TORTA MOUSSE TRES CHOCOLATES

Levaba moito tempo con esta torta roldándome pola cabeza.Tiña moitas ganas de facela. A torta tres chocolates é moi popular, sobre todo neste mundo blogueril. Sen ningunha dúbida unha torta riquísima, de feito eu mesma a fixen en varias ocasións e téñoa publicada, foi unha das miñas primeiras publicacións. Aínda así resúltanos un pouco artificial, penso que por levar o preparado de callada.
Esta que presento hoxe é unha torta especial pois foi feita para celebrar o cumpreanos da miña nai. A ela encántanlle as mousse e tamén o chocolate, polo tanto combinación perfecta. A ocasión ideal para facer esta tortiña que tantas ganas tiña de poñer en práctica.

Ela pediume que non fixera nada, que non quere celebrar o cumpreanos, ámbalas dúas levamos fatal o de cumprir anos, non queremos facernos maiores, pero os anos pasan sen compaixón. A pesar do que ela me dixo estaba claro que lle ía facer algo e a miña intención era que fora algo especial, algo bonito. Non son moito de decoracións, nin tampouco teño moita imaxinación, ademais son bastante manazas porque igual coloco algo nun sitio e ó tempo estou descolocando no outro. Tampouco me gustan as decoracións rimbombantes, son das que pensa que “menos é máis”, gústanme as cousas sinxelas. Quedei bastante contenta co resultado e de sabor é unha torta realmente especial, sobre todo se nos gusta o chocolate.
Para unha nai sempre o mellor.

Ingredientes

Base de biscoito
2 ovos
2 culleradas de azucre
1 ½ culleradas de fariña
½ cullerada de cacao puro
Almíbar
200 ml de líquido (pode ser auga ou na proporción que se queira con licor, neste caso foi metade de auga e metade countreau)
3 culleradas de azucre
Mousse de chocolate
Estes ingredientes repítense tres veces
250 ml de nata (x 3)
2 ovos (x 3)
3 follas de xelatina (x 3)
Un dedo de leite (medindo nun vaso de nocilla) (x 3)
Estes son específicos para cada unha das capas
4 culleradas de azucre para a capa de chocolate negro, 2 para a capa de chocolate con leite e 1 para a capa de choco branco
200 grs de chocolate negro, 200 gr de chocolate con leite e 150 de chocolate branco
Decoración

Barquillos de chocolate (arredor duns 50, uns 350 grs aprox)

Chocolate negro de cobertura

Elaboración

Da base de biscoito
- Prequentar o forno a 180º.
- Separar as xemas e as claras dos ovos
- Bater as xemas co azucre ata que blanqueen (axudados das varillas dun batedor é máis fácil)
- Bater as claras a punto de neve forte
- Mesturar as claras e as xemas con coidado (con movementos envolventes)
- Incorporar a fariña e o cacao en forma de chuvia, tamizándoa. Con coidado e con movementos envolventes.
- Engraxar o fondo dun molde desmontable e cubrilo con papel de fornear, así é máis fácil para desmoldar. Esta masa non estende ben, polo que debemos estendela axudándonos dunha espátula ou lingua, tamén damos uns golpiños contra algunha superficie para que quede mellor estendida por todo o fondo do molde.
- Introducir no forno 10 minutos.
- Cando estaea frío mollámolo co almíbar
Do almíbar
- Poñemos nun cazo a quentar tódolos ingredientes durante 3 minutos.
- Remollamos a base de biscoito

Da mousse de chocolate
- Bater a nata e as claras
- Bater as xemas co azucre ata que branqueen
- Poñer a xelatina a remollar en auga fría durante 5 minutos.
- Derreter o chocolate no micro, con coidado de que non se queime, mirándoo e remexéndoo cada 20 segundos
- Quentar o leite no micro (non ten que ferver).
- Escorrer a xelatina da auga e incorporala ó leite quente, incorporalo ben e integralo co chocolate e coa mestura das xemas.
- Incorporar á mestura anterior a nata e as claras, cada un dunha vez ata que non estea integrado a primeira non incorporamos a segunda. Amodo e con movementos envolventes.
- Introducir no molde no que está a base de biscoito e meter na neveira até que estea lista a outra mousse.

Montaxe da torta

Esta é a primeira vez que monto a torta directamete nun prato, sempre o facía nun molde desmontable e logo a presentación era sempre co fondo do molde, cousa que non me convencía demasiado. Dábame un puco de medo por se saía por debaixo, pero non foi así e quedou estupenda. De todos xeitos para comprobar o que ía pasando fixen unha tartiña pequena usando un aro de emplatar, se de aí non saía nada pois da torta menos porque a torta ten base de biscoito.

1º ponse a base de biscoito no prato e remóllase co almíbar. A continuación colócase o aro desmontable e todo polo seu borde vanse arrimando as galletas, neste caso barquillos de chocolate, con coidado e ó final arrimándoos ben ós laterais e dándolle cara abaixo para que queden ben encaixados.

En canto temos feita a 1ª mousse (neste caso a de chocolate negro), deixámola que arrefríe un pouco e introducímola con coidado encima da base de biscoito. Roubeille 3 culleradas para a tortiña pequena. Metémolo na neveira e procedemos a lavar todos os utensilios porque nos fan falta para a seguinte capa de mousse. Esto é o malo que ten estas tortas, o proceso tan longo e, ou tes utensilios por triplicado, ou hai que lavar cada vez, o cal relentiza máis aínda o proceso e faise máis pesado.

O procedemento anterior repítese coas outras capas e listo.

Decoración

-Gardei un pouco da mousse de choco con leite e apliquei uns pegotes na superficie coa manga pasteleira. O resto e chocolate negro derretido, estirado nun papel de forno, neveira e logo partido en anaquiños.

