viernes, 2 de abril de 2010

PAN CON ROUX DE AUGA

Este pan saqueino do blogue de Hilmar, Mis recetas favoritas, todo o que fai me gusta e estes pans foi velos e faltarme tempo para facelos. Ela titúlaos “Panecillos de Hokkaido con tang zhong". Polo visto o de Hokkaido é porque estes pans fanse cun leite procedente dese lugar (unha illa xaponesa). Decidín non poñerlle ese nome porque o leite era do Froiz (galego 100%, supoño). O de Tang zhong é como lle chaman ó roux de auga en xaponés (se me equivoco en algo disto, por favor, dicídemo). Non sei se a palabra roux ten traducción ó galego. Que significa? Eu tampouco o sabía, pero polo visto é unha masa que se fai cocendo fariña en graxa e deste xeito espesa, como se fai coa bechamel, para facela, primeiro cocemos a fariña na manteiga. Neste caso cócese a fariña en auga e as proporcións son 1 de fariña por 5 de auga, cócese a temperatura baixa ata que espese e quede unha masa brillante, en poucos minutos está lista. Parece ser que incorporar esta masa (roux de auga) nas masas de levedar fai que se conserve mellor o pan. E dou fe de que, en certa medida, é certo. Ó día seguinte non están coma recén feitos, pero están bos e non ten esa textura de resesos. De todos xeitos prefiro comelos no día e os que non conxelalos.


Os pans son deliciosos, brandiños con unha miga elástica e con un sabor especial e non sei moi ben por qué. Xa levo feitas varias variedades de pans tenros deste tipo, e estes son especiais, non será a última vez.





Ingredientes
Para o roux de auga ( dá 120 grs. aprox.)
25 grs. de fariña de forza
125 grs. de auga
Ingredientes para a masa:
340 grs. de fariña de forza (uns 10 grs. máis se fose necesario)
30 grs. de leite en po
120 grs. de roux de auga (a temperatura ambiente)
55 grs. de azucre
1 sobre de levadura de panadeiro da marca maizeina
5 grs. de sal
1 ovo e outro para pintar
30 grs. de leite
50 grs. nata
30 grs. manteiga a temperatura ambiente troceada



Elaboración
Do roux de auga

Colócase a auga a temperatura ambiente e a fariña nunha pota, mestúranse moi ben cun batedor manual, e logo ponse a lume baixo, movendo rapidamente ata que se forme unha pasta blanquecida, medio transparente e semilíquida (non se debe deixar espesar demasiado). Puxen o calor en 3 e fun subindo ata 4 e medio, tomaba a temperatura co dedo, deixei de subir cando me era máis difícil soportar a temperatura (din que é sobre 65º). Mentres a temperatura era soportable a mestura seguía igual. Estiven sobre catro minutos, pero porque fun prudente coa temperatura. Xa se vai vendo que a textura e o espesor van cambiando, cando colle textura como de natillas xa está.
Retirar do lume de inmediato e tapala con film para que non se reseque.
Pódese colocar na neveira e conservar durante tres días, pero hai que utilizala sempre a temperatura ambiente.


Da masa
- Colocar todos os ingredientes menos a manteiga nun recipiente e amasar. Cando estean integrados agregar a manteiga. Amasar moi ben ata que a masa estea elástica e lisa. Utilicei o método do meu querido Bertinet.
- Colocar a masa nun recipiente engraxado, e deixar levedar durante 2 horas (no meu caso e nesta época do ano, depende do calor que haxa).
- Sacar o aire á masa e dividila en porcións de 40 grs. aprox. Deixala repousar durante 15 minutos.
- Formar bólas e estiralas un pouco co rodillo. Logo dobrar en tres cada porción formando boliños alongados. Tiven que engraxar a superficie de traballo e o rodillo senón érame bastante difícil traballar coa masa, pegábase moito.
- Colocalos na bandexa de forno encima de papel de forno e deixar levedar. Eu deixeinos durante 1 hora e media.
- Pintar con ovo batido.
- Prequentar o forno a 170º e introducir os pans durante 18-20 minutos



35 comentarios:

  1. bueno, efectivamente tu quieres acabar conmigo... ¡Pero qué panes! Y menudas fotos las dos últimas!

    ¡Eres una crack, no hay masa que se te resista!

