímola trenza na bandexa de forno cuberta con papel de forno. Neste momento cambiei o papel de forno, é dicir, reitirei o papel no que estirei a masa. Hai que ter coidado porque o papel pégase bastante á masa. O mellor método é cubrir a bandexa de forno con papel de fornear, poñer a trenza co papel inicial encima e ir retirándoo pouco a pouco para que a trenza non se deforme.
- Como eran dúas trenzas, unha vez feita a 1ª metina na neveira mentres montaba a segunda, así os levedados serían máis ó mesmo tempo.
- Deixamos levedar, tapado, eu fíxeno con un plástico sin que toque as trenzas, ata que duplique o volume, unhas dúas ou tres horas, temos que ter en conta que tratamos con unha masa fría (tamén depende do calor da cociña). O ideal sería que a deixáramos toda a noite levedando na neveira (ou sete ou 8 horas), pero eu non o fixen por mor do tempo e levedou a temperatura ambiente. Para a próxima tentareino.
- Pintámola con ovo batido e decoramos con améndoa laminada (se se quere).
- Prequetamos o forno a 180º. Logo cando introducín a trenza baixeino a 170º durante 45 minutos (nisto cada un debe saber como é o seu forno). Coloqueinas na parte central do forno. Despois de media hora cubrín as trenzas con papel de prata para que non se tostasen por encima.
- Cando saia do forno pintamos co almíbar que fixemos mentras se forneaba.
En castellano
- Cruzamos las dos partes tratando que la abertura quede hacia arriba para que el relleno no se salga. Una vez acabados los cruces aplastamos un poco para que no quede abultado.
- Introducimos la trenza en la bandeja de horno cubierta con papel de horno. En este momento cambié el papel de horno, es decir, reitiré el papel en el que estiré la masa. Hay que tener cuidado porque el papel se pega bastante a la masa. El mejor método es cubrir la bandeja de horno con papel de hornear, poner la trenza con el papel inicial encima e ir retirándolo poco a poco para que la trenza no se deforme.
- Como eran dos trenzas, una vez hecha a 1ª la metí en la nevera mientras montaba la segunda, así los levados serían más al mismo tiempo.
- Dejamos leudar, tapado, yo lo hice con un plástico sin que toque las trenzas, hasta que duplique el volumen, unas dos o tres horas, tenemos que tener en cuenta que tratamos con una masa fría (también depende del calor de la cocina). Lo ideal sería que los dejase toda la noche levando en la nevera (o siete o 8 horas), pero yo no lo hice por una cuestión de tiempo y leudó a temperatura ambiente. Para la próxima lo intentaré.
- La pintamos con huevo batido y decoramos con almendra laminada (si se quiere).
- Precalentamos el horno a 180º. Luego cuando introduje la trenza lo bajé a 170º durante 45 minutos (en esto cada uno debe saber como es su horno). Las coloqué en la parte central del horno. Después de media hora cubrí las trenzas con papel de plata para que no se tostaran por encima.
- Cuando salga del horno pintamos con el almíbar que hicimos mientras se horneaba.
Almíbar
- Poñemos todo a quentar e deixámolo burbullar uns cinco minutos. Facémolo cando case esteamos a punto de sacar a trenza do forno.
En castellano
Almíbar
- Ponemos todo a calentar y lo dejamos burbujear unos cinco minutos. Lo hacemos cuando estemos a punto de sacar la trenza del horno.