PAN ÁCIDO CON MASA NAI SAN FRANCISCO

Conseguido!!!!
Pensei que non ía conseguir, pensei que non ía ser posible que esa masa nai, que me enviou Lola, que con tanto mimo resucitei, daría pan, e é posible. Estou moi emocionada, un pequeno reto que fai que, aínda que so sexa por un momento, te sintas ben contigo mesma, que aínda quedan pequenas cousas que fan que un día calquera sexa un día emocionante. E todo isto porque conseguín facer pan sen levadura.
Levoume unhas 26 horas ter nas miñas mans este pan e a cada paso que daba na formación da masa, pensaba que todo ese proceso tería un resultado desastroso. Todo o sábado pendente da masa, toda a cociña chea de fariña e todo aquilo parecíame que desembocaría nun destino fatal, o lixo.
En canto levaba 10 minutos no forno aquilo tiña moi boa pinta. Cando o saquei tíñaa mellor. Non puiden esperar nin un minuto máis e tiven que cortalo, unha expresión moi ruidosa saíu da miña boca, así como un gran sorriso, unha miga elástica e chea de buratos, preciosa. Fumeando e todo, case non era capaz de collelo coas mans, probeino, un sabor realmente diferente, bastante ácido, sabía igual que o olor que desprende a masa nai, a miña Paqui. Teño que confesar que non me gusta demasiado, que ten un punto de acidez bastante pronunciado ó que non estamos acostumados. A meus pais tamén lles resultou demasiado ácido, dixéronme que sabía coma o pan de millo de antes, a broa, vamos, aquí chamámoslle boroa. Non sei se isto se pode mitigar un pouco engadindo algo de azucre á masa, a ver o que me din as expertas, de todos xeitos teño pensado probar. Paseime todo o día mirándoo, mirando aquela miga, e dicíndolles a meus pais “pero que ben quedou”. A verdade é que a eles tamén lles sorprendeu. Ácido ou non ácido fómolo baixando e probamos con todo, e con chocolate, e con chourizo..., con todo está ben bo.

Está visto e comprobado que se pode facer pan sen levadura, hai que armarse de paciencia, pero é posible. Cando lle contei a miña nai toda a historia da masa nai contoume que cando ela era pequena en todas as artesas das casas había unha cunca con fermento (chamábaselle formento), tapado con unha col. Facíase o pan na casa, era pan de millo porque o pan de trigo non era para pobres e só se comía pan de millo con mestura de centeo, o de trigo era para días de festa. Cando facían o pan usaban a metade dese fermento e logo gardaban da masa para engadir á cunca. Era bastante corrente que aparecese unha veciña pedindo “formento” e logo cando devolvían a cunca traía de novo o “formento”, nunca se perdía. Se miña avoa estivera con nós bombardearíaa a preguntas.
Paso coa receita, que aínda que é a mesma que a de Lola, vou ir relatando as miñas inquedanzas e tamén houbo algún cambio no proceso.

Ingredientes
Para a esponxa
400 grs de fariña de forza
500 ml de auga mineral morna
300 grs da masa nai San Francisco (usease Paqui)
Para a masa
A esponxa
400 grs de fariña de forza
1 cullerada de sal



Elaboración
A esponxa
Nun recipiente grande poñemos todos os ingredientes e mesturámolo con unhas varillas manuais hasta que estea todo ben integrado e non haxa grumos. Cóbrese con un trapo húmido e ponse a repousar nun lugar cálido, eu púxeno no moble do quentador envolto con unha mantiña. Deixase repousar, Lola deixouno 4 horas e eu deixeino 6 horas. Empecei a formar a esponxa ás 10 da mañá e comecei a facer a masa ás 16:00.

Nestas dúas fotos pódese ver a esponxa, a cantidade de burbullas que tiña. A primeira foi despois de 3 horas e a segunda despois das 6 horas

A masa
- A esponxa estaba chea de burbullas, pero para dicir que aumentara de volume, pois non moito, ó meu parecer.
- Engadímoslle 200 grs de fariña á esponxa e mesturamos con unha culler de madeira. Para que quede ben integrado úsanse un batedor eléctrico, dos de facer masas, coas varillas (coas que se usan cando se fai un biscoito). Trabállase uns dez minutos a potencia media. Vaise vendo como a masa se vai volvendo moi elástica, parece un chicle.
- Incorpórase o resto da fariña e o sal. Cámbianse as varillas polos ganchos de amasar, durante outros dez minutos a potencia baixa, a potencia alta outros 2 minutos.
A masa é moi elástica, pero moi branda e pegañenta, por iso se usa a máquina, sería imposible traballala coa man, unicamente con unha culler de pao, pero poderíase un eternizar.
- Bótase unha pouca fariña no fondo do recipiente no que imos introducir a masa. Tamén se lle bota fariña á masa na superficie e cóbrese con un trapo húmido. Deixase repousar nun lugar cálido e sen correntes durante unha hora (eu tíveno case 2)
- Vólcase a masa nunha superficie enfariñada e procedese a facer as dobreces: Primeiro, coas mans ben enfariñadas, estirase a masa formando un rectángulo. Dóbrase pola metade, ese rectángulo que queda dóbrase de novo, un anaco ata o centro e o outro por encima cubrindo o anterior, queda en tres, coma unha carta, coma cando se fai o hoxaldre (vese mellor nas fotos). Vólvese ó recipiente con un pouco de fariña por encima e volvemos a esperar outra hora, así 3 veces máis, é dicir, son 4 veces as dobreces. Con todo este lío eran máis das 11 da noite, eu entre dobrez e dobrez esperei máis dunha hora. Despois de facer todo isto a cada dobrez dicíame que non valía a pena, que non ía saír nada. A masa desparramábase cada vez que a metía no recipiente, estaba demasiado branda, pegábase ás mans, estaba moi decepcionada, tanto traballo e tanto lío para nada.