    ¡¡I M P R E S I O N A N T E S!!

    un besi!

    Natalia

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  2. Como se nota que te gusta la cocina de reposteria, todos los dulces que pones son una maravilla, un saludo.
    JUAN

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  3. Que delicia tocaya se me hace la boca agua y encima los untas con chocolate, eso no se hace.
    Ha hacer pan jajjajaja, por cierto como lo llevas, has horneado algo más?es que tieens unas manitas divinas para todos los levadoss
    besitossss guapaaaa

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  4. Está claro que eso de hacer panes, te encanta y, lo mejor de todo es que te quedan siempre bien, eres la reina de las masas, no como yo que soy una negada, jejejeje
    Besotes

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  5. Maria José, desde que se los vi a Hilmar, estos panes me cautivaron y tu te has adelantado, te han quedado de muerte, divinos y perfectos, espero que me queden la mitad de preciosos que te han quedado a ti, tienes unas manos estupendas. Besitos y feliz Pascua.

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  6. como te quedaron maja....fenomenales,....menuda pinta...y ese rellenito...

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  7. ,... empezando polo nome, que xa chama, éstos boliños están de morte súbita!!! gústame como te quedan todas as masas, e que as bordas, esa textura é envidiable ;-) outra entrada de 10, estás "que te sales" ;-) Noraboa, e gracias por compartir o teu bo facer

    un biquiño

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  8. te escribo a una mano, con un esguince en la otra pero no podia resistirme:pintan deliciosos!!
    un besazo.

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  9. mmmmm, ese pancito con nutella se ve rico rico, :)
    María José me alegra mucho que hayas hecho los pancitos y te hayan gustado.
    un abrazote,

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  10. Gracias chicas por vuestros comentarios, es una delicia poder leeros.
    Natalia, dasme a risa, ti andas coxa, eh?ou manca, mellor dito.

    Juan, si me gusta mucho hacerla y sobre todo comerla, lo malo es que estoy empezando a leudar como mis masas yo creo que es de tanta levadura que le meto al cuerpo. COnfirmado la levadura y la harina son muy malas para el volumen corporal.

    Mª José, me encanta amasar y hacer masitas. Con el pan ahí ando, un poco viciada diría yo, cuando me doy cuenta tengo masa en los lugares más insospechados de la casa, se ha apoderado de mi casa. Tengo que meterla en la nevera y olvidarme un poquito de ella sino no hago otra cosa.

    Ana, de negada, nada, no lo has intentado que si te pones... a ver quien te gana.

    Carmen, pues hazlos, reina, que están de muerte, o mejor no, que sinó los tuyos te los van a pedir sin parar.

    Espe, esos rellenitos me matan, como me gusta la nocilla y la nutella, hija, no me hace falta ni pan me la como a cucharadas.

    Nytta, jeje, o nome queda dun sofisticado... Foi falar a que ll saen moi mal as masas. Estes tes que facerlos xa verás que ben.

    Alcantarisa, que te ha pasado reina? Ahora no vas a podre cocinar. Te agradezco doblemente tu comentario, tiene más mérito.

    Hilmar, muchas gracias por la receta, bueno por tus recetas que sabes que me gustan mucho, no me quedan tan bien como a ti, pero ya me llega.

    Biquiños gordos, gordos

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  11. hola soy elisa,.
    estos panecillos tienen una pinta que no veas ,intentare hacerlos.
    las palabras bertinet y leudar no las entiendo.
    saludos elisa

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  12. Hola Elisa. Leudar, significa crecer la masa. Bertinet es un panadero inglés, creo que tiene una técnica de amasado a mano. Si miras otras recetas mías como los panes de viena, los panes de mantequilla, en ellos hice un enlace a un vídeo de este hombre en el que explica muy bien la técnica del amasado.
    Espero haberte ayudado y me cuentas.
    Biquiños

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  13. Pero que ben te sae o pan, quedoute con unha miga espectacular. E cando baixas mais abaixo co ratón e ves esos bolos tenriños con a crema de chocolate e que dan ganas de comer a pantalla, besos.

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  14. Wow!! la ultima foto con el chocolate untado es super tentadora...eres mala! ;-) ae la vi a Hilmar y la tenia en pendientes.... me estas animando y mucho. un beito. feliz domingo!