Na primeira foto vemos o elástica e branda que é a masa. Na segunda terceira e cuarta, o proceso de estiramento e pregado. 1º estírase coma un rectángulo, logo dóbrase pola metade e por último, en tres, un extremo cara o centro e o outro por encima. (Non sei se é así, entendín así polas explicacións de Lola)

- Pasamos a formar os pans: divídese a masa en dous porque para un é moito. Todo o que nos explica Lola neste paso, non o entendo demasiado, debe ser porque hai utensilios que eu non teño e descoñezo. Vou contar o que fixen eu. Puxen sobre a placa de forno un papel de forno e enfariñeino un pouco e o mesmo noutro recipiente. Coas mans ben enfariñadas formei os pans. Unha barra, estirando un pouco a masa, dóbranse os estremos e ponse os pregue cara abaixo, afínanse os extremos e coloqueina na placa de forno, coa outra metade de masa fixen unha bola, arremetendo ben toda a masa cara o centro e facendo unha bóla. Outro momento de desilusión porque como a masa se desparrama, ves como a forma que lle deches se medio perde. Cóbrense con un pano húmido e a levedar, Lola deixonos 4 horas
- Agora vén o levedado. O pan e para ter fresquiño do día, por iso alonguei tanto todo o proceso. Decidín deixala toda a noite levedando para poder ter pan recén feito o domingo. Que pode pasar? Que levede de máis e saia mal. Por este motivo decidín meter un dos pans na neveira para que o proceso de lévedo fora máis lento. Así podía probar a diferenza entre levedar a temperatura ambiente e máis lentamente na neveita.
Como non fun para a cama ata as tres da mañá, puiden comprobar que nesas tres horas a penas medrara e decidín sacar o pan que tiña na neveira.
- O domingo forneei o pan a iso das 11 da mañá, polo tanto, levedou 11 horas.
- Antes de meter o pan no forno fánselle uns cortes. Eu fíxeno con unhas tesoiras.
- Metín o pan no forno prequentado a 200º durante uns 45 minutos. Puxen no forno un recipiente con auga.
- O resultado xa se pode ver, un pan estupendo, con unha miga elástica, grandes ollos e unha corteza cruxiente.
Desde que empecei ata ter o pan nas miñas mans transcorreron 26 horas, moito tempo, pero compensa, vaia se compensa. É un pan coma os de antes, feito polas propias mans.

Teño que confesar chegados a este punto final, que para min foi peor a redacción desta entrada que a propia realización do pan. Deume bastante máis traballo, ou digámolo de outra forma, resultoume máis traballoso, fíxeno con menos ganas.

TIRAMISÚ

Betanzos, 1998
Quen non se acorda daquela serie?, “Las chicas de oro”(os máis novos seguro que non, pero os que pasamos de trinta, si). A que máis me gustaba era Sofía, a maior de todas, que sempre empezaba as súas historias como eu empecei esta, Sicilia, 19...
Corría o ano 1998 e aquela rapaza que empezaba a súa andaina como mestra substituta de pobo en pobo pola xeografía galega, chegou a Sada. Alí atopou a outras dúas rapazas nas mesmas condicións ca ela, unha delas chegou ó colexio o mesmo día e como aquel destino quedaba lonxe dos seus fogares tiveron que buscar onde quedarse a vivir. A protagonista desta historia tiña unha actitude negativa, borde e distante, producida por unha circunstancia acontecida na súa vida había pouco, un tanto desagradable e que a facía desconfiar ata da súa sombra.
Aquelas tres rapazas atoparon un piso agradable nun ático do centro do pobo. Pasada unha semana de convivencia o estado de mal humor desapareceu totalmente. As tres mozas empezaron a conxeniar como se se coñeceran de toda a vida e os días empezaron a ser unha aventura. A gargallada, a alegría e o bo humor pasaron a formar parte do seu día a día. Foi unha tempada realmente bonita e sobre todo divertida.
A aquel grupo de tres uniuse un rapaz da zona que era coñecido dunha delas, dunha substitución anterior, e que lles mostrou a zona, ensinándolles lugares sobre todo para comer. Aportou ó grupo o punto de pementa xusto para que todo se convertera nun motivo de diversión.
As excursións, paseos e comidas e ceas fóra empezaron a ser habituais. Nunha desas ceas foron a parar a unha pequena e un tanto lúgubre pizzería de Betanzos, rexentada por italianos e con unha decoración anos oitenta ou setenta case, con pouca luz, asentos de escai granate e outros detalles que daban ó local un aspecto triste e de película antiga, como de Sophia Loren. Pero iso si, con unas pizzas riquísimas. Cando chegou o momento da sobremesa ofrecéronlles uns doces caseiros e variados, cada un dos comensais elixiu unha variedade para poder ir probándoos todos. Entre eles estaba o tiramisú, palabra nova para aquela inocente rapaza, nunca antes oíra falar do tiramisú, pobriña tampouco saíra moito ó mundo.
Cal dos catro doces lles gustou máis a todos? O tiramisú. A partir daquel momento non lle esqueceu nunca e sempre que pode o pide onde vai.

Aquí queda a miña historia co tiramisú. Nin siquera sei o nome desa pizzería, pero non esquecerei nunca ese momento. O tiramisú dese lugar non é coma todos, curiosamente non lle poñen cacao por encima e preséntano sobre una cama de nata líquida. O certo é que é exquisito e en ningún sitio o comín tan rico. De feito, o grupo do que estou falando reunímonos tódolos anos e imos alí a comer pizza e tiramisú. Cabe sinalar que este último ano o dono quixo obsequiarnos con un licor despois de comer e nós dixémoslle que non éramos moi afeccionados ó licor, e que se quería obsequiarnos con algo que o fixera con outra ración de tiramisú, así foi e ese día tomamos ración dobre.

Fai un par de anos entráronme as ganas de facer eu mesma o tiramisú e busquei multitude receitas pola rede. Collendo de aquí e de acolá elaborei a miña propia receita. Teño que dicir que está moi bo e que estou moi contenta con ela, seguro que non se parece en nada ó tiramisú de verdade. Cada un dálle o seu toque persoal e o meu é poñerlle viño doce no canto do amaretto. Desde logo o toque de sabor é ben diferente, pero ben agradable.
Esta é a 1ª vez que lle poño xelatina e gustoume moito a textura que lle queda, poñereilla sempre.

Ingredientes
250 grs de mascarpone
200 ml de nata para montar
4 ovos
4 culleradas de azucre
5 follas de xelatina.
1 dedo de leite nun vaso
1 taza de café
1 vaso de viño doce (Aníval, por exemplo)
16-20 biscoitos de soletilla
Cacao en po

Preparación
- Separamos as xemas das claras e montamos as xemas con 3 culleradas de azucre ata que branqueen.
- Montamos a nata con unha cullerada de azucre.
- Montamos as claras.
- Poñemos a remollar en auga fría as láminas de xelatina durante 5 minutos.
- Mesturamos o mascarpone coas xemas.
- Desfacemos a xelatina nun dedo de leite que temos quente e integrámolo ben coa mestura de xemas e mascarpone.
- Á mestura de xemas e mascarpone engadímoslle a nata e logo pouco a pouco as claras, con coidado e movementos envolventes para que non se baixe.
- Nun molde colocamos os biscoitos de soletilla previamente remollados en café e viño doce que temos mesturados nun prato. Hai que ter coidado porque enseguida se enchoupan e logo rompen, é necesario que queden mollados, pero que non rompan. Cubrimos toda a base do molde e por encima poñemos a metade da crema de mascarpone.
- Encima da crema de mascarpone poñemos outra capa de biscoitos remollados.
- Cubrimos coa crema que queda.
- Espolvoxamos un pouco cacao en po por encima e listo. Moita xente ponlle o cacao no momento de servir, pero a min non me gusta atopar o po cando como, entón se se lle pon cando se remata o cacao está máis húmido e non é tan desagradable ó comelo.


Esta receita voulla adicar a unha amiga miña e mellor persoa, M.G.L., á que aínda que fai pouco que a coñezo, pouco máis dun ano, quéroa como se a coñecese de toda a vida e sempre será unha persoa especial. Ela xa sabe por qué, Mariquiña o que te perdeches.

E tamén, como non, a Estrella e Isa, grazas por todos aqueles bos momentos e polos que están por vir.

REHIDRATACIÓN E RESUCITAMENTO DA MASA NAI (Paqui)

Fixen unha reportaxe da evolución da hidratación e resucitamento da masa nai. Pode que sexa un pouco larga e pesada, deberíaa ir facendo por entregas, pero agora xa está.

Xa resucitou, é posible. Agora só queda esperar a ver se pode facer pan. Teño as miñas dúbidas, ata que o vexa non o creo. Vou ser capaz de facer pan?

Mércores 17-3-10
20:54

Mesturei as escamas (a masa deshidratada), non todas, uns 30 grs (Lola mandou 50 grs) con 150 ml de leite enteira. Deixando que se fora hidratando. Remexín de vez en cando cunha culler de pao, pero tardou moito en desfacerse, de feito engadín algún chorro de leite máis, aínda que había líquido suficiente. O que me pasa é que teño medo que todo o que faga sexa malo para o seu resucitamento, por iso remexo con coidado, con culler de pao... Despois de hora e media disolveuse e engadín 2 culleradas sopeiras de iogur bifidus (medio iogur, máis ou menos) e 8 culleradas de fariña de forza. A fariña funa engadindo pouco a pouco para ir vendo a textura, o final non sei se engadín suficiente. Cando rematei todo o proceso eran as 22:50. Deixeino no mesmo recipiente no que fixen todo o proceso (de cristal) e tapeino. Quedou durmindo no armario do quentador.
Lola envioume unhas indicacións, pero creo que mas estou pasando polo forro. Recomendoume: mesma cantidade de leite que de bífidus e dobre de fariña. Creo que non é o que fixen eu. Tamén me estou guiando por Curra de la Cocina es imaginación, por julycar e por unha páxina que me enviou Curra e entre todo estou facendo un cacao que non sei en que dará isto.


Hidratadas só co leite

Xa coa mestura de iogur e fariña

Xoves 18-3-10
8:00

Mirei como evolucionaba e non notei cambios. Decido envolvela nunha manta, facéndolle coma un niño con ela e deixo unha ranura entre a tapa e o recipiente, é dicir, non o tapo ben, queda algo aberto por un lado.
18:00

Presenta como algo de líquido na superficie de cor amarronada, pero parece presentar algo de burbullas e se se lle acerca a orella óese burbullear, xa hai actividade!!
22:00

Non podo máis, a pouca paciencia faime volver a mirar. Oh!!! Sorpresa!!! Hai burbullas máis grandes que eu mesma vexo como se forman e como explotan e tamén as podo oír sen necesidade de arrimar a orella, se a arrimo, máis.
Decido alimentala de novo, ó meu xeito, que non sei se é correcto. Medio iogur bífidus, 100 grs de fariña de forza e 100 ml de leite. Remexo ben todo o conxunto cunha culler de pao. Lista para descansar, coa mantiña, no armario do quentador e coa tapa sen enganchar de todo. Segue no mesmo recipiente, non a cambiei.

Xa se poden apreciar as burbullas

Venres 19-3-10
8:45

Esto marcha!!!!! Cando a destapo, nin sequera a saquei do niño da manta xa vin que de durmir pola noite, nada, estivo esperta e traballou toda a noite, estaba chea de burbullas. Sácoa de entre as mantas e vexo que medrara bastante en só 11 horas. Mi madriña onde vai ir a parar isto. Paréceme que o proceso de resucitación está totalmente rematado. Quiteille a manta porque se ve que medra de máis, pensei que seguiría medrando, pero cando a mirei ás 12:00, encollera, que disgusto!!! Volvín a arroupala coa manta.
22:00

Nin encollera nin medrara, estaba preocupada, que fixen mal? Volvín a alimentala con 2 culleradas de iogur, 2 de leite e 2 de fariña de forza. E púxena no recipiente limpo, pensei que ó mellor non lle gustaba que a casa non estivera limpa.