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  15. Que bollitos tan ricos te han salido y rellenos de nocilla es toda una tentación.
    Un besín.

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  16. Ay miña nena, como andas cas masas, es unha raiña :)
    Quedáronche ben, ben, ben e as fotos chaman a comer ;)
    Déoche un mail, seino, hoxe intentarei poñerme ó día ;)
    Bicos!

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  17. nenaaaaaaaaaaaaa... tanto mail tanto mail y estos panecillos aquí esperándome!!! qué pinta por favor!!
    lástima que no se puedan adjuntar en un arcivo eh!! que si no te daba trabajo para la tarde!! jajaja
    mil besos wapa

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  18. ohhhh,el bollo con nocilla!!oh!! que se me cae la baba literalmente !!!! eso es pecao, pecao de los gordos!!

    besitos mala!

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  19. conforme los veía me imaginaba lo ricos que tenían que estar con nocilla, así que me has matado con la ultima foto, qué maravilla ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  20. Ummmmmmm se ven divinooooooos y ese con nocilla de vicioooooooo poooooooo diosssss.
    Yo tamien los tengo anotaitos ,maeeeeee a este paso no se cuando voy a poder hacer to.
    Se me ha antojaooooo de nuevo.
    Bicos mil wapa.

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  21. Hola guapisima, que bollitos más ricos!!!
    Pasa por mi blog, allí tienes un regalito
    Un biquiño grande

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  22. Hilmar hace unos panes deliciosos, y tú no te has quedado atrás. Geniales esas fotos! Un besito, María José!

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  23. ¡Fenomenales!
    Una receita deliciosa!
    Tengo que probarla,ahora que teño un ratiño pra pasear por o teu blog,estou vendo que me perdín moitas cousas boas e ben feitiñas!
    Moitos bicos e por suposto un 10!
    (A ver si también me ayudas con el gallego,jiji!)

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  24. Aiiiiiii coa fame que teño neste momento!!! comeríame vinte deses recheos de chocolate, ummmmm!!!! Canto mal estades a facer no meu peso, jajaja!!! Recién chegada de vacacións e só penso en comer, ai, mi madriña!!!
    Bicos

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  25. Buenooooo!!! Y yo con las ganas que tengo estos días de hacer pan, jijijijiji. Que pinta tienen niña, que delicia!!!!
    Un besazo

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  26. Home rula..... esas fotos dos panciños untados con crema de chocolate......... estou case con taquicardias......

    Para o próximo día que me poida saltar a deita mandasme un par... pero untadiños eh??

    Biquiños mil.

    Laura.

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  27. Qué bos teñen que estar...e esa foto con chocolate...estou babando coma os bebés...mmmm...
    Noraboa, porque esta receita quedouche non de 10...de 20.
    Biquiños.

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  28. Buenoooooooooo, si los panecillos ya tienen buena pinta de por sí asi solos, con las dos últimas fotos me has matao. Como un san bernando me tienes delante de ellas , hija. Chorreando baba por doquier jajajaja.
    Excelentes, inmejorables guapetona.

    bicos

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  29. Que buenos estos panecillos, tienen una pinta...

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  30. Menuda pinta que teñen, e non che sobraría un deses de nocilla para unha pobre convaleciente? jajaja xa se comen cos ollos do ricos que deben estar.

    Bicos

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  31. Hola guapísima la harina del pan de molde en la reecta original era una mezcla de salvado fino y blanca panificable o en su efecto de fuerza, pero yo la usé toda integral, seguramente no me expliqué muy bien, perdón.
    A ver que tal te sale guapa, hoy he hecho un cake con masa madre ya lo pondré te lo adelanto guapa.
    Muakisss

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  32. Que rico!!!! te han quedado estupendos...

    Bsss

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  33. estos panecitos tienen pinta de ser supermullidos y blanditos... la miga es estupenda y la forma de hacerlos..muy original.
    un beso, te han quedado de 10.

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  34. El otro dia pasé por aquí y dejé un comentario. No lo veo, debí de hacer algo mal...Bueno, en fín, sobran las palabras despues de todo lo que te llevan dicho los anteriores visitantes.
    Estás que te sales Mª José
    un biquiño

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  35. ¡Qué ricos! Son parcidos al pan de leche que he publicado hoy, pero sin el roux de agua.
    Besos

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