Medrou considerablemente

Sábado 20-3-10
10:00

Está activa e con burbullas,medrou, pero oh! Sorpresa!! Da a impresión de que medrara máis e logo encollera, hai unha marca máis arriba da masa e vese ben porque ó estar o recipiente limpo pódese apreciar con claridade. Mándolle un correo a Lola contándolle o ocorrido, moi preocupada, por suposto, que lle pasa á miña Paqui? Que medra e encolle. Lola tranquilízame pois parece ser que é normal, ten un período de crecida importante cando se alimenta e logo dormita. O meu gozo nun pozo porque tiña pensado facer pan e se ve que é mellor no proceso de crecemento tras a alimentación.
Pregúntolle a Lola se podo alimentala a facer o pan pola tarde e dime que si. Lola ten que estar de min hasta as narices, eu aviseina, e o que avisa non é traidor, xa lle dixen que a ía molestar moito, se sabía onde se metía. Pero como é un ceo, respóndeme sempre con moita amabilidade ás miñas dúbidas.
11:45

Aliméntoa: medio iogur bifidus, 2 culleradas de leite e dúas de fariña de forza.
Ó final decido non facer o pan porque a pesares de que medrou, non a vexo moi activa, non está morta, pero medra pouco e ten menos burbullas que o 1º día. Algo debo estar facendo mal e creo que é que lle boto pouca fariña.

Parece que medrou e encolleu
Luns 22.3.10
9:00
Desde o sábado non volvín a mirar moito para ela. Cando a collo ten unha pequena costra reseca e desprende un olor máis forte que outras veces. Decido alimentala: medio iogur bifidus, 3 culleradas de leite e 5 culleradas de fariña.
17:45

Medrou moitísimo, máis que calquera día e está moi activa. Definitivamente é a fariña, está visto que o que engorda é a fariña.

Reflexións dunha ignorante: estiven lendo diversas versións de masas nai pola rede, hai de todo. En todas elas son moi precisas co da alimentación. Tras a miña experiencia e a experiencia das miñas compañeiras da irmandade da masa nai san Francisco, creada por Lola, vexo que é un pouco indiferente o da alimentación, as que levo visto: a de Lola, a de Curra e a de Julycar, cada unha a alimentou ó seu xeito e todas teñen vida. Pode que o sabor do pan non sexa o mesmo á hora de facelo coas diferentes versións, pero está visto que as masas nai non son esixentes, ou iso me parece a min, xa digo que son unha ignorante na materia. Canto máis leo máis ignorante me sinto porque non vexo que isto da masa nai sexa unha ciencia exacta. Iso si, se queremos que estea ben activa require máis fariña.

BOLIÑOS DE MANTEIGA

No meu afán de amasar e descubrir novas masas e partindo da masa do pan de Viena, deume por experimentar con esta mestura de ingredientes, a ver que saía. Foi máis que nada coa intención de conseguir unha masa parecida, pero empregando menos ovos e que tivera máis sabor a manteiga. O pan de Viena fágoo moito, de feito sempre teño no conxelador, simplemente me encanta, tampouco está mal buscar outra alternativa e se non convence volver ó anterior.

Xa teño dito máis dunha vez que me encanta amasar e desde que descubrín o método de Richard Bertinet non emprego outro. De aquí en diante se alguén me pregunta que deportes practico vou responder “O amasado de Richard Bertinet”. Agora o meu entretemento dos sábados e facer o pan, este pan tenro e tan delicioso, xa case non fago nada máis. Os sábados teño que facer algo na cociña e se é amasado mellor que mellor, así que como o de facer doces está vetado pois a facer boliños e a practicar o meu deporte favorito.

Non entendo nada de pan, de masas nai, de levedados... Non me explico porque hai tantas variacións para ó fin e ó cabo facer pan. O certo é que sae pan do máis variado. Ten que ter algunha explicación científica que seguro que nunca chego a entender, pero podo asegurar que me encanta facer pan e amasar, é o único que sei. E que seguirei experimentando con novas masas e con novos procedementos, non o podo evitar.
O resultado destes bolos é moi bo, pero de sabor prefiro os que fago coa masa de pan de viena. Teño que seguir probando, a próxima será con menos manteiga, só con leite e incluso sen ovo. Irei probando e cambiando os distintos ingredientes. Hai boliños para rato.

Ingredientes
750 grs fariña de forza
140 grs manteiga
450 ml de leite
2 ovos deixando para pintar
1 sobre de levadura maizena e outro de vahiné (era o que tiña pola casa)
50 grs de azucre
2 culleradiñas de sal


Elaboración (é o mesmo procedemento que o do pan de Viena.)
- Sacar a manteiga con tempo para que se vaia abrandando un pouco.
- Xuntar a levadura coa fariña, se fose fresca habería que fregala la fariña co fermento coa axuda das xemas dos dedos coma se se estivése preparando unhas faragullas.
- Cortar a manteiga en anaquiños e fregala tamén coa fariña ata que estea ben integrada.
- Quentar un pouco o leite no micro, só a temperatura corporal.
- Engadir o azucre e o sal e mesturar. Logo engadir os ovos batidos e o leite. Soster o conco cunha man mentres lle dá a volta e mesturar os ingredientes coa outra (pódese usar unha rasqueta para mesturar, pero eu non teño) durante 2-3 minutos, ata que a masa comece a formarse.
- Pasamos a masa á superficie de traballo, sen fariña nin nada. Está pegañenta, pero é perfectamente manexable
Traballei a masa tal e como nos mostra Richard Bertinet no vídeo. Quedará unha masa homoxénea e manexable.
- Enfariñar lixeiramente a superficie de traballo, colocar a masa encima e formar con ela unha bóla, levando os extremos cara ao centro da masa, presionar ben cara abaixo co polgar e ir rotando a bóla a medida que se traballa. Dar a volta á bóla, estirar e esconder os bordos cara abaixo.
- Seguidamente depositar a bóla de masa no interior dun recipiente lixeiramente enfariñado, cubrir cun pano de cociña e deixar repousar nun lugar ao resgardo de correntes de aire (dentro do forno apagado, por exemplo), ata que dobre o seu volume (unhas 2 horas, no meu caso).
- Unha vez repouse a masa, envorcala sobre a superficie de traballo con suavidade.
- Desgasificar a masa, presionando a masa cara abaixo.
- Cortala masa nos anacos que se queira, depende de como se queiran os pans.
- Darlle forma: redonda, en barriña, en trenza, como se queira.
- Deixar repousar por segunda vez ata que volva dobrar o volume (outras dúas horas).
- Pincelar con ovo batido, se se quere.
- Meter no forno prequentado a 180º. Cando os metín dentro baixeino a 170º. Estiveron 20 minutos. Os últimos cinco minutos con papel de prata por encima para que non se tostar de máis.

PASTEL DE QUEIXO

Exquisita!!!
Teño comido moitas tortas de queixo e todas me gustan, de neveira, de forno, con fariña, sen fariña... Sempre que como fóra soio pedila, ou a torta de queixo ou o tiramisú, se hai tiramisú decántome máis por el.
Fai uns días fun comer a un restaurante de renome, con estrela michelín incluída e a pesares de haber tiramisú e incluso panacotta (que morría por probala, dado que non a probei nunca e é bastante difícil que a ofrezan, aínda que ó final probeina porque un dos compañeiros deixoume meter a culler), pedín a tarta de queixo pola fama que lle outorgan nese restaurante. Síntoo moito pola fama, pero aínda que non estaba mal, non me dixo nada, unha de tantas.
A mellor tarta de queixo que comín, sen dúbida algunha, é esta que presento hoxe, é dunha delicadeza no padal comparable con poucos doces. É un clásico na nosa casa, debe facer, a lo menos uns 20 anos que se ven facendo, foi copiada dunha revista de mía e quedou gardada como un tesouro. Non a facemos moi habitualmente, debe haber un par de anos que non se fai, e cada vez que a volvemos a probar nos volvemos a sorprender do seu sabor e a cada bocado repetimos, "pero que ben sabe esta tarta, é a mellor tarta de todas"
Despois de vendela tan ben (seguro que se alguén a proba vaille pasar como me pasou a min coa do restaurante), paso coa receita.

INGREDIENTES
Para a masa quebrada:
250 gr de fariña
125 gr de manteiga
1 xema de ovo
50 gr de azucre
1 pizca de sal
2-3 culleradas sopeiras de auga
Para o recheo:
100 ml de nata
400 gr de queixo fresco
4 ovos
Raiadura de 1 limón e de 1 laranxa
1 culleradiña de esencia de vainilla ou azucre de vainilla
150 gr de azucre

REALIZACIÓN
Masa quebrada
Mestúrase a fariña coa manteiga, cando estean como migas incorpóraselle a xema, o azucre e o sal, intégrase ben e engádeselle a auga de forma que quede compacta a masa ( a auga pouco a pouco). Métese a masa unha hora na neveira.

Recheo
- Sácase a masa que está na neveira, cúbrese un molde, preferiblemente desmontable, previamente engraxado e enfariñado (este paso para min é o máis pesado). Pícase cun garfo o fondo e vólvese meter na neveira. A preparación do recheo faise mentres a masa repousa no molde.
- Reméxese o queixo ata que quede esponxoso, engádeselle o azucre e as xemas dos ovos, mestúrase ben.
- Engádese as raiduras e a esencia de vainilla.
- Bátese a nata co batedor eléctrico e as claras a punto de neve (non demasido forte, ningunha das dúas).
- Incorporamos con coidado a nata batida á mestura anterior . Cando estea todo ben mesturado, incorpóranselle as claras con movementos envolventes para que non se baixe.
- Prequéntase o forno a 170º . O recheo métese no molde e ó forno. Estivo media hora a 170º, aínda estaba crua, pero bastante torrada por arriba, o adecuado será poñerlle calor só por abaixo, pero como o meu forno non ten esa opción púxenlle papel de prata por encima e estivo outra media hora a 160º. Compróbase coa agulla, se sae seca é que xa está, ademais o recheo abanea mentras está cru e de cocido xa ten consistencia.
- Esperamos un par de horas para desmoldar, está máis bo ó día seguinte. Non coma min que o desmoldei aínda tépedo porque tiña presa por facer as fotos.

- Para decorar podemos espolvorear un pouco de azucre glass. Ou calquera outra cousa que se nos ocurra. O decorado e a presentación non é o meu. Ademais sempre fago todo ás presas co tempo xunto para marchar e non me queda tempo de poñelo bonito (tampouco se me ocorre nada orixinal, nin teño maña nin arte para iso). O meu é comer e que estea bo.

Una aclaración: seguro que para los que pongan el traductor les va a salir, pastel de mentón. He estado revisando algunas recetas con el traductor y que pena, lo mal que traduce, a veces algunas palabras o incluso frases pierden totalmente el significado.
En este caso es queso, lo traduce como mentón porque en gallego se dice igual queso que mentón (parte de la cara)

PRESENTACIÓN EN SOCIEDADE DE PAQUI (masa nai)

Por fin chegou!!!!!
A historia desta masa nai xa a saben moitas blogueiras, pero a algún soaralle raro, que é isto da Paqui, da masa nai? Pois ben, Lola do blogue Chez Dashita, fai uns meses, aventurouse coa realización dunha masa nai, a cal se chama, masa nai San Francisco. Quixo compartir con todos nós esa aventura e foi realizando un caderno de bitácora no que nos ía informando da evolución. Algunhas de nós seguímolo con interés e digamos que pasamos a formar parte da vida desa masa nai, pois a maneira na que Lola nos ía contando os cambios producía nas lectoras ganas de saber máis, cal serial ou telenovela que se prece. Como xa fixemos dela un auténtico ser vivo, houbo de todo, quen a amadriñou, quen lle mandaba bicos e saúdos e quen lle puxo nome, eu non sei se alguén llo puxo tamén ou non, pero eu un día decidín chamarlle Francisquita (por ser a masa nai San Francisco)
Os resultados desa masa nai foron moi bos, dando lugar, tamén a uns pans boísimos. Tan bos que Lola xa non sabía que facer con ela, dado que o bo trato que lle daba facía que medrara e medrara, incluso se vía na obriga de tirar parte dela.

Como Lola é unha muller moi enxeñosa á par que xenerosa, decidiu compartir esa masa nai que lle sobrara con quen quixera. Algunhas de nós arriscámonos a compartir esta aventura. Como? Pois ben, secouna e así puido mandárnola por correo. Creo que todas esperamos con impaciencia a chegada dese sobre amarelo, co seu contido, con esa masa nai, tan coidadosamente embalada. Coa consecuencia de que tamén estamos formando a irmandade da masa nai e creamos, máis se cabe, esta ilusión blogueira que temos, formando un pequeno vínculo que nos une un pouquiño.
Lola mandounos instruccións de cómo debíamos tratala, sobre todo como alimentala e con que. Vou ir contando paso a paso o que vou facendo con ela e así vemos se sei tratala ben ou me morre e son unha mala nai adoptiva.
Como é unha filla da Francisquita pois decidín chamarlle Paquiña (como boa galega) ou, en confianza, Paqui.
Encantaríame poder facer uns pans tan fantásticos como os que fai ela.
Grazas Lola por ser unha persoa tan especial (internet aínda vai ter cousas boas). Teño que dicir, que persoalmente, considero que esto che engrandece moitísimo e di moito de ti, a min nunca se me tivera ocorrido. Ademais co vaga que son non me poño a mandar sobres nin tola... Menos mal que non é todo o mundo coma min senón morriamos de asco.

TORTIÑAS ESPONXADAS

Un bo almorzo ou unha boa merenda, son partidaria da merenda, para o almorzo gústame máis algo que se poida mollar no café.
Antes de ter o blogue e non experimentar con todo tipo de doces que vexo por aí (que sempre os quero probar todos), ás veces tiña antollos e como eu son de masa, de fariña pois facía unha filloas ou unhas chulas (mesma masa con máis fariña e fanse de tamaño pequeno), ou uns follados. Que ninguén se asuste co nome. Na miña zona chámanse así, é a mesma masa que para as filloas, pero algo máis gorda, con máis fariña. Antigamente facíanse con touciño e tamén con bastante aceite para que quedasen cruxientes polos bordos. Pero todo vai evolucionando. Eu creo que en tódalas casas da miña zona os follados son moi socorridos para as ceas, con azucre por arriba. A min sempre me encantaron. Encantábanme os de miña avoa que os facía nadando en aceite ben quente, o que pasa é que como eran tan aceitosos comías dous e xa non podías con máis. Logo cando viñeron as tixolas antiadherentes xa se podían facer só con unha gota de aceite e así é como os fai miña nai.

Cando empecei a saír ó mundo e dicía o de follados a xente mirábame cunha cara estraña. Noutras zonas chámanse freixós, nunca o oíra tampouco e seguramente que haberá outras denominacións. O de follados ten a súa lóxica, porque son coma follas.
Pois ben, nun deses arrebatos de necesidade de fariña e doce, discurrín bater as claras a punto de neve a ver como quedarían. Moi ben, claro está. Seguro que esto xa está inventado e xa ten un nome, pero eu, de momento, non o vin en ningún sitio e estou moi orgullosa do meu “invento”. Esto é como o que me pasou co biscoito. O típico biscoito de iogur, un bo día pensei en substituír o iogur por queixo crema. Toda contenta co meu invento, hasta cría que a ninguén se lle ocurrira tal cousa. Pois o meu gozo nun pozo, cando me iniciei nisto de ollar os blogues, e comprobei que todo o mundo facía biscoitos con queixo crema. Así que todo esta inventado, pensado e discurrido e sempre hai alguén que se adianta.

Ingredientes
2 ovos
150 ml de leite
5 culleradas sopeiras de fariña
1 culleradiña de azucre vainilla ou de esencia de vainilla
25 grs de manteiga derretida
Media culleradiña de sal

Elaboración
- Separamos as xemas das claras e montamos as claras a punto de neve, reservamos.
- Noutro recipiente introducimos o leite, as xemas, a vainilla, o sal, a manteiga derretida e fría e a fariña. Batemos todo co batedor eléctrico e logo incorporámola mestura ás claras.
- Integramos con coidado, con movementos envolventes.
- Nunha tixola pequena (do tamaño que queiramos que sexan as tortas) poñemos unha pouca manteiga (unha puntiña do coitelo) ou rastreamos unha pouco manteiga no fondo da tixola. Cando a manteiga estea derretida e mollando o fondo da tixola introducimos unha cullerada de masa (con un cazo dos de servir sopa). Deixamos que calle e dámoslle a volta.
- Retiramos da tixola e eu póñolle un pouco azucre. Seguro que hai quen prefire poñerlle o azucre na masa inicial, iso é a gusto. A min gústame poñerllo por encima para se derreta co calor a medida que poñemos unhas enriba das outras (é un costume da casa, e algún días probarei a poñerlle o azucre na masa, aínda que miña nai di que se requeima a masa, non o sei, non probei nunca. Si ela o di sería porque xa probou e saberao, digo eu)
- Saíron 7 tortiñas con estas cantidades.
Podemos tomalas como máis nos guste, só co azucre, con marmelada, con mel, con chocolate, con nata, con varias cousas....

EMPANADA DE OURIZOS

A entrada de hoxe é, cando menos, curiosa, con un ingrediente un tanto diferente, agarrado a unha época do ano, ésta, e que non podemos atopar facilmente en tódolos mercados. Tamén pode ser que non sexa agradable á vista de algúns, a súa fisionomía particular fai que non sexa moi popular. Aínda que polo que teño oído e lido ultimamente estase convertendo nun manxar apto para os padais máis selectos e forma parte das cartas dos restaurantes máis prestixiosos.
Na zona na que vivo eu formaron parte da gastronomía popular toda a vida. Nesta época todo o mundo ía á ribeira (así lle chamamos nós a ir á praia, sobre todo cando se vai buscar algo para comer) a buscar o seu cesto de ourizos. Viven en augas pouco profundas, sobre escollos ou en chans areosos ricos en algas. Polo tanto cando baixa a marea vanse buscar. A súa época boa vai de febreiro a abril. Esta época corresponde á anterior á de reprodución polo que crecen as gónadas que constitúen a súa parte comestible.
Como calquera marisco, debe consumirse moi fresco: preferiblemente, o día da súa captura.

Sempre estivo considerado como comida de pobres porque os pobres eran os que tiñan que ir á ribeira buscar algo para poder comer. O bo de todo é que vivindo ó lado do mar comida nunca faltaba, iso é certo. É un alimento baixo en calorías e en hidratos de carbono. É rico pola contra en ferro e proteínas. Achega tamén fósforo, potasio e vitamina A.
Meu pai é un gran afeccionado a este marisco e polo tanto tódolos anos vai buscar para o seu consumo. A min e á miña nai non nos fai demasiada graza, sobre todo porque é bastante desagradable abrilo. Cócense. Logo sempre se monta unha mesa provisional, fóra da casa, con algunha táboa e uns bloques, ábrense con uns paos (rachas) en dúas metades. Dentro atopámonos coas gónadas de cor alaranxado (as máis escuras son femias e as máis descoloridas son machos, sempre máis saborosas as femias) e as tripas. O que se come son as gónadas, cun sabor moi intenso. Todo este proceso é o que resulta desagradable, escoller as gónadas e logo toda a auga que vai escorrendo... Eu en canto como dous ou tres non quero saber máis nada. Ademais cando van arrefriando xa non me gustan. Hai quen os come crus, pero nin idea de como pode saber iso.

(Esta foto é sacada de internet)

O outro día meu pai preguntoume se me apetecían, ó cal, respondín que non, queríaos el e buscara a alguén que o acompañara. Na conversa ocorréuseme dicir que nunha ocasión comera unha empanada de ourizos e que non estaba mal. Tal dixen que ó día seguinte tiña unha gran cantidade deles ós que xa lles quitara as viandas esperando a ser preparados para unha empanada.Tivemos un pequeno debate sobre se sería mellor cocelos previamente ou se sería mellor quitarlle as viandas en cru e facela empanada coas viandas crúas. Ó final concluímos esto último, polo que o pobre pegouse un traballazo dado que é máis difícil quitar as gónadas estando crus. Noutra ocasión farémola coas viandas cocidas e así poderemos valorar a diferenza.
A meu pai gustoulle moito. O primeiro día tiña un sabor moi intenso a ourizo, pero como sobrou, ó día seguinte xa era máis suave. A min particularmente gustoume máis o 2º día.
A masa déronlle defecto, dixéronme que tiña que ser máis de pan, máis gorda. Estireina de máis (defecto meu porque non me gustan as masas gordas), aínda que recoñezo que para este recheo requiría a masa máis gordiña. Queda para outra ocasión que seguro haberá máis e todo é cuestión de ir probando.

Ingredientes
Para a masa
650 grs de fariña de trigo
2 sobres de levadura de panadería marca vahiné
250 ml de auga morna
150 ml de aceite
2 culleradiñas de sal
Para o recheo
1 cebola grande
1 dente de allo
1 allo-porro
Medio pemento verde
1 culleradiña de sal
Ourizos, cantos? Non sei, os que creamos que son suficientes.

Preparación da masa
- Poñemos a fariña (uns 600 grs) nun recipiente e engadimos no centro o sal, a levadura, a auga morna e o aceite. Mesturamos ben. Cando estean tódolos ingredientes amalgamados pasamos ó mármore e formamos a masa (isto é bastante rápido, sobre uns cinco minutos). Pode que necesitemos un pouco máis de fariña. Cando a masa non se pegue ás mans e sexa elástica xa podemos introducila nun recipiente enfariñado e deixámola arredor dunha hora que levede, hasta que dobre o volume.
- Mentres a masa leveda facemos o recheo.

Realización do recheo
- Primeiro hai que conseguir os ourizos e quitarlles as viandas. Esto é o peor e máis desagradable. Eu esta parte non a fixen, fíxoa meu pai. Outra opción é cocelos e logo quitarlles as viandas cocidas, pero nós decidimos facelo en cru. Para outra vez probaremos con elas cocidas.
- Picamos finiñas tódalas hortalizas. Esto eu fágoo na picadora. É unha manía que teño, ten que estar todo moi finiño.
- Pochamos a cebola co allo, cando estea algo dourada engadimos o allo-porro e logo o pemento. Eu esto fágoo moito, queda moi pochadiño, outra manía que teño. Deste xeito non me repite tanto, nin me senta tan mal. Incluso lle poño unha tapa e o deixo un bo anaco que se faga ben.
- Por último engadimos as vaindas dos ourizos e deixámolo ata que estea a masa lista.

Montaxe da empanada
- Partimos en dous a masa (un anaco máis grande co outro) e estirámola base do grosor que queiramos, se queremos que sexa finiña sobrará masa. Eu fíxena nun molde redondo de 30 cms de diámetro, se a fixera do tamaño da bandexa de forno pode que necesitara toda a masa.
- Coa axuda do rodillo introducimos a masa no molde, previamente cuberto de papel de forno, de tal foma que cubra o fondo máis os bordos, se sobresae masa cortamos.
- Introducimos o recheo estendéndoo ben polo fondo. Estiramos o outro anaco de masa e cubrimos o recheo. Selamos os bordos xuntando a masa de arriba coa de abaixo. Fecémoslle un burato central e picamos por encima cun garfo. Tamén podemos facer tiras de masa e decorar a tapadeira.
- Pintámola con aceite e se se quere con ovo batido. Eu esto último non o fixen e recoñezo que queda moito máis bonita co ovo.
- Métese no forno prequentado a 200º durante 40 minutos.